醤油～♪

こんにちは～　(^^)/


さー今晩は本業の記事内容にしまっせ～。

が、真面目な寿司の記事の時はおもろない内容になることが多い。

しかし、真面目に仕事している姿も見てもらわないといけないので真面目にスタート。

　　
醤油について・・・寿司屋で使う醤油は主に２種類。

造り醤油（タマリ醤油）と煮詰め醤油（甘醤油）

丁度、同時に作ったので紹介しますね。

先ずは造り醤油。
ある銘柄のタマリ醤油と濃口醤油を混ぜて出汁昆布を入れて火にかける。



途中で出汁カツオを大量に入れて沸騰する手前で火を止めて出来上がり。

沸騰させると昆布とカツオのエグ味がでるので沸騰はNON、NONですよ。

これで昆布とカツオの旨みのある土佐醤油の出来上がり♪



コチラはアナゴの煮汁。

左側は何回も何回も煮詰めてきたので黒く煮詰まっているアナゴの煮汁。
醤油は一切入ってません、煮詰まった色。　ゼラチンでプルンプルン状態。

右側は数回アナゴを炊いた後の煮汁なので色が薄い色白の東北美人＾＾



この煮汁を使って煮込み穴子を仕込んだら　こんな感じ。　柔らかいよ～♪



濃い方の煮汁は煮詰め醤油に。

アナゴを炊く度に味醂や酒がタップリ入っているので味付けは主に醤油と甘味。

甘味に気を付けながら更に更に更に～～ひたすら煮詰めていきます。



出来上がった煮詰め醤油はアナゴやウナギ、タコなどに使う。
こういったネタには普通の醤油よりも煮詰め醤油のほうが断然美味しい。



ただ、関東と関西では甘さの度合いが違います。

寿司のシャリ、醤油なども関東よりも関西のほうが甘口。
干瓢や稲荷寿司のアゲも関西のほうが普通、甘く炊きます。

バリバリの江戸っ子がウチの寿司を（関西の寿司を）食べたなら・・・もしかして・・・

　『なんでぇなんでぇ！浪花の寿司はこんなに甘ぇ～のかいっ！』
　
　『べらんめぇ～、こんなに甘くちゃ虫歯になっちまうぜぇ～』　（こんな言い方？）

などと言われるかも？


ご覧下さり有難うございました！

地方、地方で味付けも違いますからねぇ。
関東人と関西人が結婚すれば味付けで揉める？　(＠_＠;)



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