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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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アナゴ煮込みましたぁ~♪

こんにちは~ (^^)/


近畿地方も梅雨入りし、暫くは雨が続く時季となりました。
雨降りは食品管理も大変、配達も大変、市場への買い出しも大変~ (>_<)


で、この季節になり当店も ・・・ 冷やし中華ぁ~ 始めましたぁ~♪ by AMEMIYA

AMEMIYAさんの楽曲、流行りましたね。 ひと昔前ですが。。。

でも、今でも 『○○始めました~』 のフレーズで営業しまくりで忙しいらしい。

当店は寿司屋なので替え歌にするなら・・・『活きたアナゴぉ~煮込みましたぁ~♪』 by AJIYOSHI

早速、実演記事を。。。

ikeanagoyy1.jpg

アナゴの頭は出汁をとるのに必要不可欠。

頭を煮てアナゴエキスを後の煮詰め醤油に使うからです。

ikeanagoyy2.jpg

グツグツ煮て、こまめにアクを取り除く。 アクが出れば取り、また出たら取り除く・・・

以前から煮詰めてきたアナゴ出汁。 ゼラチンで固まってます。

ikeanagoyy3.jpg

今までの煮込んだアナゴ出汁に追い足し。 ここでアナゴの頭はお役御免。

ikeanagoyy5.jpg

アナゴ出汁にドバ~っと味醂や酒を入れて煮込むだけ。

じっくり、コトコト、弱火で数十分煮込みます。

ikeanagoyy4.jpg

ザルで出汁をきったら煮込みアナゴの出来上がり~ (^^)v

ikeanagoyy6.jpg

柔らかくて美味しいよ~!

にぎり寿司でも箱寿司でも柔らかくて美味。 お年寄りでも大丈v! ← 死語。。。


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・頭まで利用されたアナゴも喜ぶことでしょう \(^o^)/

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[ 2017/06/08 15:33 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(9)
鯛のアラ炊きにしても冷めたら煮凝りになるやつって

”旨いですよね~♪”

ラーメンも冷めたら煮凝りになりますもんね(笑)
[ 2017/06/08 19:43 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 鯛のアラ炊きにしても冷めたら煮凝りになるやつって
>
> ”旨いですよね~♪”
>
> ラーメンも冷めたら煮凝りになりますもんね(笑)

むらさん さんへ

むらさん、こんばんは^^

プルルン♪ の煮こごり。

このアナゴの煮こごり、数回のうちは液体に近いけれど
十数回煮込んでいくと・・完全に固体化します。

まるでチョコレートムースのようです。
醤油を加えてなくても白っぽい液体から
濃い色に変化していくという不思議。

でも、

ラーメンの煮こごりは経験なし、見たことないです~。
[ 2017/06/10 17:50 ] [ 編集 ]
名なし さんへ
名無しさん、メール有難うございます。

蒸し穴子は蒸すだけなので仕込みは楽ですよ。
穴子本来の味はしますが蒸して柔らかくしているだけです。

煮込みが良いとは言いませんが、ボクは煮込み穴子が一番
美味しいと思います。
まぁ、昔から食べているせいかもしれませんが (^^ゞ

最近は違う穴子の種類(外国産)が出回ってますからねぇ。
回転寿司でも味の似たものを使って問題になりましたもんね。。。
[ 2017/06/10 17:55 ] [ 編集 ]
おはようございます♪

煮穴子大好きなのです
自分でも煮付けますが頭で出汁を取ることは知りませんでした
勉強になりますね 焼き穴子もわさび醤油で =^-^=
一杯飲みには美味しい酒の肴ですね
[ 2017/06/11 09:39 ] [ 編集 ]
味よしさんへ
アナゴの頭は出汁に使用ですね。

それ以外の使い道なんて、考えても出てきません。

やはり、以前にある場所で見た、アナゴの頭は、単に捨てるだけだったのか・・・微妙に考え込んだ自分が・・・
[ 2017/06/11 16:21 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんばんは~~^^

オナゴじゃなくて、アナゴの話ですね^^
子供の頃は、このアナゴ、あまり好きではなかったが
今は大好きです。
思えば、子供の頃って、にぎり寿司ってほとんど
食べれなかったでした。

それがいつ頃からか、寿司は大好物に!
私の記憶だと、中学生くらいから食べられるようになったような。
[ 2017/06/11 17:58 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございます♪
>
> 煮穴子大好きなのです
> 自分でも煮付けますが頭で出汁を取ることは知りませんでした
> 勉強になりますね 焼き穴子もわさび醤油で =^-^=
> 一杯飲みには美味しい酒の肴ですね

はやとうり さんへ

はやとうりさん、おはようございます (^^)/

穴子やウナギ、ボクは勿論のこと家系全員大好きです。
先祖のDNAを受け継いでいるのかも。

穴子やウナギ、俗に言う“長いもの”が駄目な方もいるようで
ウチの注文でも『ウナギなし、穴子なし』を言われる方がいます。

それだけならいいですが・・・
『長いもの抜き、生もの抜き』
なんて言われたら入れるものがありませんわ(笑)

人の好き嫌いって千差万別ですね~。
因みにボクは・・・納豆が苦手デス (^^ゞ
[ 2017/06/12 09:33 ] [ 編集 ]
Re: 味よしさんへ
> アナゴの頭は出汁に使用ですね。
>
> それ以外の使い道なんて、考えても出てきません。
>
> やはり、以前にある場所で見た、アナゴの頭は、単に捨てるだけだったのか・・・微妙に考え込んだ自分が・・・

ひびき さんへ

ひびきさん、おはようございます^^

穴子の頭、出汁をとるには必須なものですが
もうひとつ、使い道がありますよ。

最近は作って食べてませんが、この穴子の頭を
豆腐と一緒に煮て食べるのです。
本来はウナギの頭でするものですが穴子でもOK。
半助と言って頭だけで身がないので半人前という意味合いかな?

頭の部分に残った少しの身の部分をチュパチュパと吸うように
食べるという惨めな、情けないまかないですわ。

人前で食べる代物ではないですね (^^ゞ
非常にお行儀が悪い一品です(でも、美味しいですよ~)
[ 2017/06/12 09:42 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんばんは~~^^
>
> オナゴじゃなくて、アナゴの話ですね^^
> 子供の頃は、このアナゴ、あまり好きではなかったが
> 今は大好きです。
> 思えば、子供の頃って、にぎり寿司ってほとんど
> 食べれなかったでした。
>
> それがいつ頃からか、寿司は大好物に!
> 私の記憶だと、中学生くらいから食べられるようになったような。

ごくしげ さんへ

ごくさん、おはようございます^^

小生、アナゴも好きですがオナゴも好きです (≧o≦)

稼業が寿司屋だったボクは幼少から寿司は当たり前のように
食べてましたわ(自慢にはなりませんが)

学校から帰って店に行き、当時いた職人さんにオーダー。
好きなネタでにぎってもらって食べてました。

当時は主にマグロ、エビ、ハマチが鉱物でたらふく。。。
反動か?今はあまりマグロは食べたいと思わないのです。

中学ぐらいになると自分で勝手ににぎって食べてましたよ。
勿論、うまくにぎれるはずもなく団子状態でしたが
自分で作って食べるというのも楽しかった。

普通の人よりは寿司を食べてる量は間違いなく多いでしょうね(笑)
[ 2017/06/12 09:47 ] [ 編集 ]
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