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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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高騰していくサバ~

こんにちはー (^^)/


日本では大衆魚として親しまれてきたサバ。 青魚の代表です。
少し前、サバ缶が値上がりというニュースがありましたね。

世界的に需要が伸び、特にあの大陸の消費が凄まじい。
海産物に関しても喰うとなったら喰う!買うとなったら買う!という感じなのです。
これからは大衆魚でなくなるかもしれません。

そんなサバは当店では欠かせません。
関西寿司(箱寿司) では欠かせないバッテラを作らなければいけないから。

バッテラには海外から輸入される塩サバや冷凍サバを使うところもありますが
今のところ、ボクは生の真サバにこだわっています(ゴマサバはNG)

sasappo1.jpg

久しぶりに大きなサイズの太ったサバが入荷されていたのでゲット。
もう暫くすると脂の乗ったサバが入るでしょうが、今の時季では大きいサイズ。

サバもサイズが大きくなれば値段がグンと跳ね上がります。
昔のことを言っても仕方ないけど・・・昔はホント、サバは安かったけどなぁ~ ^_^;

sasappo2.jpg

頭を落として内臓を取り除き三枚おろしに。

sasappo3.jpg

粗塩で〆る。 大きさや脂の乗りによって時間を調整、この辺は勘というやつです。

時間が経てば水洗いして骨抜き。
骨が残らないように慎重に、素早く、完璧に。

sasappo4.jpg

そして、最後に合わせ酢に浸けてバッテラ用の〆サバの出来上がり♪

sasappo5.jpg

サバはウロコではないので皮を剥ぎとります。

薄い皮だけど取り除かないと食べた時に口に残ってしまいます。

サバの仕込みを任された若い時、うっかり皮を取り忘れた時がありました。
皮が残った状態でバッテラ用に仕上げてしまい・・・

     随分、怒られました (-_-メ)


怒られると頭に残るもんで、以後は失敗せずに今に至ります (^^)v


ご覧下さり有難うございました!

サバは栄養価も高いので食べましょー \(^o^)/

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[ 2018/11/25 08:59 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)
超旨そうですね
味よしの旦那 こんにちは
何時もご覧戴き感謝です。
鯖寿司は信州では余り入手出来ない存在です。
京都に行った時鯖寿司を食べたり買って帰ったりしますが、
その値段の高さに驚く始末。
自宅で押し寿司に挑戦してますが、中々ネー。
この様な鯖でばってらにすればいいナー。
[ 2018/11/25 10:17 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんにちは^^

そうですね^^最近サバ缶が高騰しているようですね。
サバ缶大好きな私には、困るんですが^^
水煮も良し!味噌煮も良し!なんたって美味しい!
そして青魚は身体にも良いそうだし^^

でも一番好きなのが、〆サバ^^
〆サバで一杯!
あぁ~~たまらんですね。
[ 2018/11/25 12:22 ] [ 編集 ]
Re: 超旨そうですね
> 味よしの旦那 こんにちは
> 何時もご覧戴き感謝です。
> 鯖寿司は信州では余り入手出来ない存在です。
> 京都に行った時鯖寿司を食べたり買って帰ったりしますが、
> その値段の高さに驚く始末。
> 自宅で押し寿司に挑戦してますが、中々ネー。
> この様な鯖でばってらにすればいいナー。

ご隠居プーさん さんへ

プーさん、おはようございます^^

関西ではバッテラが浸透しているので好きな方が多いデス。

京都は・・・ハイ、高いですね ^_^;
昔むかし、京都は若狭からサバを運んでいたようで
冷蔵技術がない時代は塩と酢で〆るしか方法がなかったようです。

京都のサバの押し寿司、松前寿司は有名ですが
一般的に値段は高いと言われます。

料理屋さんや料亭、お茶屋さんの関係からか、
京都の中央市場の相場は大阪よりも高いですよ。

因みに 蕎麦の値段も京都は全国で一番高いハズ。
観光客も多いので相場が高いのかもしれませんね。
[ 2018/11/26 10:21 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんにちは^^
>
> そうですね^^最近サバ缶が高騰しているようですね。
> サバ缶大好きな私には、困るんですが^^
> 水煮も良し!味噌煮も良し!なんたって美味しい!
> そして青魚は身体にも良いそうだし^^
>
> でも一番好きなのが、〆サバ^^
> 〆サバで一杯!
> あぁ~~たまらんですね。

ごくしげ さんへ

ごくさん、おはようございます^^

商売柄か、ボクはサバ缶を殆ど食べたことないんです。
シーチキンは食べますが。。。

潮の流れの周期的な変化、各国の乱獲、海洋汚染などが
原因とされてますが近年は不漁つづきが現状。
そこに健康志向と大陸の大量消費で供給不足のようです。

入荷が少ない時などは何とサバが韓国から輸入されてますよ。
サバやイワシを外国から輸入なんて・・・
今まで考えられなかったことですわ。

ピンキリにせよ、今や魚より肉のほうが安い時代になったのでは?
[ 2018/11/26 10:28 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんにちは。

サバは煮ても焼いても美味しくて、特に〆サバ系がたまらなく好きなんです。
鯖寿司が美味しいのでしょっ中食べたいのですが、一本1000円以上とか、2000円以上するのもあって、
有名店では5000円ほどするのもあり、なかなか手が出ずに、身が薄いバッテラでガマンしています。

これ以上、値段が上がると、それこそ鯖寿司なんて高級になりすぎて口にできなくなってしまいます(T_T)

ホント、もうこれ以上、値上がりしてほしくないですよね!
サバは本当に美味しいですし、安くで食べれる家庭の味であってほしいです!
[ 2018/12/17 12:40 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんにちは。
>
> サバは煮ても焼いても美味しくて、特に〆サバ系がたまらなく好きなんです。
> 鯖寿司が美味しいのでしょっ中食べたいのですが、一本1000円以上とか、2000円以上するのもあって、
> 有名店では5000円ほどするのもあり、なかなか手が出ずに、身が薄いバッテラでガマンしています。
>
> これ以上、値段が上がると、それこそ鯖寿司なんて高級になりすぎて口にできなくなってしまいます(T_T)
>
> ホント、もうこれ以上、値上がりしてほしくないですよね!
> サバは本当に美味しいですし、安くで食べれる家庭の味であってほしいです!

高槻のAちゃん さんへ

Aちゃんさん、コメント有難うございます^^

昔はサバ、イカ、タコなどは安価で使いやすい
寿司ネタでしたが・・・
イカ、タコなどは2倍の値段になりました (>_<)

サバは諸外国の乱獲と海流の影響で
昔のように大きなサバが少なくなっています。
なので、どうしても高くなってしまいますよねぇ。。。

焼いても煮ても〆てもウマいサバ。
ボクも大好きです。

生サバが高いので松前やサバの棒寿司は
どうしても値段がお高くなってしまします。

安いところは冷凍サバや外国の塩サバなどを使用。
食べる人が選択するということですよね。
[ 2018/12/18 10:05 ] [ 編集 ]
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