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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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煮詰め醤油~ ♪

こんにちはー (^^)/


今日、火曜日は定休日。 
27日は営業しませんが一日中、店に籠って仕込みをしなければなりませんから
実質、今日が今年最後の休みとなります。

身体はひとつ、腕は2本、指は10本しかありませんから、年末の仕込みの段取りを
スケジュールに書きこみ着実にこなしていかねばなりません。

昨日は時間のかかる煮詰め醤油作りの日。

当店の穴子は生穴子から煮込む、いわゆる煮込み穴子です。
焼き穴子でも蒸し穴子でもなく、煮込み穴子です。

味醂や酒を追い足して煮詰め、何回、何十回と煮込んでいくうちに穴子のダシは
段々と煮詰まってきて濃厚な穴子のダシになる。 そうなると煮詰め醤油作り!

nitumeee1.jpg

自家製の煮詰め醤油を作るには煮込み穴子でしか作れません。

今は市販の煮詰め醤油もありますが・・・混ぜ物の合成煮詰め醤 ウチは親父の代
から自家製の煮詰めなのです。

nitumeee2.jpg

始めは何時間も火にかけてグツグツ煮詰めているだけなので放置状態。

お昼ごはんを食べてから仕上げにかかるということで・・・ まずは腹ごしらえ。

昨日は寿司ネタを使っての漬け丼~♪ (以前にもアップしましたね)

nitumeee3.jpg

煎りゴマと大葉も沢山散らして出来上がり、ウマいですよ~~ (^^)

nitumeee4.jpg

お腹も一杯になった頃には煮詰め醤油も仕上げの段階。

相当煮詰まって来たので肝心の味付け。
濃口、うす口、タマリと甘味の塩梅が重要、辛くても甘過ぎてもダメ。

nitumeee5.jpg

バッチグゥ~♪ 出来上がりましたよん。

混ぜ物は一切なし! 煮詰めに煮詰めているので相当期間持ちますよ。

nitumeee6.jpg

これで年末年始の仕込みの一つが完了~。

これからが仕込みのラストスパート!

いよいよ大変な期間に突入なので体調に気を付けて頑張りますわ~ (^^)v


ご覧下さり有難うございました!

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[ 2016/12/20 09:29 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(9)
お疲れ様でした。

ヽ(*'0'*)ツ ワァオォ!!
美味しそうですね。

今むちゃお腹空いています。

先週の木曜日に同級生4人で高槻のガンコで女子会?でした。

食べて・・お喋りして帰宅でしたよ。

今年も後わずかですね。

焦っても仕方ないのですが
やはり焦ります^^:
[ 2016/12/20 22:32 ] [ 編集 ]
味よしさんへ
おはようございます。
これは、朝から目の毒です(^^)
もう、食べたい~
朝食が少なめだったので、辛抱できませんよ~
[ 2016/12/21 08:32 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんばんは~~^^

早いもので、今年も残すところあとわずか。
年末年始の仕込が始まりましたか~~

煮詰め醤油、画像見ただけでも
めっちゃ美味しそうですね。
手間暇かけての、大変な仕込なんですね。
だから美味しく食べられるのでしょうね。

忙しい年末年始!
では身体に気を付け、頑張ってください。
[ 2016/12/21 19:53 ] [ 編集 ]
うまそう!
穴子!最近は海外のものとか、食べて損するようなものが増えましたね〜。こうやってツメを作る店もなかなか少ないんじゃないですか?前の記事でも書いてましたが、仕込みきちんとされてて素晴らしいです!
[ 2016/12/22 07:45 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> お疲れ様でした。
>
> ヽ(*'0'*)ツ ワァオォ!!
> 美味しそうですね。
>
> 今むちゃお腹空いています。
>
> 先週の木曜日に同級生4人で高槻のガンコで女子会?でした。
>
> 食べて・・お喋りして帰宅でしたよ。
>
> 今年も後わずかですね。
>
> 焦っても仕方ないのですが
> やはり焦ります^^:

batabatamama さんへ

batabatamamaさん、コメントおおきに~^^

がんこ での女子会、楽しかったことでしょう。
がんこといえば、学生の時の就職活動の時に
小嶋社長の話を目の前で聞きました。
もう30年前のことですわ \(◎o◎)/!
今でも会長として頑張っておられるようです。

12月も押し迫ってきて、ホント焦りますね~。
ウチは商売柄、大掃除などの年末行事は全て無し!
来年、落ち着いてからとなります。

世間一般の方が休みの時に忙しいという商売。
もう・・・すっかり慣れてしまいましたが。。。(^^ゞ
[ 2016/12/22 12:53 ] [ 編集 ]
Re: 味よしさんへ
> おはようございます。
> これは、朝から目の毒です(^^)
> もう、食べたい~
> 朝食が少なめだったので、辛抱できませんよ~

ひびき さんへ

ひびきさん、こんにちは。

ひびき家ではjrちゃんもいるので、クリスマスや
年末年始、正月休みと楽しいことの連続では?
もう少しで休みも到来ですね。

ウチはその反対なので・・これから頑張りますわ~。

迫力ある天丼でしょ?これがウマかった。
ラーメンでも、おにぎりでも・・・
海苔のハンパがあるので大量に使えます。

おにぎりの時はご飯の白が見えないぐらい
グルグル巻で使えるのがラッキーですぅ~ \(^o^)/
[ 2016/12/22 12:58 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんばんは~~^^
>
> 早いもので、今年も残すところあとわずか。
> 年末年始の仕込が始まりましたか~~
>
> 煮詰め醤油、画像見ただけでも
> めっちゃ美味しそうですね。
> 手間暇かけての、大変な仕込なんですね。
> だから美味しく食べられるのでしょうね。
>
> 忙しい年末年始!
> では身体に気を付け、頑張ってください。

ごくしげ さんへ

ごくさん、こんにちはー^^

煮詰め醤油は結構大変なんです。
数ヵ月のアナゴの煮こごりを使うので失敗したら
代わりのものがないのです。
徐々に味付けしないと薄めることもできませんからね。

いよいよ年末の仕込み真っ最中です~ (>_<)
値段はあがる、気忙しい、眠たい、寒い・・・
と全然いいことありませんわ。。

ボクの正月は1月の10日から。
それまで仕事に邁進しまーす。
[ 2016/12/22 13:34 ] [ 編集 ]
Re: うまそう!
> 穴子!最近は海外のものとか、食べて損するようなものが増えましたね〜。こうやってツメを作る店もなかなか少ないんじゃないですか?前の記事でも書いてましたが、仕込みきちんとされてて素晴らしいです!

sea さんへ

seaさん、コメント有難うございます。

煮詰めを仕込んでいるところは少ないと思いますよ。
高級な立ち店なら当然の仕事なのでしょうがね。

今、寿司材料も既製品で殆ど揃います。
ネタにしても使おうと思えば全て冷凍でありますからね。

煮詰め醤油も既製品のサンプルをもらったことがありますが
『・・・』という感じだったのでやめました。
アナゴを煮込んでいるうちは煮詰めも作ることにします(笑)

最近はパッテラ昆布を仕込むにしても、その材料となる
板昆布が手に入らなくなってます。
材料が不足しているのか、仕込む人が少なくなって売れないから
作らないのか? 時代とともに変化してますわ~この商売も。。。
[ 2016/12/22 13:43 ] [ 編集 ]
ひびきさんへ
天丼じゃなかった、漬け丼でした~ (^^ゞ
[ 2016/12/22 13:45 ] [ 編集 ]
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