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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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サバの仕込み

サバの仕込みをしたのでアップします。

ちょっと小ぶりなサバですが鮮度が良かったので市場で仕入れ。
最近は韓国産のサバもチラホラ入ってますが、内地物のサバです。

b_saba11.jpg

頭を落としてワタをとって綺麗に水洗い。
冬場は水が冷たく辛いんでっせ。まぁ、夏場より仕事はやり易いですが。

b_saba12.jpg

3枚おろしにした画像。生でも食べれそうな鮮度!こりゃ、いいサバです。
コイツを粗塩で寝かしたあと水で洗ってからサバ専用の酢に漬けこみ。

それから中骨を骨抜きしてからバッテラ用に薄く切って仕上げます。
結構、手間がかかるんですよー。最近は骨抜きの時、老眼鏡が必要に・・・(^^ゞ

b_saba13.jpg

こちらはバッテラ昆布。 (業界ではテラコブと言います)

シート状になっているバッテラ昆布を甘酢で炊くんですが、この銅板がポイント!
青銅からバッテラ昆布に緑色を付けるための仕事です。
既製品では緑の色粉を使って色をだしているようですが、昔ながらの製法で!
そのまま炊いた場合は、とろろ昆布の色と同じです。

b_saba14.jpg

よっしゃー!上手く出来た!

b_saba15.jpg

型箱で押してバッテラの出来上がり。

当店ではサバが見えるように一番薄いバッテラ昆布を使ってます。
因みに・・・薄いほうが高価なんですよ。
[ 2012/03/29 18:16 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(7)
こんばんわ♪
バッテラ昆布??

あの半透明なヤツの事ですか?

全然知らなかった^^;

実は子供の頃は生の魚や肉がダメで、飲食で働くようになって克服しました。

今は大好きですが中々知識がないのです^^;

[ 2012/03/29 18:46 ] [ 編集 ]
この鯖は美味しそう。
背中まで、脂がまわっていますね。
美味しそう~!
昆布はこちらでは、白板昆布といいます。
おぼろ、とろろ昆布を削った後の部分です。
[ 2012/03/30 00:15 ] [ 編集 ]
おはようございます♥^^♥
プロの手さばきと技をご披露頂き、感動です!
新鮮で脂ののったさば。。。
それにしても美味しそうです^^
因みにわが夫はこれが大好物♪なんです。^^
[ 2012/03/30 09:24 ] [ 編集 ]
こんにちは。

鯖と言えば鮮度が命ですよね!!
鮮度が悪くなるのが早い魚だと友人に聞きました。素早くおろしてバッテラにされる技!お見事です~!
和歌山の地元では早や馴れずしを10月に食べる習慣がありましておいしいのですが、もう一つ発酵させた馴れ寿司はなれすぎて、個人的には・・・・です^^;
[ 2012/03/30 14:25 ] [ 編集 ]
濱芳さんへ
> この鯖は美味しそう。
> 背中まで、脂がまわっていますね。
> 美味しそう~!
> 昆布はこちらでは、白板昆布といいます。
> おぼろ、とろろ昆布を削った後の部分です。

この時のサバは良かったんですよ~。

プロの濱さんに褒めてもらえるなんて光栄ですわ。

 (一応、僕もプロなんですが・・・(^^ゞ )
[ 2012/03/30 21:04 ] [ 編集 ]
paganini さんへ
> おはようございます♥^^♥
> プロの手さばきと技をご披露頂き、感動です!
> 新鮮で脂ののったさば。。。
> それにしても美味しそうです^^
> 因みにわが夫はこれが大好物♪なんです。^^

背の青い魚(特にサバ)は好き嫌いがハッキリしてますね。

サバが好きな人はバッテラが好きなんですよね。

因みに僕もサバは大好きです。焼いて良し、煮て良し、〆て良し! です。
[ 2012/03/30 21:08 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんにちは。
>
> 鯖と言えば鮮度が命ですよね!!
> 鮮度が悪くなるのが早い魚だと友人に聞きました。素早くおろしてバッテラにされる技!お見事です~!
> 和歌山の地元では早や馴れずしを10月に食べる習慣がありましておいしいのですが、もう一つ発酵させた馴れ寿司はなれすぎて、個人的には・・・・です^^;

こんばんは。

僕も以前に『馴れ寿司』を頂きましたが

同じく個人的に・・・でした (^^ゞ
[ 2012/03/30 21:11 ] [ 編集 ]
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