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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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穴子の出汁作り~ つづき

こんにちはー (^^)/


お盆休みではあるけれど、どこかに行く予定があるわけでなく高槻周辺をウロウロ
しているだけ~ ^_^;   それにしても毎日暑い~。

盆前に仕込んでいたアナゴの記事も気が抜けた感がありますが・・・・

このクソ 暑い時の煮炊きものは熱さと暑さのダブル攻撃を受けることになり
出来ることなら避けたい仕込みではあるけれど・・・そうもいかず・・・

で、穴子の出汁作りの続きです。

鍋に入れた穴子の頭をグツグツ炊いていくと、雲のような白い物体が・・・

dada1.jpg

何のことはない、ただのアクです ^_^;  
因みにアクの漢字は灰汁、はいじる ではありませぬ。 漢字って難しい。。。

アクを取っても暫くすると新たなアクが出現してるのでアク取りの繰り返し。
こまめに何度も何度もアクを取り除く。
この “目立たぬこまめで地道な作業” が結構大切だったりする、のデス。

dada2.jpg

穴子の白出汁を煮こごりの出汁に加える為、原始的な方法でザルあげ~。

dada3.jpg

ハンサムな穴子の顔もすっかり変貌してしまいました。。。

ここで穴子の頭はお役御免となりサヨナラということに。 ありがとねー (^^)/~~~

dada4.jpg

新しい穴子出汁の味付け。
本みりんをドバ~、酒をドバ~っと加えて砂糖や調味料で味を整えますが・・・
分量はテキト~。

というか、量や濃さによって違うので自らの 頼りない 舌を頼りに味付け。

dada5.jpg

味付けしたら肝心の穴子を弱火でコトコト炊いて煮穴子の出来上がり~♪

ni0002.jpg

穴子の頭はグツグツ、食べる部分はコトコトゆっくりと。

これでふっくらと柔らかい煮穴子の出来上がり~。

好みは人によって違うでしょうが、個人的には煮穴子が一番好きです。
ウナギも美味しいけど穴子も美味しいですよねー (^◇^)

美味しい煮穴子の影には・・・姿形のない穴子の頭の存在をお忘れなく~。


クリックして頂けると・・・天国から穴子の頭も喜んでくれるでしょう (怒ってるかな?)

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[ 2014/08/20 00:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(11)
味よしさん、こんばんは~~^^

盆休みも終わり、また楽しい?仕事が始まりましたね^^

そうそう、アク取りって大変ですよね^^
取っても、取っても、また次から次へと
湧き出てくる白い泡!

根気がいる作業ですね。

な~~んて偉そうなこと言っていますが
最近は料理する機会がだいぶ減りましたがね。

食べるの専門家となっております^^
[ 2014/08/20 00:45 ] [ 編集 ]
味よしさ~ん♪
おはようございま~す^^

ほんと・・・クソがつくくらい毎日残暑厳しいざんしょ^^:
今日の東京の最高気温は35℃ということです・・・ふぅ~^^;

豚の丸焼けにならないように気をつけますわ^^v

穴子・・・お寿司屋さんに行ったら、真っ先に大好物の穴子です!^^v

煮上がった穴子・・・これ全部食べた~~い(笑)
出来ないから妄想致しま~す^^


猛暑の折り、どうぞご自愛下さいね^^
[ 2014/08/20 07:24 ] [ 編集 ]
お休みを楽しんでいますか?
めったに 連休なんて取れないでしょう(*'-'*)
ゆっくりしてくださいね
我が家は今 連休続行中です。用事が多いから助かるけど・・ 時間が3時間くらいあると 映画に行きます。
シニアだから 一人1100円で楽しめます。
煮アナゴにゴックンですわ。
[ 2014/08/20 07:59 ] [ 編集 ]
この煮凝り? が冷えると

ゼラチンみたいにプルンプルンになるんですかね?

自分で作れないだけに興味津々♪
[ 2014/08/20 20:28 ] [ 編集 ]
おはようございます。
長年続けてこられたお仕事の解説。簡潔でありながらわかりやすいです。でもね、わたしはこういうのを「魔法の説明」って読んでます。読むと(聞くと)こっちまで簡単にできる気がしてしまうんですよ。でもやってみるとそう簡単じゃないんです。魔法のような英語の授業をする先生がいて、授業中は全部分かった気になって、家に帰るとなんもわからなかったんです。
この、穴子の出汁作りはその授業を思い出しました。むちゃくちゃわかりやすいです。
[ 2014/08/21 07:07 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんばんは~~^^
>
> 盆休みも終わり、また楽しい?仕事が始まりましたね^^
>
> そうそう、アク取りって大変ですよね^^
> 取っても、取っても、また次から次へと
> 湧き出てくる白い泡!
>
> 根気がいる作業ですね。
>
> な~~んて偉そうなこと言っていますが
> 最近は料理する機会がだいぶ減りましたがね。
>
> 食べるの専門家となっております^^

ごくしげ さんへ

ごくさん、こんにちはー^^

いえいえ、只今、お盆休み真っ最中です (^^)

今日まで休みですが、こうして明日からの仕込みをしており
暑い中、頑張ってまっせ~。
昨夜は夜の街で一杯飲ってました。
明日から頑張ります~。

ボクも家では何ひとつしませんから
偉そうなことは言えません。。。
高い所のものを取るぐらいしか能がない(笑)

勿論、家では食べるの専門ですわ~。
[ 2014/08/21 12:15 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさ~ん♪
> おはようございま~す^^
>
> ほんと・・・クソがつくくらい毎日残暑厳しいざんしょ^^:
> 今日の東京の最高気温は35℃ということです・・・ふぅ~^^;
>
> 豚の丸焼けにならないように気をつけますわ^^v
>
> 穴子・・・お寿司屋さんに行ったら、真っ先に大好物の穴子です!^^v
>
> 煮上がった穴子・・・これ全部食べた~~い(笑)
> 出来ないから妄想致しま~す^^
>
>
> 猛暑の折り、どうぞご自愛下さいね^^

Paganini さんへ

pagaさん、こんにちはー暑いですねぇ!

残暑厳しいので、くれぐれも丸焼きにならぬように(笑)

pagaさんは穴子好きでしたよねぇ。
煮上がった穴子を少し温めてにぎり寿司にしたら
柔らかくて美味しいですよ~(ボクも大好きデス)

ただ、煮上がった穴子全部食べたら・・・
身体がヌルヌル、軟体になってしまうでしょう^^

寿司屋では好きなネタでも同じものは2皿(4貫)までデス。
[ 2014/08/21 12:25 ] [ 編集 ]
Re: お休みを楽しんでいますか?
> めったに 連休なんて取れないでしょう(*'-'*)
> ゆっくりしてくださいね
> 我が家は今 連休続行中です。用事が多いから助かるけど・・ 時間が3時間くらいあると 映画に行きます。
> シニアだから 一人1100円で楽しめます。
> 煮アナゴにゴックンですわ。

かよき 姉さんへ

かよきさん、こんにちはー。

滅多にない連休、ゆっくりさせて頂きましたよ^^
最終日の今日は仕込みで店に籠ってますが。。。
明日からまた頑張ります~ (^^)v

かよきさんは映画とか観劇とかが好きなんですね。
映画も千円そこそこならいいけれど・・・
多分ボクも50歳オーバーなので割引があったような。
たまに観るのは一昔前のレンタルDVD。
でも映画館で観るのとテレビ画面では全然違う。
やっぱり映画館は迫力ありますからねぇ~。
[ 2014/08/21 12:42 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> この煮凝り? が冷えると
>
> ゼラチンみたいにプルンプルンになるんですかね?
>
> 自分で作れないだけに興味津々♪

むらさん さんへ

むらさん、こんにちはー。

コレ、プルンプルンの穴子ゼラチンですよ。
鍋にあけるとチョコレートムースみたい^^
何回も煮込むにつれ弾力が増してボヨヨ~~ンです。

ボヨヨ~~ンになったらブログでも記事にした
煮詰め醤油にします。
これがまた・・・メチャ旨ですよー (^^)
[ 2014/08/21 12:51 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございます。
> 長年続けてこられたお仕事の解説。簡潔でありながらわかりやすいです。でもね、わたしはこういうのを「魔法の説明」って読んでます。読むと(聞くと)こっちまで簡単にできる気がしてしまうんですよ。でもやってみるとそう簡単じゃないんです。魔法のような英語の授業をする先生がいて、授業中は全部分かった気になって、家に帰るとなんもわからなかったんです。
> この、穴子の出汁作りはその授業を思い出しました。むちゃくちゃわかりやすいです。

MK さんへ

MKさん、こんにちは。

今ボクはテレテレに照れてますわ~ (^^ゞ

とりとめない内容と文章表現しか出来ないもので
褒めて頂くとホイホイと木に登ってしまいます(笑)

仰るように何事も『言うは易し、行うは難し』
『見るは易し、行うは難し』でしょうね。

簡単そうでも自分でやってみると全然出来ない。
それは寿司屋にかかわらず何事もそうだと思います。

この仕事に就いた時、魚を切ってシャリの上に乗せるだけ、
程度に考えてましたが・・・大違いでした~ ^_^;
簡単そうでも何事も難しいものですね。

『魔法の説明』という表現、いいですねぇ(メモメモ)
[ 2014/08/21 12:59 ] [ 編集 ]
鍵コメ さんへ
鍵コメさん、ご丁寧に有難う御座います。

こんな薄っぺらい内容のブログ。。。

何の気を遣って貰う必要ありませんよ^^

そもそもアップしたことで公にしていることなので
どうぞどうぞ~。

コチラとしても恥ずかしながらも嬉しい限りです。
[ 2014/08/21 13:02 ] [ 編集 ]
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