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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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煮詰め醤油~♪

こんにちは~ (^^)/


何回か記事にしたことがある 『煮詰め醤油』 を仕込みました。

何回も何回も穴子を煮詰めた煮汁はゼラチン状になってます。
因みにウチの親父は 「ゼラチン」 と言えず 「ジェラチン」 と言います 笑

ni_1892_1.jpg

穴子からの煮汁を更に煮詰め、煮詰め、煮詰めるのです。

アクをこまめに取り除き、弱火で長時間煮詰めていく。
少し大きな火にすると鍋から煮汁があふれ出てしまうので弱火でコトコト。

ni_1892_2.jpg

相当煮詰まってきました。 この時点で醤油は一切入ってないけど黒っぽい色。

ni_1892_3.jpg

最後の仕上げとして砂糖と3種類の醤油を入れて出来上がり。

アナゴのエキスたっぷりの自家製煮詰め醤油です♪

ni_1892_4.jpg

密閉タッパーに入れて冷蔵庫に保存。

混ぜ物がなく長時間煮詰めているので数カ月持ちます。
ま、それまでになくなって仕込むことになりますが。。。

ni_1892_5.jpg

煮込み穴子に煮詰め醤油を塗って試食。 うぃ~ウマいぜ(満足)

ni_1892_6.jpg

煮詰め醤油は基本、穴子やウナギ、タコなど火の通ったものに使います。

甘ダレ、甘醤油などと一般では呼ばれていますが・・・それは煮詰めてないから。


高級店に行く機会があればカウンターで大将に言って下さい。

   「ツメ (煮詰め醤油) を多めに!」

大将は 『おっ、この客、ツウだね~』 と心の中で思うことでしょう (笑)


ご覧下さり有難うございました!

手抜きせずに頑張ってますねん \(^o^)/

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[ 2018/11/08 17:15 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)
おはようございます
おはようございます。
醤油まで作るとは驚きました。私は回転寿司のボトルに入ったものしか知らないので味の違いがわかりません。写真の穴子でしょうか?美味しそうですね!
[ 2018/11/09 08:00 ] [ 編集 ]
さすがプロフェッショナル!
やはり違いますね。
こんなに手間暇かけているなんて。
だから美味しいんですね。

高級店に行けるかどうか分からないけど
言ってみたいです。
「ツメを多めに^^」なんてね。
[ 2018/11/09 17:59 ] [ 編集 ]
Re: おはようございます
> おはようございます。
> 醤油まで作るとは驚きました。私は回転寿司のボトルに入ったものしか知らないので味の違いがわかりません。写真の穴子でしょうか?美味しそうですね!

Niki さんへ

Nikiさん、おはようございます。

以前の記事でも紹介してますが、穴子の煮汁から
煮詰めて煮詰めて仕上げるんです。

煮詰め醤油は既製品を使っているところが
殆どではないでしょうか? 多分。。。

穴子やウナギ、タコに付けるとメチャウマですよ。

画像は・・そう、煮穴子のにぎりでーす^^
[ 2018/11/11 10:28 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> さすがプロフェッショナル!
> やはり違いますね。
> こんなに手間暇かけているなんて。
> だから美味しいんですね。
>
> 高級店に行けるかどうか分からないけど
> 言ってみたいです。
> 「ツメを多めに^^」なんてね。

ごくしげ さんへ

ごくさん、おはようございます^^

当店の煮詰め醤油は親父から受け継いだもの。
その親父は70年前に丁稚に行った名店から
教わったものです。

なので親父も穴子だしから煮詰める醤油には
思い入れがあるようで・・・
既製品に乗り換えることが出来ません (^^ゞ

高級店に行った時には是非とも言って下さいね(笑)
[ 2018/11/11 10:32 ] [ 編集 ]
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