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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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マグロ~♪

こんにちはー (^^)/


皆さま、台風の影響は? 
交通機関のマヒ、土砂崩れや河川の決壊・・・自然の力にはかないませんね。

大阪高槻も雨がズゥ~っと降ってます。
時間帯によっては風もきつくゴォゴォ~と怖いぐらい。 地震も怖いが台風も怖い。

こんな雨の時は静かにブログの記事を書いて大人しくしておくのが一番!

ということで、中央市場での仕入れのお話。

通いだしてからウン十年。 仲買の店舗は変わっても昔から変わらないのがコレ。

mag551.jpg

電線に堂々と止まりエサにありつこうと虎視眈々と狙っているカラスたち。
昔に比べカラスの数が多くなっているような。。。 いや、明らかに増えているはず。

一体、彼らはどこで寝泊まりしているのか?  ← 中学生レベルの疑問
そもそも・・・カラスって寝るの? 寝る・・・よね?  ← 小学生レベルの疑問

カラスの生態は置いといて、この日買ってきた中の一つ。

mag552.jpg

ご存知、日本人の大好きなマグロ~♪ いわゆる赤身です。

mag553.jpg

マグロの値段は日によって違います。
入荷量やカレンダーの休日などで非常に値段が左右される。

一番値段が高くなるのは年末年始。
ゴールデンウィークや盆など連休の時も高騰するんですぅ~ (>_<)

要するに世間一般の人が休日で需要がある時は高くなる。
ウチのように値段を上げれない店は売れる時には高い買い物をすることに。。。

そして、マグロは大きさが違うので秤で量っての支払いとなる訳です。

  マグロの支払い = キロ単価×重量+消費税8%  という方程式


この画像にもありますがマグロの血合いもシッカリと重量に含まれている。
マグロ屋の仲買も出来るだけ血合いを残してさばけば儲けになりますからね。

捨ててしまうマグロの血合いにも代金が含まれているということ。
血合いとマグロの固い皮だけでも相当な重量、コレ全部捨てなければならない (>_<)

mag554.jpg

コチラのマグロはビンチョウマグロ。 ビンナガマグロとも言います。

身が白っぽく脂があればビントロとして寿司ネタに。

mag555.jpg

こうして並べると身の色の紅白が違うのがよくわかるでしょ?

このビンチョウも少し脂があるのでビントロの部類には入りますが正直言って見た目
ほどトロと呼ばれる味には及びません。

mag556.jpg

やっぱりマグロのトロはクロマグロ(本マグロ)が一番旨い (でも、メッチャ高い!)

本当のクロマグロのトロなら庶民は高くて食べれません。

一般に値段の高い寿司ネタは儲けが無いのです。
トロやアワビ、ウニなどは仕入れ値が本当に高いので利を乗せづらくなるものです。

また、どうしても人工的に作りだせない味はトロとマツタケだと言われます。

でも近年、トロの味に近づける “あるもの” があって(業界での名前は伏せますが)
普通のマグロに塗れば脂のあるマグロ(トロ)になるというものがあるのです。

ボクも実際に食べたことがありますが・・・これはダメでしょ、という感想でした。

何と言うか、やらしい脂の味というか、妙に不自然な脂の味というか・・・

これは本職だからそう思うのかも知れませんね。
一般の方の感想ならどうでしょうか? 実際に使っている店も沢山ありますし。

トロを例にとっても明確な規定などがないので(これが業界に混乱をもたらしている)
キロあたり2万円のクロマグロでもトロだし、キロ2千円のマグロでもトロと称して
売っているところもあるということ。

あとは消費者が判断するということになりますね・・・。


ご覧下さり有難うございました!

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[ 2015/07/18 00:21 ] ウンチク | TB(0) | CM(8)
台風の影響で
何時もならお休みの土曜日朝3時半に起きて お弁当作り 主人が4時半に起きて 朝食すませ5時半出勤
今至福の時間 洗濯機回すには早すぎるし(*'-'*)

ご多分にもれず我が家族も主人筆頭に孫迄マグロ大好き主人はマグロのお刺身があれば 良いなんて言います。

何時も大起水産で本マグロ?を買いますが???
もしかして きはだマグロ?びんちょうマグロ??
まあマグロと名が付いてたら良いとしましょう(*'-'*)
私は食べないし(⌒・⌒)私は鯖のきずしがあれば・・

台風の影響でお野菜もお魚も 値段が上る事でしょうね
台風の被害が無い事を願います。
[ 2015/07/18 06:44 ] [ 編集 ]
味よしさん♪

おはようございます^^

興味深く面白い記事でした。
勉強になりましたm(..)m
[ 2015/07/18 07:28 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんばんは~~^^

マグロ大好きオッサンです^^
それも中トロがいいですね^^
大トロはちょっとねぇ~~~

って、実は大トロの味を知らないだけのこと。
高いのでいつも中トロ止まりです^^

オツムのトロさも、中トロかなぁ~~(笑)
[ 2015/07/18 20:21 ] [ 編集 ]
味よしさんへ
これは、難しいです。
でも、人工的な不自然な味わいは、嫌ですね。
マグロは、寿司屋泣かせ何でしょうか?
逆に利幅大きいネタは、何なんだろうかと考えてしまいました。
胡瓜巻きですか?
[ 2015/07/18 22:39 ] [ 編集 ]
Re: 台風の影響で
> 何時もならお休みの土曜日朝3時半に起きて お弁当作り 主人が4時半に起きて 朝食すませ5時半出勤
> 今至福の時間 洗濯機回すには早すぎるし(*'-'*)
>
> ご多分にもれず我が家族も主人筆頭に孫迄マグロ大好き主人はマグロのお刺身があれば 良いなんて言います。
>
> 何時も大起水産で本マグロ?を買いますが???
> もしかして きはだマグロ?びんちょうマグロ??
> まあマグロと名が付いてたら良いとしましょう(*'-'*)
> 私は食べないし(⌒・⌒)私は鯖のきずしがあれば・・
>
> 台風の影響でお野菜もお魚も 値段が上る事でしょうね
> 台風の被害が無い事を願います。

かよき さんへ

かよきさん、こんにちは^^

相変わらず早起きですね。
お弁当作り、ご苦労さまです。

日本人はマグロ好きですからねぇ。
ボクも小さい時はマグロとハマチが好きで
店に来てはねだって食べてました。
今はマグロは食べ飽きた? あまり食べてません(笑)

台風の影響はどうでしたか?
ホント、雨風がきつかったですねぇ、怖いくらいでした。
幸い、ウチは大きな被害はありませんでしたが
道路には木々が散乱してましたよ。

地震、雷、火事、親父、台風 ですね!
[ 2015/07/19 15:41 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん♪
>
> おはようございます^^
>
> 興味深く面白い記事でした。
> 勉強になりましたm(..)m

Paganini さんへ

pagaさん、こんにちはー^^

まぁどんな仕事でも商売でも裏事情というのがあって
それを知ると結構オモシロイもんですよね。

水産関係で言うと北からの不正なものが中国経由で来て
中国産として売られているものもあるんですよ。
中国語のラベルをめくるとハングル文字が・・・(笑)

抜け道というか、何をやってでも金儲けする輩が
いるというのが現実のようです(悲)
[ 2015/07/19 15:46 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんばんは~~^^
>
> マグロ大好きオッサンです^^
> それも中トロがいいですね^^
> 大トロはちょっとねぇ~~~
>
> って、実は大トロの味を知らないだけのこと。
> 高いのでいつも中トロ止まりです^^
>
> オツムのトロさも、中トロかなぁ~~(笑)

ごくしげ さんへ

ごくさん、こんにちはーです。

中トロが一番人気ありますからねぇ。
二昔前なら築地でもトロの部分は捨てていた
時代だったとは想像できませんね。

マグロも赤身なので昔は毒がある、だの
生で食べると腹痛をおこすだのと信じられていて
それが毒消しでマグロのズケが生まれたようです(プチ知識)

ごくさんのオツムの中にはギッシリと脳のミソが
詰まっていて、しかも頭を使う人の証明である
シワシワが沢山入っていることでしょう!(プチゴマすり)
[ 2015/07/19 15:51 ] [ 編集 ]
Re: 味よしさんへ
> これは、難しいです。
> でも、人工的な不自然な味わいは、嫌ですね。
> マグロは、寿司屋泣かせ何でしょうか?
> 逆に利幅大きいネタは、何なんだろうかと考えてしまいました。
> 胡瓜巻きですか?

ひびき さんへ

ひびきさん、こんにちは^^
お忙しいのにコメント有難うございまーす。

マグロはピンキリで値段もピンキリ。
大量に獲れた時など昔は比較的安いものもありましたが
近年はマグロも高くなりました。
今は特に円安で為替以上に高くなってますねぇ~ (-_-;)

寿司屋で儲かるもの?
あまりありません(笑)

魚が昔に比べ高くなったので・・・
まぁしいて言うなら胡瓜巻とか新香巻かな?
あと、玉子は優等生ですね (^^)
[ 2015/07/19 15:55 ] [ 編集 ]
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