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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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醤油~♪

こんにちは~ (^^)/


さー今晩は本業の記事内容にしまっせ~。

が、真面目な寿司の記事の時はおもろない内容になることが多い。

しかし、真面目に仕事している姿も見てもらわないといけないので真面目にスタート。

  
醤油について・・・寿司屋で使う醤油は主に2種類。

造り醤油(タマリ醤油)と煮詰め醤油(甘醤油)

丁度、同時に作ったので紹介しますね。

先ずは造り醤油。
ある銘柄のタマリ醤油と濃口醤油を混ぜて出汁昆布を入れて火にかける。

popo777.jpg

途中で出汁カツオを大量に入れて沸騰する手前で火を止めて出来上がり。

沸騰させると昆布とカツオのエグ味がでるので沸騰はNON、NONですよ。

これで昆布とカツオの旨みのある土佐醤油の出来上がり♪

popo778.jpg

コチラはアナゴの煮汁。

左側は何回も何回も煮詰めてきたので黒く煮詰まっているアナゴの煮汁。
醤油は一切入ってません、煮詰まった色。 ゼラチンでプルンプルン状態。

右側は数回アナゴを炊いた後の煮汁なので色が薄い色白の東北美人^^

popo666.jpg

この煮汁を使って煮込み穴子を仕込んだら こんな感じ。 柔らかいよ~♪

popo667.jpg

濃い方の煮汁は煮詰め醤油に。

アナゴを炊く度に味醂や酒がタップリ入っているので味付けは主に醤油と甘味。

甘味に気を付けながら更に更に更に~~ひたすら煮詰めていきます。

popo669.jpg

出来上がった煮詰め醤油はアナゴやウナギ、タコなどに使う。
こういったネタには普通の醤油よりも煮詰め醤油のほうが断然美味しい。

popo668.jpg

ただ、関東と関西では甘さの度合いが違います。

寿司のシャリ、醤油なども関東よりも関西のほうが甘口。
干瓢や稲荷寿司のアゲも関西のほうが普通、甘く炊きます。

バリバリの江戸っ子がウチの寿司を(関西の寿司を)食べたなら・・・もしかして・・・

 『なんでぇなんでぇ!浪花の寿司はこんなに甘ぇ~のかいっ!』
 
 『べらんめぇ~、こんなに甘くちゃ虫歯になっちまうぜぇ~』 (こんな言い方?)

などと言われるかも?


ご覧下さり有難うございました!

地方、地方で味付けも違いますからねぇ。
関東人と関西人が結婚すれば味付けで揉める? (@_@;)

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[ 2015/06/21 00:19 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(2)
お店秘伝の味 門外不出では??
なんて言っても 同じ材料で作っても同じ味は出ませんけどね(*'-'*) 
微妙に違いが出ますものね。
プロには適いません(´ω`。)でも少しでも近ずくように
少量ですが7月の丑の日の為に煮詰め醤油作ってみます。
[ 2015/06/21 21:39 ] [ 編集 ]
Re: お店秘伝の味 門外不出では??
> なんて言っても 同じ材料で作っても同じ味は出ませんけどね(*'-'*) 
> 微妙に違いが出ますものね。
> プロには適いません(´ω`。)でも少しでも近ずくように
> 少量ですが7月の丑の日の為に煮詰め醤油作ってみます。

かよき さんへ

かよきさん、こんばんはー^^

大袈裟に言うなら・・・
一応、プロとアマの違いということで。。。

同じものを作られたら・・・売れませんわ~ ^_^;

でも、昔はレシピなんてないし店の味やプロの味は
簡単には真似できないものでしたが、ネットが普及してからは
好評されて何でも情報や作り方を手に入れることができるようになり
商売をしている方にとっては難しい時代です。

一般の素人さんのほうが詳しいということが多々ありますからね。

また既製品でも美味しく何でもあるので商売は難しいです~。
[ 2015/06/22 21:07 ] [ 編集 ]
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