高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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サバ姿寿司の仕込み

こんにちはー (^^)/


サバを使った寿司といえばバッテラ。

バッテラは酢〆したサバの身をへいで(スライスして) 型で押して作ります。

松前寿司はサバを片身全部使い、巻き込んで作るので身が厚くて豪勢。

姿寿司は松前と同じで片身のサバを長い型に入れて型押しして作ります。
身は厚く、脂の乗ったサバならメチャウマ! サバ好きにはたまりません。

matu_sa1.jpg

近年、サバの値段も高くなり大きなサバが少なくなったように感じます。

潮の流れが影響しているのか? 乱獲するからか?

matu_sa2.jpg

頭を落として腹ワタを取り除き、綺麗にそうじしてから三枚におろす。

粗塩で〆て時間放置。 サバの大きさや脂の乗りによって時間は調整。
塩辛くならないように気をつけなければなりません。

matu_sa3.jpg

時間になれば水洗いしてから骨抜きです。

綺麗に残すことなく中骨を抜かないといけません (骨抜きが最重要)

matu_sa4.jpg

最後の仕上げは特製の酢に漬けこみ。

matu_sa5.jpg

漬け過ぎると酸っぱいし、酢〆が浅すぎると生々しい。 この塩梅がポイント。


こうして数時間かけてサバの仕込みは完了です。

あとはシャリを使ってお寿司にするだけ。  次回に続きます~  (^^)/


ご覧下さり有難うございました!

関西人はバッテラ大好き。サバ寿司が大好きな方が多いらしいです~ \(^o^)/

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[ 2018/03/17 19:11 ] お寿司 | TB(0) | CM(6)
味よしさんへ
おはようございます☺
バッテラ、鯖寿司、苦手なんですよ。
でも、きずしは、好きなんです。
これ、可笑しいですよね。
関東の人に、きずし、を話すと、なんのお寿司と聞かれました。
[ 2018/03/18 07:30 ] [ 編集 ]
鯖寿司、大好きです♪
でも1本買うと結構高いなって思ってたんですけど、
鯖自体が高騰してるんですね~
こうやって、ガッツリお酢に漬け込むんですね~
[ 2018/03/18 11:06 ] [ 編集 ]
Re: 味よしさんへ
> おはようございます☺
> バッテラ、鯖寿司、苦手なんですよ。
> でも、きずしは、好きなんです。
> これ、可笑しいですよね。
> 関東の人に、きずし、を話すと、なんのお寿司と聞かれました。

ひびき さんへ

ひびきさん、こんにちは。

バッテラ、サバ寿司が苦手できずしは食べれる・・・
はい、おかしいです、理解出来ません 笑

同じように塩でしめて酢につけて出来るもの。
違いといえばシャリがあるか、ないかの差だけでは?

サバが好きな人はバッテラでもきずしでも好きだと思うのですが。。。

因みにきずしは関西の呼び方で関東では〆サバと呼ぶのが
一般的ではないでしょうかね。
[ 2018/03/19 11:33 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 鯖寿司、大好きです♪
> でも1本買うと結構高いなって思ってたんですけど、
> 鯖自体が高騰してるんですね~
> こうやって、ガッツリお酢に漬け込むんですね~

machi さんへ

machiさん、こんにちは。

一口に鯖寿司といっても様々です。
使う鯖の善し悪し、漬けこむ酢の善し悪し、
上に敷く昆布の善し悪しなどなど・・・
それらによって当然値段が変わりますよね。

おまけに結構な手間暇がかかるので値段に反映。。。
それに近年の鯖の高騰、これが結構高くなる原因でしょう。

店によってはノルウェーの塩サバを使っているところもあるようです。
アチラの鯖は脂が非常に乗っている。でも塩さばという状態。
脂を重視するか、国内の鮮度を重視するか、ですね。

京都の一流の鯖寿司、メッチャ高いですもんねー(おいしいけど)
[ 2018/03/19 11:40 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんにちは^^

大の鯖好きのごくしげで~~す。
鯖寿司、しめ鯖、鯖の塩焼き、鯖の味噌煮~~~
鯖の料理は全て好き!

2日前の昼食に鯖の塩焼き定食を頂きました。
脂がのってめっちゃ美味しかったです。

[ 2018/03/21 11:14 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんにちは^^
>
> 大の鯖好きのごくしげで~~す。
> 鯖寿司、しめ鯖、鯖の塩焼き、鯖の味噌煮~~~
> 鯖の料理は全て好き!
>
> 2日前の昼食に鯖の塩焼き定食を頂きました。
> 脂がのってめっちゃ美味しかったです。

ごくしげ さんへ

ごくさん、こんにちはー^^

ボクも鯖は大好きです。
でも、青魚がダメな人も結構多いんですよねぇ~。

鯖やイワシは潮(海流)の流れで漁獲が影響するようです。
何年、或いは十数年周期で海流が変わるそう。
数年前から流れが日本近海からズレているようです。

なのでイワシも鯖も近年は漁獲量が減っているし
大きな鯖も少なくなっているのが現状。

すると。。。当然ながら値段が上がるという悪循環 ((+_+))
昔のことを言っても始まらないけど・・
20年ぐらい前は大きな大きな鯖が旬の時には100円ぐらいで
買えてましたからねぇ・・・今では信じられませんわ。

ごくさんも、もう少しの間、脂ものは控えて
海の幸と植物性で過ごして下さいませ~。
[ 2018/03/21 15:12 ] [ 編集 ]
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