高槻の“お寿司屋さん”　味よしです！

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。

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椎茸、煮ました～

こんばんは。

椎茸を煮たのでアップしまーす。

煮しいたけを作る時は、ガス台を長時間占領するので時間と仕込みに余裕のある
時に仕込まないといけません。

一番大きい直径50センチの大鍋に乾しいたけを水に浸して戻しておきます。
石突（いしづき）を取り除いて、笠だけを水炊きします。

ず～～っと炊いて、マメにアクを取り除いて、ひたすら炊く、炊く、炊く！

初めの水量が半分ぐらいになると砂糖だけを入れ砂糖炊きにして甘味を染み込ませ
暫く炊いて甘味が染み込んだら醤油などを加えて味付けです。

ここがポイントで、煮詰まった出来上がりの味を計算しての調合なんですよ。
薄くてもダメ、濃くなってはもっとダメ。　これが難しい～！

味が整えば勝負は最後の15分。

煮汁がなくなり、最後は焦げないように手を止めることが出来ませんから機械のように
左手は鍋が動かないように持って、右手は右に左に止まることがないんです。

煮汁が完全になくなり、焦げる一歩手前まで続く体力勝負。
4、5時間かけて出来上がります　(^_^)v

夏場は地獄の暑さでっせ～！　水分補給しなければ熱中症になりそうですわ。
今からは夏場の暑さがないだけでも楽チンです。　

出来上がった煮しいたけは、ちらし寿司に使ったり～

煮込み穴子を使って～

穴子の押寿司に入れて脇役になってもらいまーす♪

この煮しいたけが入っていると旨さ倍増！　まさに名脇役ですね。

業務用の煮しいたけも売ってますが、ん～　イマイチなんですよねぇ。

作ったものよりも美味しいものが販売されるまでは・・・
暑さに負けず、時間と手間ひまをかけて機械のように右手を動かすことにします～。

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[ 2012/10/25 00:19 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(24)

≪ 誰もいなけりゃ自分で作る・・・ | HOME | 今日はオチなしで・・・ ≫

おはようございます。
煮シイタケ、手間かかるんですね！
そしてすんごく美味しそう。
昨日の記事を読んでコメント入れようかと思っていたらまさかの寝落ち。。。
お父様の考え素晴らしいですね！
時代時代の背景はあるんでしょうが、仕事して恨まれるのは・・・。
お客様に喜んでいただきたい、これはどんな業種でも忘れてはいけない事ですよね。
改めて考えさせられました、ありがとうございます。

ポチッと♪

[ 2012/10/25 04:53 ] [ 編集 ]

味よしさん♪
おはようございま～す

椎茸煮。。。画像からもつやっつやで美味しさが伝わってきます。。。

脇役なのかなぁ？
主役と同格でっせぇ！味よしさん椎茸煮は！

昨日もコメントありがとうございます。
感謝です＾＾

[ 2012/10/25 08:08 ] [ 編集 ]

何気に食べていますが
大変な作業なんですね！
こんど相方に自慢して説明してやります

[ 2012/10/25 08:42 ] [ 編集 ]

ううん

美味しい物には板さんの陰の努力があるんですねぇ・・・・
それを考えていただかないとねぇ・・・・・

[ 2012/10/25 09:06 ] [ 編集 ]

手間を惜しまず時間をかけて...
間違いなく美味しぃはずですね

椎茸の炊いたの　とっても好きです♪♪
お正月のおせち料理の時に炊いて食べますよ☆

...って、言ってる間に年末がきてそぅですね

最近、月日の経つのがとっても早ぃ..(￣▽￣；ハハ

[ 2012/10/25 11:55 ] [ 編集 ]

こんにちは。
煮椎茸、大変な時間と手間をかけられているのですね。
確かに夏場の作業は、厳しそうです。
丁寧に作られた煮椎茸の美味しそうなこと！
椎茸を炊いた時に広がる、懐かしい香りを思い出しました。
どうぞ、お身体御労りくださいね。

昨日は、コメントをありがとうございました！

[ 2012/10/25 12:47 ] [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> おはようございます。
> 煮シイタケ、手間かかるんですね！
> そしてすんごく美味しそう。
> 昨日の記事を読んでコメント入れようかと思っていたらまさかの寝落ち。。。
> お父様の考え素晴らしいですね！
> 時代時代の背景はあるんでしょうが、仕事して恨まれるのは・・・。
> お客様に喜んでいただきたい、これはどんな業種でも忘れてはいけない事ですよね。
> 改めて考えさせられました、ありがとうございます。
>
> ポチッと♪

まときち　さんへ

こんにちは。コメント有難う御座います。
時代は変われど、お客さん商売は『喜んで頂く』
が基本かと。。。改めて感じます。

まとさんが仕事と野菜作りに愛情をかけられるように
ボクも作るものには手をかけヒマかけ、してます♪

[ 2012/10/25 14:21 ] [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 味よしさん♪
> おはようございま～す

>
> 椎茸煮。。。画像からもつやっつやで美味しさが伝わってきます。。。
>
> 脇役なのかなぁ？
> 主役と同格でっせぇ！味よしさん椎茸煮は！

>
> 昨日もコメントありがとうございます。
> 感謝です＾＾

paganini　さんへ

こんにちは。
主役に抜擢できますか？ならば嬉しいです～＾＾
時間がかかるので今は椎茸（中具）を炊かない
店が多くなっています。
つやっつやは・・・味醂が多いからか、カメラの
性能が良いからか、ですね　笑

[ 2012/10/25 14:27 ] [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 何気に食べていますが
> 大変な作業なんですね！
> こんど相方に自慢して説明してやります

八兵衛　さんへ

こんにちは。
食べる時は気にかけませんが、美味しいものには
手間がかかっているのでしょうね。
ボクも他の料理を食べた時には振り返って
考えるようにしたいですね。
でも、単に『旨い』で終わってしまします　(^^ゞ

[ 2012/10/25 14:31 ] [ 編集 ]

Re: ううん

> 美味しい物には板さんの陰の努力があるんですねぇ・・・・
> それを考えていただかないとねぇ・・・・・

ハムスターのハミー　さんへ

ハミーさん、こんにちは＾＾
何にでも陰の努力があるんですよね～。
それを含めて『美味しかった』と聞けば
手間と努力も報われまーす　(^_^)v

[ 2012/10/25 14:33 ] [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 手間を惜しまず時間をかけて...
> 間違いなく美味しぃはずですね

> 椎茸の炊いたの　とっても好きです♪♪
> お正月のおせち料理の時に炊いて食べますよ☆
>
> ...って、言ってる間に年末がきてそぅですね

> 最近、月日の経つのがとっても早ぃ..(￣▽￣；ハハ

しーちゃん　さんへ

こんにちは。コメント有難う御座います。
この間まで暑い暑い、節電と言っていたのに
今や肌寒く、すぐに年末ですよね～。
月日の経つのが早く感じるようになれば・・・
ふふふっ、若者とは言えない層に突入ですな　(^^ゞ

[ 2012/10/25 14:36 ] [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> こんにちは。
> 煮椎茸、大変な時間と手間をかけられているのですね。
> 確かに夏場の作業は、厳しそうです。
> 丁寧に作られた煮椎茸の美味しそうなこと！
> 椎茸を炊いた時に広がる、懐かしい香りを思い出しました。
> どうぞ、お身体御労りくださいね。
>
> 昨日は、コメントをありがとうございました！

leean　さんへ

こんにちは＾＾
思いやりのあるコメント、おおきに～です。
夏場はたまりません。タオルを頭に巻いて炊いてます。
チョット前までタオル巻いてたと思うのですが
すっかり寒くなってしまいました。
この点だけは楽になりましたが。。。
もう暫くは老体にムチ打ち、頑張りまーす！

[ 2012/10/25 14:40 ] [ 編集 ]

美味しそう(^O^)

マスターまいどです。

宮島まで美味そうですやん(^O^)

季節の変わり目、お体にお気を付けくださいませ。
奥様にもよろしくです。＆娘さんにも(^O^)

[ 2012/10/25 16:34 ] [ 編集 ]

こんばんわ♪

いや～、何度見ても丁寧な仕事で感服です＾＾

美味しそうにふっくら炊けてますね。

食べた事あるだけに、見ただけでヨダレ出てきそうです～

[ 2012/10/25 18:47 ] [ 編集 ]

Re: 美味しそう(^O^)

> マスターまいどです。
>
> 宮島まで美味そうですやん(^O^)
>
> 季節の変わり目、お体にお気を付けくださいませ。
> 奥様にもよろしくです。＆娘さんにも(^O^)

ひろにぃ　マスターさんへ

こんばんは＾＾
宮島はもう何十年も椎茸専用に使っているもので
随分とチビってきてます。形もいびつに・・・

嫁さんがパスタ食べたいと言ってますわ。
火曜日以外で行ける日があることを願ってます。

[ 2012/10/25 19:35 ] [ 編集 ]

Re: こんばんわ♪

> いや～、何度見ても丁寧な仕事で感服です＾＾
>
> 美味しそうにふっくら炊けてますね。
>
> 食べた事あるだけに、見ただけでヨダレ出てきそうです～

ゆっきー　さんへ

こんばんは～＾＾
いつも褒めてくれる　ゆっきーさん！
ええ人やわ～～(^^)/
何でも作られるのに・・・そういえば
寿司を作ったという記事の記憶がないなぁ。
いやいや、上手に作られたら商売あがったりやわ～。

[ 2012/10/25 19:37 ] [ 編集 ]

こんばんは。

そろそろシイタケシーズンの到来ですね＾＾
干しシイタケは戻すと、わかめのようになりますよね～
煮ると味が染みておいしいですよね＾＾
最近は、干しえのきにはまっています。

[ 2012/10/25 19:41 ] [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> こんばんは。
>
> そろそろシイタケシーズンの到来ですね＾＾
> 干しシイタケは戻すと、わかめのようになりますよね～
> 煮ると味が染みておいしいですよね＾＾
> 最近は、干しえのきにはまっています。

忍にっく　さんへ

こんばんは＾＾
テレビやネットの影響はスゴイですね。
ウチも干しエノキにハマってまして、
ベランダに新聞敷いて干しまくってます。
これからは鍋に活躍するので活躍しそうですわ。
干しエノキ、干しゴボウ・・・次は何やろ？

[ 2012/10/25 21:21 ] [ 編集 ]

こんばんは～！味よしさん。

椎茸ひとつ煮るにも、めっちゃ手間かけ
時間かけ、大変なんですね。
よく味がしみ込んでめっちゃ旨そう！
ひとつ、もらってもいいかなぁ？

こんな椎茸、家でも作って食ってみたいです。
こんど煮てみんべぇ～。

[ 2012/10/25 22:05 ] [ 編集 ]

こんばんは。

昨日、阪急高槻市駅から15分ほどの場所まで歩いてお客様のところへ行きました。
商談が終わり「味よし」さんってこの辺なのかなぁ？なんて勝手に思ってしばらく周辺をウロウロしていたのですが、当然見つからずに帰ってきて地図を見て愕然としました・・・
富田の駅からの方が近い場所だったのですねぇ・汗
また今度、富田のお客様のところへ行ったときにチャレンジしてみます・笑

[ 2012/10/25 22:34 ] [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> こんばんは～！味よしさん。
>
> 椎茸ひとつ煮るにも、めっちゃ手間かけ
> 時間かけ、大変なんですね。
> よく味がしみ込んでめっちゃ旨そう！
> ひとつ、もらってもいいかなぁ？
>
> こんな椎茸、家でも作って食ってみたいです。
> こんど煮てみんべぇ～。

ごくしげ　さんへ

こんばんは～、コメント有難う御座います。
出来ることなら味見して頂きたいものです。
ボクの叶わぬ願望は、ごくしげさんが琴を奏でる横で
和菓子を頂きながら渋いお抹茶を頂くことかな　笑

[ 2012/10/25 23:23 ] [ 編集 ]

Re: こんばんは。

> 昨日、阪急高槻市駅から15分ほどの場所まで歩いてお客様のところへ行きました。
> 商談が終わり「味よし」さんってこの辺なのかなぁ？なんて勝手に思ってしばらく周辺をウロウロしていたのですが、当然見つからずに帰ってきて地図を見て愕然としました・・・
> 富田の駅からの方が近い場所だったのですねぇ・汗
> また今度、富田のお客様のところへ行ったときにチャレンジしてみます・笑

美昇　さんへ

こんばんは、コメント有難う御座います。
お～ローカルな地名が出てきて嬉しいです～。
富田にお客様がおられるのですね。
もし、当店を覗かれたときは必ず名乗ってくださいよ(^^♪

[ 2012/10/25 23:26 ] [ 編集 ]

おお、こんなに大変なことでしたか。味の浸みたシイタケ大好きなんで、真似事で作ってもらうけど、やっぱり期待していたのと違うんだよな。作らせたいが、こんなに時間が掛かるのでは無理だな。

[ 2012/10/26 19:28 ] [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> おお、こんなに大変なことでしたか。味の浸みたシイタケ大好きなんで、真似事で作ってもらうけど、やっぱり期待していたのと違うんだよな。作らせたいが、こんなに時間が掛かるのでは無理だな。

畑の御大　さんへ

こんばんは。コメント有難う御座います。
お家で食べるなら、ここまで煎らなくても大丈夫ですよ。
ウチの椎茸はせいぜい4、5時間ですが
御大の野菜作りは毎日の作業×数ヵ月。
比べ物になりませんわ～＾＾

[ 2012/10/26 19:37 ] [ 編集 ]

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