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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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庖丁研ぎ

毎度、ようこそ当ブログへ!

庖丁研ぎも立派な見えない仕事なのでアップ。

最近の一般的な家庭では庖丁は殆どがステンレス製の庖丁だと思います。
錆びないし便利ですよねー。

ウチでも家ではステンを使ってますが、寿司屋ではそうはいきません。
用途によって庖丁も変わりますから数種類の庖丁を使用。

切れが悪くなると庖丁研ぎをしなくてはなりません。
砥石(といし)も目の粗さにより種類がありますが、仕上げの一歩前のもの。

b_togi1.jpg

b_togi2.jpg

出刃庖丁、柳庖丁、薄刃、寿司切り庖丁が主に使う庖丁です。
切れが悪いと商売にならないのでキンキンに研いでおかないと!

長年使っていると刃がだんだんとちびってきて短くなるんですよ。
その前に庖丁の柄が駄目になるので、庖丁の柄を替えることもしばしば。

何万円もするけれど(これはピンキリ)毎日使うので安いかもしれませんね。

b_togi3.jpg

キンキンに研がれて誇らしげな庖丁達。
切れるデー!ルパン三世の五右衛門の刀にはかなわないけど・・・古っ!

b_togi4.jpg

ついでに・・・こっちは研いだあとの砥石。
どうしても砥石の真ん中が減ってしまうので、平らにしておく必要があります。

店の表のブロックのところで雑巾がけのように這いつくばってこすって平らに。
カンナがけの要領ですね。次回の為に 砥石ならしをするのです。

この姿を見た道行く人は・・・
『何やってるんやろ?地面に這いつくばって』と思っているでしょうね。

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[ 2012/03/26 14:12 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(3)
こんばんは。

さすがですね~!!職人さんは道具を大切されますね^^近所の大工さんも道具を大切にされていますので、包丁をたまに研いでいただくのですが、これがよく切れます~!!
自分でも研ぎますが、コツがいりますね。
刃研ぎに10年はかかりそうです・・・
[ 2012/03/26 19:03 ] [ 編集 ]
毎度!
さすがプロの仕事ですなーー!

    10年かかるんですね!

  よく、切れそう!!
[ 2012/03/27 14:20 ] [ 編集 ]
かっこいー☆
ほんとプロの職人さんのお仕事ですね~☆凄
[ 2012/03/27 23:38 ] [ 編集 ]
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