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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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江戸の四大大衆食、鰻♪

こんにちはー (^^)/


江戸時代の大衆食だったという鰻。 今では大衆食でなくなりましたが。。。 

そもそも鰻の生態については謎に包まれている。
これだけ養殖技術が発達し人工的に孵化させ育てる水産技術があっても鰻に
おいては完全養殖には至ってません。

とにかく天然の稚魚を捕獲して稚魚から育てて大きくすることしか出来ません。
なので稚魚は年々高値で取引きされ鰻の値段も高騰しているのです。

エサに関しては栄養分タップリのエサが開発されているので人工的に産卵させる
ことに成功すれば鰻も江戸時代のように大衆食として食べれるかも知れませんね。

unn_unu7.jpg

面白いもので関東と関西では食文化が違うことが多々あります。
こんな小さな国で同一民族なのに関東と関西では違いがある。

この鰻に関しても関東は背開き、関西は腹開きで焼きます。

unn_unu8.jpg

諸説あるようですが江戸時代、関東は江戸を中心とした武家社会なので腹を開くと
いうのは切腹を連想させ縁起が悪い、恥とされるので背開きに。

関西は商人文化。 腹を割って何でも話そう、という意味合いから腹開きに。

というのが一般的な解釈のようです。

unn_unu9.jpg

しかし、違う解釈もあるようで・・・それは関東と関西の焼き方の違い。

簡単に言うと、関東の鰻の蒲焼きは白焼きして蒸してから焼きあげる。
蒸して身が柔らかくなるので背開きのほうが串を打ちやすい。

一方、関西は蒸さずに何回もタレを塗って蒲焼きにします。

この焼き方、製法の違いが背開きと腹開きの違いになったという説。

ま、背開きでも腹開きでも鰻はウナギ。 どちらにしても鰻はウマイですわ。


ご覧下さり有難うございました!

鰻を焼いた時の匂い、たまりまへんな~ \(^o^)/

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[ 2019/05/10 14:04 ] ウンチク | TB(0) | CM(6)
こんばんわ。

江戸時代、うなぎは大衆の食べ物だったのでしょうか?

今ではうなぎは高級品。なかなか食べれません。

前にうなぎ屋さんで食べたうなぎは非常においしかったです。

でもスーパーで買ったものは・・・イマイチだった。

同じうなぎでも何故なんだろうと疑問に思ってます。
[ 2019/05/10 22:20 ] [ 編集 ]
蒸しません
諏訪湖周辺も鰻が名産?なんですが、蒸しません。
腹開きかな?でも蒸しません。
うな重が3500円以上しますから、めったに戴けません。
[ 2019/05/12 18:10 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんばんは^^

鰻の蒲焼きは関東のしか食べたことないので
背開きのモノを食べていたんですね。

ほんとあの鰻を焼く匂い、もうたまらんです。
食欲湧きます。
って、そういつも食べられる身分ではないんですが。
これまた悲しいい話ですが。
[ 2019/05/12 18:57 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんわ。
>
> 江戸時代、うなぎは大衆の食べ物だったのでしょうか?
>
> 今ではうなぎは高級品。なかなか食べれません。
>
> 前にうなぎ屋さんで食べたうなぎは非常においしかったです。
>
> でもスーパーで買ったものは・・・イマイチだった。
>
> 同じうなぎでも何故なんだろうと疑問に思ってます。

sanche さんへ

sancheさん、おはようございます^^

何でも値段があがって庶民からは遠い存在に
なってますよね~。 鰻もしかり。

昔に比べて(昔と比べたらダメだろうけど)
鰻の値段も2倍になってます ((+_+))

鰻屋さんでのウナギはタレ、ご飯、そしてウナギ自体も
違うからではないでしょうか。

ウナギもランクがあり、皮の硬いものから
柔らかいものまで、また大きさによっても値段が変わります。

スーパーでの販売はランク的に・・・ではないかと思いますよ。
[ 2019/05/13 09:31 ] [ 編集 ]
Re: 蒸しません
> 諏訪湖周辺も鰻が名産?なんですが、蒸しません。
> 腹開きかな?でも蒸しません。
> うな重が3500円以上しますから、めったに戴けません。

ご隠居プーさん さんへ

プーさん、おはようございます。

内地モノの鰻は本当に高い!
3500円の値段なら・・・そうそう食べれませんよね。。。。

本当の国産鰻ならそれくらいの値段はするでしょうね。

タチの悪いのは外国から輸入された生きた鰻を
日本の生け簀に入れて・・・しばらくすると・・・

それが国産鰻として販売されることがあるそうです。

鰻の産地偽装は今まででも問題になってますからね。
特に日本人は外国産を嫌いますから。。。
[ 2019/05/13 09:35 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんばんは^^
>
> 鰻の蒲焼きは関東のしか食べたことないので
> 背開きのモノを食べていたんですね。
>
> ほんとあの鰻を焼く匂い、もうたまらんです。
> 食欲湧きます。
> って、そういつも食べられる身分ではないんですが。
> これまた悲しいい話ですが。

ごくしげ さんへ

ごくさん、おはようございます^^

鰻もすっかり高級化して庶民の口には中々
入らなくなってしまいましたねぇ。。

完全養殖に成功したら今の値段の半分になるそうですが
数年、いや十数年かかると思います。

ごくさんの地方なら恐らく背開きでしょう。
ま、どちらから鰻を開いても味は同じだと思います 笑

ウチもお客さんの鰻丼を作った時に
「あー久しぶりに鰻食べたくなるなー」 と思います。

あの独特の食欲をそそる匂い、たまりまへんなぁ~。
[ 2019/05/13 09:41 ] [ 編集 ]
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