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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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庖丁研ぎ、キレますよ♪

寒くて震えながら・・・こんばんは。


昨日は店の注文が終わってから庖丁研ぎをしたので記事にしようかと。。。

朝はシャリを炊いたり仕込みをしたりで忙しい。
庖丁を研ぐのは結構時間がかかるので店が終わってからです。

砥石で手が汚れるのでシャッターを閉めてから一人寂しく庖丁と “にらめっこ” (^^ゞ
夏は暑くて汗をカキカキ、冬は寒くてブルブルしながらの庖丁研ぎですわ~。

DSC00823.jpg

フ~、一通りは研ぎ終えました^^
長年使って愛着のある庖丁群、切れそうでしょ? 切れますよ~!

DSC00806.jpg

この庖丁は柳刃包丁。 魚のネタを切るときのみに使うもので刃の長さは27センチ。
何年も使っているので刃もチビってしまったし、庖丁の柄も2回交換したけれど
一番使い慣れたお気に入りの庖丁。 嫁さんの次に気に入ってマス ← 冗談ですよ

DSC00811.jpg

何やら怪しい白い粉? いえいえ、これは庖丁のサビ止めですよ^^

DSC00817.jpg

庖丁立てにサビ止めを入れておけば大丈夫、サビません。
ホントは庖丁を水に浸けないほうがいいんですけどね。 場所がないので・・・(^^ゞ

DSC00821.jpg

コイツは『 特別期間専用非常用庖丁 』 ← (やたら漢字が多いネーミングですが)

要はゴールデンウィークやお盆、お正月の特に忙しい期間にだけ使う庖丁です~。
これらの期間以外は使うことがないので、普段は油紙に包んで保管している庖丁。
お正月にむけて非常勤出勤してもらうことになり、久々の登場。 頑張ってや~!

DSC00812.jpg

このピカピカの庖丁は中華庖丁と似ているけど・・・違いまっせ~。
寿司屋ですからね、中華庖丁は使いませんよ。 コレは寿司切り庖丁と言います。

DSC00824.jpg

巻寿司や細巻を切る時に使うので巻切り庖丁とも言うハズ。
刃が薄いので巻物を切る時以外、他のものを切ることは絶対しません。

この庖丁は新品未使用なんですよ。 すぐに使えるように庖丁だけは研いでます。
来年の正月に使うかも? ですが、慣れてない庖丁は使いにくいので・・・未定。



以前、庖丁の研ぎ方を説明して欲しいというコメントがありましたが、これはね~
活字にして説明するのは困難極まりないことなんですよね。

家庭のステンレス庖丁と和庖丁とでも違うし、『 見るより慣れよ 』ですかね?


さぁ、キンキンに庖丁を研いだので、明日はスパンスパンと切れるはず~!
切れない庖丁は逆に手を切る可能性が高いので、皆さんも気をつけてね。

ここで一句、思いついた~ (^o^)

    『 庖丁で 魚切っても 指切るな 』    お粗末でした。。。


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・指を切らないと思います。今切ったら大変やねん \(^o^)/

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[ 2012/12/04 20:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(34)
こんばんは。

すごい切れ味!!と見るだけでわかります。
ここまで仕上げるのには、手間暇がかかりますよね~
研ぐのはコツがあって難しいですよね^^
山に行くときは、鉈を研ぐのですが、大工さんの
切れ味にはかないません^^;
[ 2012/12/04 20:31 ] [ 編集 ]
こんばんわ♪
すごく切れそう~

最近指切ったばかりだしちょっとビビってしまいます。

自分がこれ使ったらスパンスパン指切りそう~^^;

しかしこの切れ味があの美味しそうなお寿司が作れるんでしょうねぇ~♪
[ 2012/12/04 20:45 ] [ 編集 ]
今晩は。
どの包丁も凄く良い仕事しそうですね。流石本職のお寿司屋さんです。

実は以前からお刺身を切るのに良い包丁ってどんな包丁?って思っていたのですが、やはり堺当たりの包丁職人さんに作ってもらうのがよいのでしょうかね?
[ 2012/12/04 21:10 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんばんは~!

巻物を切る専用の包丁ってやっぱあるんですね。
家庭で切ってもなかなかスーッと上手く切れません。

昔、包丁を研いでくれる商売ってあったけど
今はそんなのないんでしょうかね。
[ 2012/12/04 21:40 ] [ 編集 ]
味よしさん♪
こんばんは~v-16v-222
「包丁の研ぎ方教えて下さい!」とコメントしましたキレてないv-16です♪^^;
凄い包丁ばかりで、PCの画像に見入ってしまいましたよ^^

こんなに真面目な記事なのに、ところどころで“ぷっ♪”と吹いてしまいました~♪
さすが、味よしさんです(笑)


[ 2012/12/04 21:43 ] [ 編集 ]
こんばんは~!
庖丁研ぎ、お疲れ様でした~!
心を込めて研ぎ終わった後の庖丁軍団は、
芸術品のようにキレイですね~(うっとり)。
ひと口に庖丁と言っても、お気に入りの物や、
巻き寿司専用の物や、期間限定の物など、
色々とあるんですね~。

昨日の記事のステーキに、ガーリックバケットに、ビールに・・・
めっちゃ美味しそうでした~!
今月ダイエット月間の私には辛いですわぁ~(><)
モザイク入れてほしいです~(笑)
とりあえず奥様の作った体に良さそうなスープを見て、
私も野菜スープ作りました~(o^o^o)/

[ 2012/12/04 21:53 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは。
>
> すごい切れ味!!と見るだけでわかります。
> ここまで仕上げるのには、手間暇がかかりますよね~
> 研ぐのはコツがあって難しいですよね^^
> 山に行くときは、鉈を研ぐのですが、大工さんの
> 切れ味にはかないません^^;

忍にっく さんへ

忍さん、こんばんは~。
この包丁研ぎ、1,2本なら楽なんですが
全部研ぐとなると時間がかかるんですよね~。
だから時間と気持ちに余裕のあるときしか出来ません。
研ぎ方にもクセがでるので他人の包丁は使いにくいんです。

大工さんのノコやカンナの手入れもスゴイですね~。
仕事によって研ぎ方も全然違いますからね。
[ 2012/12/04 22:42 ] [ 編集 ]
Re: こんばんわ♪
> すごく切れそう~
>
> 最近指切ったばかりだしちょっとビビってしまいます。
>
> 自分がこれ使ったらスパンスパン指切りそう~^^;
>
> しかしこの切れ味があの美味しそうなお寿司が作れるんでしょうねぇ~♪

ゆっきー さんへ

ゆっきーさん、こんばんは。
指を切った後は、暫くビビリますよね (^^ゞ
ボクの場合、指を切ると寿司が握れなくなりますから
気をつけなければなりません。
出刃包丁で切ったら、相当深い傷になるので要注意ですわ。
店の包丁を使っていたら、家のステンレス包丁が
全然切れないように感じますよ^^
[ 2012/12/04 22:48 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 今晩は。
> どの包丁も凄く良い仕事しそうですね。流石本職のお寿司屋さんです。
>
> 実は以前からお刺身を切るのに良い包丁ってどんな包丁?って思っていたのですが、やはり堺当たりの包丁職人さんに作ってもらうのがよいのでしょうかね?

ichigomakaron47 さんへ

makaronさん、こんばんは~
庖丁はピンからキリまでありますからね。
刺身は柳刃庖丁がいいと思いますが、コレを使うとなると
砥石で研がなければならないし、結構大変ですよ。
ホームセンターで売っているものでも良いものもありますし
高い庖丁でも『ナマクラ』といって切れが悪いものもあります。
アタリハズレがありますからね。
[ 2012/12/04 22:59 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん、こんばんは~!
>
> 巻物を切る専用の包丁ってやっぱあるんですね。
> 家庭で切ってもなかなかスーッと上手く切れません。
>
> 昔、包丁を研いでくれる商売ってあったけど
> 今はそんなのないんでしょうかね。

ごくしげ さんへ

ごくさん、こんばんは^^
庖丁とぎの商売、今でもありますよ。
有名な刃物屋さんならサービスで研いでくれるところも。
あとは行商のように、道路に座り込んでする砥ぎ屋さんも。
でも、結構値段が高いんですよね。
よっぽど高級な庖丁しか勿体無いですわ。
[ 2012/12/04 23:03 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさん♪
> こんばんは~v-16v-222
> 「包丁の研ぎ方教えて下さい!」とコメントしましたキレてないv-16です♪^^;
> 凄い包丁ばかりで、PCの画像に見入ってしまいましたよ^^
>
> こんなに真面目な記事なのに、ところどころで“ぷっ♪”と吹いてしまいました~♪
> さすが、味よしさんです(笑)

paganini さんへ

pagaさん、こんばんはーです。
庖丁にも笑いにもキレがないとダメですからね (笑
まだまだ笑いのキレのほうは勉強中です^^
家庭では和庖丁を使っておられる方は少ないでしょう。
殆どステンレスですもんね。
最近はステン庖丁も良く切れるようになってますわ。
[ 2012/12/04 23:08 ] [ 編集 ]
Re: こんばんは~!
> 庖丁研ぎ、お疲れ様でした~!
> 心を込めて研ぎ終わった後の庖丁軍団は、
> 芸術品のようにキレイですね~(うっとり)。
> ひと口に庖丁と言っても、お気に入りの物や、
> 巻き寿司専用の物や、期間限定の物など、
> 色々とあるんですね~。
>
> 昨日の記事のステーキに、ガーリックバケットに、ビールに・・・
> めっちゃ美味しそうでした~!
> 今月ダイエット月間の私には辛いですわぁ~(><)
> モザイク入れてほしいです~(笑)
> とりあえず奥様の作った体に良さそうなスープを見て、
> 私も野菜スープ作りました~(o^o^o)/

つぐみ さんへ

つぐみさん、こんばんは~。
庖丁軍団、ウットリするでしょ~?
スレンダーからグラマスなものまで取り揃えております。
ダイエット月間、12月の後半は厳しいですねぇ。
イベントが沢山あるし、誘惑に負けないようにネ。
画像のモザイクの入れ方、わからないんですよ~~ (^^ゞ
[ 2012/12/04 23:22 ] [ 編集 ]
刃物研ぎ
小夏です。。。

こんばんわ。。。

凄いですね、小夏ちゃんも仕事柄、剃刀を研ぎます。。
日本刀、日本カミソリです、この切れ味が女性のお肌に。。
いいんですよ、最近の若い職人は替刃の剃刀を使うそうです。。
最近は旦那にハサミと日本刀を研いで貰っています。。
日本刀8本、バッチリと何時でもOKです。。
大変な修行をされたのでしょう、道具を見れば分かりますよ。。
小夏ちゃんも住み込みの5年修行に出ました。。
道具特に剃刀は「命」と教えられました。。
今は、刃物、特に日本刀をを研ぐ研石が少なくなっています。。
研げる人もいなくなり、残念な職業になりました。。
替え刃では必要が無いんですからね。。
[ 2012/12/05 00:14 ] [ 編集 ]
あ~包丁研いで欲しい
私包丁が大好きで 何かの祝い事に(誕生日や記念日)包丁がお祝いに届きます。石が一緒に入ってます。
縁が切れないようにとの 意味があるそうです。
良く軽4で研ぎやさんが来てくれてましたが・・・

今は包丁研ぎやさん見かけません(´ω`。)
仕方なく研ぎ機を買い求めましたが スパッと切れませんわ 一度主人が砥石で 頑張ってくれましたが
余計に切れなくなって(´ω`。) 挙句に人差し指を傷つけ 人を指せなく(*'-'*) 慣れない事はしないことですね(⌒・⌒)
[ 2012/12/05 07:20 ] [ 編集 ]
相方から縁を切られないように
気をつけます
[ 2012/12/05 08:59 ] [ 編集 ]
毎度です(^^)

包丁って高いですよね~

嫁としては高くてびびりますわ、、。

職人同志お別れに譲ったり貰ったりするけど

え、、もらっていいん?あげていいん???

ってなります。

毎日大切に大切に手入れして使ってるから

気持ちがこもってるんでしょうね。

[ 2012/12/05 09:44 ] [ 編集 ]
Re: 刃物研ぎ
> 小夏です。。。
>
> こんばんわ。。。
>
> 凄いですね、小夏ちゃんも仕事柄、剃刀を研ぎます。。
> 日本刀、日本カミソリです、この切れ味が女性のお肌に。。
> いいんですよ、最近の若い職人は替刃の剃刀を使うそうです。。
> 最近は旦那にハサミと日本刀を研いで貰っています。。
> 日本刀8本、バッチリと何時でもOKです。。
> 大変な修行をされたのでしょう、道具を見れば分かりますよ。。
> 小夏ちゃんも住み込みの5年修行に出ました。。
> 道具特に剃刀は「命」と教えられました。。
> 今は、刃物、特に日本刀をを研ぐ研石が少なくなっています。。
> 研げる人もいなくなり、残念な職業になりました。。
> 替え刃では必要が無いんですからね。。

小夏 さんへ

小夏さん、コメント有難う御座います。
時代が変わり、今は住み込みなんてありませんからね。
巻切り庖丁も使っているところは減っているはずです。
それに変わる万能庖丁なるものがありますからね。
菜切り庖丁も使わなくなり、ステン庖丁に変わってます。
便利になるのは結構なことなんですがね。。。

擦りこぎで必死に擦って時間がかかっていたものが
フードプロセッサーを使えば数分で出来上がります (^^ゞ
[ 2012/12/05 15:07 ] [ 編集 ]
Re: あ~包丁研いで欲しい
> 私包丁が大好きで 何かの祝い事に(誕生日や記念日)包丁がお祝いに届きます。石が一緒に入ってます。
> 縁が切れないようにとの 意味があるそうです。
> 良く軽4で研ぎやさんが来てくれてましたが・・・
>
> 今は包丁研ぎやさん見かけません(´ω`。)
> 仕方なく研ぎ機を買い求めましたが スパッと切れませんわ 一度主人が砥石で 頑張ってくれましたが
> 余計に切れなくなって(´ω`。) 挙句に人差し指を傷つけ 人を指せなく(*'-'*) 慣れない事はしないことですね(⌒・⌒)

かよき 姉さんへ

かよきさん、こんにちは~。
庖丁の研ぎ屋さん、昔はウチの近所でも
スーパーの軒先なんかで定期的に来てましたが
最近は見かけませんね。
家庭ではステンレスが主流なんでね・・・。

小学生の時に段ボールを切るのに出刃庖丁を
勝手に使って左の親指をズバッとやってしまい
母親と走って病院に行ったことを思いだします。
何針も縫って、それを見るたびに痛みが~ (>_<)
[ 2012/12/05 15:19 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 相方から縁を切られないように
> 気をつけます

八兵衛 さんへ

八兵衛さん、コメント有難う御座います。
はははっ、笑いましたわ~。
指を少々切っても治りますが、相方から
縁を切られたら・・・修復できませんね。
ボクも気をつけることにします。

『庖丁で 魚切っても 縁切られるな』 字余り (^^ゞ
[ 2012/12/05 15:22 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 毎度です(^^)
>
> 包丁って高いですよね~
>
> 嫁としては高くてびびりますわ、、。
>
> 職人同志お別れに譲ったり貰ったりするけど
>
> え、、もらっていいん?あげていいん???
>
> ってなります。
>
> 毎日大切に大切に手入れして使ってるから
>
> 気持ちがこもってるんでしょうね。

箪ぽぽママさん さんへ

ママさん、こんにちは^^
使い易いから愛着があるのか?
自分にシックリくるのは自分の庖丁だけですね。
今では殆ど使われていない親父の庖丁は
使いにくいので置いてますわ。

ピンキリですが、確かに庖丁、高いですね~!
でも毎日使って何年も使えるので、それを
考えると案外、安い道具かも?です。
でも、買う時はビビリますよね (^^ゞ
[ 2012/12/05 15:28 ] [ 編集 ]
ひょえ~!!震えがくるほどピッカピカ~!!
うちの包丁も磨こう・・・。
最近いつ磨いたか覚えナシ…反省~!!><
[ 2012/12/05 18:33 ] [ 編集 ]
こんばんは
たくさんの包丁研ぎ、お疲れ様です。
職人さんが使い込んだ道具て、見るだけでわくわくします。

安物の砥石しか持っていないので、良い砥石が欲しいなあなんて思っても、砥石も高いです。
おまけに砥石屋さんが言うには、良い天然石が採れなくなってきているとか。手元不如意もあって、買えませんでした。まあ、腕もない私には贅沢ですけど。

うちのも研がなきゃ。
[ 2012/12/05 19:41 ] [ 編集 ]
女の人って、切れない包丁で料理される方がいますけどうちの嫁さんもその部類

休みに使おうとすると切れない
だから、自分が研ぐ
斬鉄剣(ざんてつけん)レベルに研ぐ(笑)

余談ですが、仕事で使うノミやカンナって

研ぎたては楽勝でヒゲが剃れますよ♪
[ 2012/12/05 21:22 ] [ 編集 ]
味よしさんへ
ありがとうございます。
包丁の研ぎ方、勉強させていただきました。
違いますね~
やはり、研ぎ方が違うと切れ味も全然違いますね。
私は、研いでも、あまり、切れないのは、研ぎ方の問題でしたね。
参考になります。
[ 2012/12/05 21:44 ] [ 編集 ]
こんばんは☆

すごく綺麗に研がれてますね(*^_^*)
こんなに使ってもらうと
包丁もきっと嬉しいでしょうね~♪

[ 2012/12/05 22:24 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> ひょえ~!!震えがくるほどピッカピカ~!!
> うちの包丁も磨こう・・・。
> 最近いつ磨いたか覚えナシ…反省~!!><

しーにゃん さんへ

しーにゃんさん、こんばんは^^
家庭では日々、追われて庖丁を磨くところまで
なかなか手がまわりませんよね。
ウチの嫁さんも家の庖丁がキレなくなったら
『コレ、研いで~』と持ってきますわ (^^ゞ
今度から工賃貰うことにしよーっと。
[ 2012/12/05 23:11 ] [ 編集 ]
Re: こんばんは
> たくさんの包丁研ぎ、お疲れ様です。
> 職人さんが使い込んだ道具て、見るだけでわくわくします。
>
> 安物の砥石しか持っていないので、良い砥石が欲しいなあなんて思っても、砥石も高いです。
> おまけに砥石屋さんが言うには、良い天然石が採れなくなってきているとか。手元不如意もあって、買えませんでした。まあ、腕もない私には贅沢ですけど。
>
> うちのも研がなきゃ。

しのぶもじずり さんへ

しのぶもじずりさん、コメント有難うございます。
時代の変化で需要が少なくなってきているのでしょうね。
砥石なんかは一度買うと、次はなかなか買わないので
結構高いんですよね。
最近はダイヤモンドコーティングされたものなんかも
ありますが、どうなんでしょうかね?
[ 2012/12/05 23:16 ] [ 編集 ]
こんばんは
包丁のこと、とても勉強になりました^^
ぼくはレオパで100均の包丁を使ってます。
ほとんど使うこともないですが(^○^)
[ 2012/12/05 23:16 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 女の人って、切れない包丁で料理される方がいますけどうちの嫁さんもその部類
>
> 休みに使おうとすると切れない
> だから、自分が研ぐ
> 斬鉄剣(ざんてつけん)レベルに研ぐ(笑)
>
> 余談ですが、仕事で使うノミやカンナって
>
> 研ぎたては楽勝でヒゲが剃れますよ♪

むらさん さんへ

むらさん、こんばんは^^
五右衛門のように何でも切れる斬鉄剣があれば
庖丁も研がなくていいんですがね (^^ゞ
奥様は研いでくれるご主人がいるからですよ♪

ノミやカンナでヒゲがそれるんですか!
そりゃスゴイ。ウチの庖丁でヒゲそりしてみようかな?
顔中、血だらけになったりして~ 笑
[ 2012/12/05 23:21 ] [ 編集 ]
Re: 味よしさんへ
> ありがとうございます。
> 包丁の研ぎ方、勉強させていただきました。
> 違いますね~
> やはり、研ぎ方が違うと切れ味も全然違いますね。
> 私は、研いでも、あまり、切れないのは、研ぎ方の問題でしたね。
> 参考になります。

ひびき さんへ

ひびきさん、コメント有難うございます。
庖丁研ぐのも結構、技術というか慣れが必要です。
時間をかけずに刃先だけ研いでしまうと丸研ぎといって
すぐに切れなくなるんですよね。
また、本焼き庖丁なら研ぐこと自体に技術が必要です。
あまりにも高価なので本焼き庖丁は使ってませんが。。。
[ 2012/12/05 23:26 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは☆
>
> すごく綺麗に研がれてますね(*^_^*)
> こんなに使ってもらうと
> 包丁もきっと嬉しいでしょうね~♪

sweets さんへ

sweetsさん、こんばんは^^
庖丁を一人で研いでいるときだけ、ボクは寡黙になります 笑
精神を集中し、指先に心を込め、目は一点を見つめ・・・
と、そんなオーバーなことじゃないんですけどね。
一人で庖丁研ぎながら独り言を言っていたら・・不気味~(笑
[ 2012/12/05 23:30 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは
> 包丁のこと、とても勉強になりました^^
> ぼくはレオパで100均の包丁を使ってます。
> ほとんど使うこともないですが(^○^)

かっぱのしんちゃん さんへ

しんちゃん、こんばんは。
今は百均で庖丁も買えるんですか!
あまり使う機会がないんですか?
自炊の練習などいかが?
[ 2012/12/05 23:32 ] [ 編集 ]
私も経験があります
こんばんは味よしさん(*^^*)

私も何度か庖丁を研いだことがありますが、何回か手を切ったことがあります(´Д`)

でも、切れる庖丁って快感というか
逆に切れない庖丁だとイライラしますよね!

研いだ後、手が汚れるのには大納得(^_^;)
[ 2012/12/08 21:37 ] [ 編集 ]
Re: 私も経験があります
> こんばんは味よしさん(*^^*)
>
> 私も何度か庖丁を研いだことがありますが、何回か手を切ったことがあります(´Д`)
>
> でも、切れる庖丁って快感というか
> 逆に切れない庖丁だとイライラしますよね!
>
> 研いだ後、手が汚れるのには大納得(^_^;)

ちぃパパ さんへ

パパさん、ママさん、こんばんは。
コメント返信が遅くなってゴメンなさいね。
庖丁研ぎは調子に乗ってシュッシュッとやってると
時としてヒヤッ~とすることがありますよ、ボクも。
気を付けないとホント、手を切ることに (^^ゞ
砥石のアクが付いて手が汚れるのも難儀ですわ~。
手袋をする訳にもいかないし・・。
[ 2012/12/10 18:13 ] [ 編集 ]
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