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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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煮詰め醤油(ツメ醤油)

こんにちは (^^)/


和食、日本食の特徴の一つが薬味や調味料というもの。

モノによって使い分け、有るのと無いのとではひと味もふた味も変わります。

例えば冷や奴。 豆腐だけでは味気ないけど醤油やネギ、土ショウガなどを
加えることによって美味しくなりますよね。

ウナギには山椒が合うし、うどんや蕎麦には一味や七味、柚子などが合う。
あとは味醂や酒、ワサビなども料理によっては活躍します。

寿司の醤油にもタマリ系の醤油と煮物ネタに使う煮詰め醤油があります。

先日、朝刊にこんな記事が載ってました。

sankei_lll1.jpg

ウチも記事にあるように穴子を仕込み、その煮汁から煮詰め醤油を作っています。

煮込み穴子は頭を落として追い足した穴子の煮汁で煮込むので柔らかくて美味しい。

sankei_lll2.jpg

頭を煮込んで出汁を取り、煮汁に追い足すこと数回、いや十数回で醤油作り。

sankei_lll3.jpg

吹きこぼれないように注意しながら超弱火で煮込む。

タマリ、濃口醤油を加えて何時間も煮詰めるとツメ醤油の出来上がりです。

ni_1892_2.jpg

醤油が冷めたら煮詰め醤油として使える。 穴子のエキスがタップリ♪

sankei_lll4.jpg

コレ、メチャメチャ手間と時間がかかります。

決まった分量などのレシピはないので味を確認しつつ味付け。 

穴子やウナギ、タコなどの火の通ったネタにはバッチグ~! ← 死語か。。。


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・穴子も喜ぶでしょう~ \(^o^)/

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[ 2019/07/08 11:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)
味よしさん、こんにちは^^

やはり手間暇かけて、作っているんですね。
だからこそ、美味しいんですね。
手抜き、省略料理じゃ、美味しい味が作れませんね。

素材が良い、美味しい!のはもちろんですが
それに加えて、つけるタレでなお一層、美味しさが増しますからね。
サラダなども、野菜自体が美味しい!
と感じ、食べたことってあまりないような。
ドレッシングでサラダの美味しさを味わっているかも。

新鮮な美味しい野菜にありつけない、私個人の問題もありですね。
あぁ~~、みじめ。
[ 2019/07/09 12:08 ] [ 編集 ]
こんにちわ

ツメ醤油、奥が深いんですねー。

普段は回転寿司のボトルに入ったやつしか知りません。

そういう本物のツメ醤油を味わってみたいです。

ところで、ニュースで見る高槻の爆発事故は大丈夫ですか?

高槻といっても広いので影響ないとは思いますが。。。
[ 2019/07/10 15:05 ] [ 編集 ]
煮詰め醤油、美味しいですよね~(^^♪
やはり、手間がかかるんですね~!
レシピがなく味見しながら、なんですね~!
ほんま、冷奴は、薬味あってのものですよね♪
最近は一度にたくさんの薬味を用意して、どれにしようかな?
って、迷いながら楽しんでいます♪
[ 2019/07/11 08:59 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんにちは^^
>
> やはり手間暇かけて、作っているんですね。
> だからこそ、美味しいんですね。
> 手抜き、省略料理じゃ、美味しい味が作れませんね。
>
> 素材が良い、美味しい!のはもちろんですが
> それに加えて、つけるタレでなお一層、美味しさが増しますからね。
> サラダなども、野菜自体が美味しい!
> と感じ、食べたことってあまりないような。
> ドレッシングでサラダの美味しさを味わっているかも。
>
> 新鮮な美味しい野菜にありつけない、私個人の問題もありですね。
> あぁ~~、みじめ。

ごくしげ さんへ

ごくさん、こんにちは。

手間暇かけると美味しくなりますよねー。

その手間を省く為に食品企業は研究し投資し
味付け済みの食品や冷凍食品、レトルトなどを
作っているのが現状ですが。。。

生野菜なんかはホント、ドレッシングで味が
変わりますもんね。
ボリボリと野菜をかじっても余り美味しくない。
ドレッシングや塩などで食べやすくなります。

素材自体を味わうというのも大切なことですが
ひと味加える、ひと手間加える、というのも重要では?

因みにボクは何でもひと味加えてしまうので
嫁さんからいつも怒られます。

そのまま食べるように作ってあるものでも
少しの塩や醤油をかけて・・・怒られてます ^_^;
[ 2019/07/11 12:34 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんにちわ
>
> ツメ醤油、奥が深いんですねー。
>
> 普段は回転寿司のボトルに入ったやつしか知りません。
>
> そういう本物のツメ醤油を味わってみたいです。
>
> ところで、ニュースで見る高槻の爆発事故は大丈夫ですか?
>
> 高槻といっても広いので影響ないとは思いますが。。。

吹田在住 さんへ

吹田さん、こんにちは。

人工の穴子エキスと本物の穴子から取った出汁では
やっぱり味の深みが違いますよ。(自画自賛ですが)

例の高槻の爆発事故。実は凄かったんです。
現場とウチの自宅とは結構な距離がありますが
あの夜、家にいた嫁さんから電話があって
『今、地震起きた?窓が揺れたんやけど』と。

店は何ともなかったので話が噛み合わなかったけど
その後、あの事故のことを知って・・
どうやら相当の爆風があったようです。

怖いですねぇ。
[ 2019/07/11 13:16 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 煮詰め醤油、美味しいですよね~(^^♪
> やはり、手間がかかるんですね~!
> レシピがなく味見しながら、なんですね~!
> ほんま、冷奴は、薬味あってのものですよね♪
> 最近は一度にたくさんの薬味を用意して、どれにしようかな?
> って、迷いながら楽しんでいます♪

machi さんへ

machiさん、こんにちは。

レシピがないのが殆どですわ~。
煮詰め醤油、高野豆腐や干瓢を炊く時・・・
なので風邪などをひいて味が解らない時は最悪!

調味料や薬味は大切な脇役ですよね。
アレ、凝りだしたら次から次へと買ってしまいそう。

塩でも色々あるし、味と値段、どこで折り合いをつけるか?
そこが問題ですね。

[ 2019/07/11 13:21 ] [ 編集 ]
こんにちは~

うなぎやあなごのたれって こんなに手がかかるんですね!

だから美味しいんですね。

かまぼこの板まで活用するって 地球にやさしいです
[ 2019/07/12 11:10 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんにちは~
>
> うなぎやあなごのたれって こんなに手がかかるんですね!
>
> だから美味しいんですね。
>
> かまぼこの板まで活用するって 地球にやさしいです

ラブママ さんへ

ラブママさん、おはようございます^^

既製品のタレを使えば楽チンなんですが
オヤジの時からの流れで・・・昔ながらに作ってます。

穴子を仕上げても頭も骨も利用してタレ作り。
誰が考えたのか・・・昔の人は偉いですね 笑

カマボコ板はナイスアイデアでしょ?
ま、単にお金をかけずに利用しただけですが ^_^;
[ 2019/07/14 10:12 ] [ 編集 ]
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