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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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だし巻きと先入観

おはようございます。 ご訪問、有難う御座います。


誰もが好きであろう、だし巻きを焼きましたで~。

だし巻を作ると思い出すお客さんがいます。
タイトルにある“先入観”と“だし巻き”を無理やり絡めて記事を書きますね。
前半は“だし巻き”、後半に“先入観”の豪華2本立てです 笑

まず、この“だし巻き”は業界では基本の指標にされることが結構あります。
例えば・・・『だし巻きぐらい焼けるのか?』と基本の技量の例えにされたり、
『だし巻きも巻けん職人のくせに・・・』と揶揄されたりと。

簡単そうに見えて、焼くのは結構難しいんですよ。
当然、出汁が多ければ玉子が水っぽくなるので焼きにくい。

これはLL玉子7個分です。出汁を入れて味を整えたもの。

DSC00274.jpg

焼き鍋に入れて焼きまーす。
今回は三つ葉を一緒に巻き込んだものを作りましたが、ウナギを入れたら“う巻き”

DSC00275.jpg

完全に焼ききってから返して巻くと、玉子がひっつかないので焼き過ぎになります。
結着させる焼き加減がポイントですよ~。

DSC00277.jpg

ボクは向こう側から手前に向かって巻いていきますが、人によっては反対に
手前から向こうに巻く焼き方をする人もいます。
京都の職人さんは後者のほうが多いらしい、手前から向こうへ。
ま、どちらから巻いてもいいのですが (^^ゞ

DSC00278.jpg

巻き終えると最後に巻すで形を整えます。

DSC00282.jpg

はいよ~、三つ葉入りのだし巻きの出来上がりです♪
醤油を少し落とした大根おろしを添えて頂きます。この大根おろしで旨さアップ!

DSC00285.jpg

さて後半・・・ボクがまだ若く親父と一緒にやっていた時のことです。
昔、ウチによく来て下さったお客さん。
今は越して会うことはありませんが、お互いに言いたいことを言える仲でした。
そのお客さん、非常にだし巻き好きでいつも注文されました。

ひょんな話から息子であるボクに『オヤジの味を出すにはまだまだやなぁ』と。

寿司を握っている時でも『オヤジは金儲けや思うて楽しそうに握っとるけど、
息子は握るのに必死で楽しい顔をしとらんなぁ』と言われ放題 (>_<)
確かに、そうだったのかも知れませんが。。。。

そのお客さんに、ボクが漬け込んだ数の子を差し出したんですね。
『ちょっと味見をしてもらえますか?』

ボクが味付けした数の子をふたつの小鉢に入れて(同一の数の子ですよ)
『コッチは親父が味付けした数の子。コレはボクが味付けしたものやけど』

両方を食べた後に言うには・・・
『やっぱりオヤジのほうは味に深みがあるわ。コクがあるというか、味が
しっかり効いとる。息子のほうは・・・そこそこ旨いんやで。せやけど、
オヤジの味付けには及ばんな。もっと勉強しいや』

 (どちらも同じもんなんですけど~)
 (どちらもボクが味付けしたんですけど~)

という感じでしたね 笑

『やっぱりオヤジのほうが旨いかぁ、勉強せなあかんねぇ』と話を合わせましたが。

経験の浅い息子が作ったものより、経験豊富なオヤジが作ったもののほうが旨い、
という先入観があるからでしょう。

人間の味覚なんて、こんなもんやなぁと思った出来事でした。

人の味覚は十人十色、嗜好も当然ながら違います。
万人に旨いと言わせるのは不可能に近いですが、商売となると最大公約数の
味を提供するように心掛けなければなりません。

皆さんは自分の味覚に自身がありますか?

同じ普通の鯛の握り寿司をアナタに出した時にボクが言います。
『右側の鯛は普通の鯛やけど、左側は明石の荒波に揉まれたバリバリの鯛ですわ』

その時、アナタは何て言うでしょう?
『どちらも同じ味と思うけど』 それとも
『ホンマ、やっぱり左側の鯛のほうが美味しいわ』ですか?

悪趣味な血が騒いできて、何だか試したくなってきましたわ~ 笑


本日は長々となりましたが、お付き合い有難う御座いました。



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[ 2012/10/14 08:01 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(21)
味よしさんへ
出汁巻き、これ、難しいですね。
参考になります。
ちなみに、出汁巻きの、出汁でお勧めありますか?
私は、麺つゆ入れて焼きますが(出汁巻き出なく単なるタマゴ焼きでうので)。
エビを身をすりおろして、砂糖を入れて焼いても美味しいとききましたが。
鯛の件ですが、私なら、「明石の荒波に揉まれたバリバリの鯛です」とお答えします。
はっきりいって先入観ですが、私は明石市民ですので、明石海峡に鍛えられた、鯛に勝てる鯛はないと思い込んでおりますので、先入観+地元愛ですかね。
タコも同じ感覚ですかね。
[ 2012/10/14 09:05 ] [ 編集 ]
こんにちは~!
だし巻きおいしそうですね~^^
北海道は関東風なので、あまい卵焼き風です。
やっぱし関西風のだし巻きがおいしいです(^○^)
[ 2012/10/14 09:54 ] [ 編集 ]
そうですよ^^
昨日もパートのMさんにお客様が

「ママさんが作ったハイボールおかわり」って

一緒やねんけど、。

先入観だらけですよ(^^)

うちはご存知丸見えなので

お客様の前では料理には手出しません~

しゃべりに徹してます(笑)
[ 2012/10/14 12:55 ] [ 編集 ]
うわぁ~~~っ。
それ、やめて下さい(笑)
私きっと、後者ですもん。
『本当!やっぱり左側の鯛のほうが美味しいわ』
って言いそう(笑)

だし巻き、美味しそうですね~。
絶妙な焼き加減が、この淡~い色から伝わってきます。
さすが、職人技♪

・・・ん?ちょっと待って・・・?
もしかして実はこれ嫁さんが作ったんです・・・
なんて言うオチがあるんじゃないでしょうねぇ(笑)
あ~ダメだ、もう全てを疑ってしまうぅ~v-356
[ 2012/10/14 13:09 ] [ 編集 ]
Re: 味よしさんへ
> 出汁巻き、これ、難しいですね。
> 参考になります。
> ちなみに、出汁巻きの、出汁でお勧めありますか?
> 私は、麺つゆ入れて焼きますが(出汁巻き出なく単なるタマゴ焼きでうので)。
> エビを身をすりおろして、砂糖を入れて焼いても美味しいとききましたが。
> 鯛の件ですが、私なら、「明石の荒波に揉まれたバリバリの鯛です」とお答えします。
> はっきりいって先入観ですが、私は明石市民ですので、明石海峡に鍛えられた、鯛に勝てる鯛はないと思い込んでおりますので、先入観+地元愛ですかね。
> タコも同じ感覚ですかね。

ひびき さんへ

こんにちは。
だし巻きにはカツオ出汁を入れて味付けします。
砂糖を入れて焼くと焦げて焼きにくいかと。。。

明石の方に対しては例えが悪かったですね 笑
確かに明石の鯛、タコは素晴らしい。穴子やイカナゴもかな。
明石の天然鯛は骨のところにコブが出来ているんですね。
荒波の中で泳いでいるので骨が隆起しているんです。
そりゃ~旨いはずですよね~。
[ 2012/10/14 13:30 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんにちは~!
> だし巻きおいしそうですね~^^
> 北海道は関東風なので、あまい卵焼き風です。
> やっぱし関西風のだし巻きがおいしいです(^○^)

かっぱのしんちゃん さんへ

所変われば品も変わりますね~。
北海道は甘い卵焼き風ですか。
甘いだし巻、食べてみたいなぁ。
[ 2012/10/14 13:38 ] [ 編集 ]
Re: そうですよ^^
> 昨日もパートのMさんにお客様が
>
> 「ママさんが作ったハイボールおかわり」って
>
> 一緒やねんけど、。
>
> 先入観だらけですよ(^^)
>
> うちはご存知丸見えなので
>
> お客様の前では料理には手出しません~
>
> しゃべりに徹してます(笑)

箪ぽぽママさん さんへ

こんにちは。
お店でお客さんとの会話は重要ですよ~。
いろいろな人と様々な話題、コレ難しいことですから。
ウチも嫁さんが喋りなのでアチコチで立ち話。
いいやら、悪いやら。。。
[ 2012/10/14 13:53 ] [ 編集 ]
Re: うわぁ~~~っ。
> それ、やめて下さい(笑)
> 私きっと、後者ですもん。
> 『本当!やっぱり左側の鯛のほうが美味しいわ』
> って言いそう(笑)
>
> だし巻き、美味しそうですね~。
> 絶妙な焼き加減が、この淡~い色から伝わってきます。
> さすが、職人技♪
>
> ・・・ん?ちょっと待って・・・?
> もしかして実はこれ嫁さんが作ったんです・・・
> なんて言うオチがあるんじゃないでしょうねぇ(笑)
> あ~ダメだ、もう全てを疑ってしまうぅ~v-356

つぐみ さんへ

こんにちは。
嫁さんの実家から頂く肉、これが良い肉で旨いんです。
普段ウチが買う値段と違いますからね (^^ゞ
『今日はじいちゃんのところの肉やで』と聞くだけで
じいちゃんから貰った肉=高くて旨い という先入観が
あるので実際よりももっと美味しく感じていると思いますわ~。

だし巻のオチはなく、ボクが焼いたんですよー!
あの焼き鍋は重いので嫁さんは持てませんから~。
[ 2012/10/14 14:04 ] [ 編集 ]
今江克隆っていうバスプロが

某釣具メーカーの営業さんに

「これは開発中の最新ロッド」と

中国製の竿を渡したら

その営業マン

絶賛して帰ったらしいです♪

皆さん、イヤなことをする方です(笑)
[ 2012/10/14 17:29 ] [ 編集 ]
はっはは
悪戯者(爆)
私は味音痴っていいましたよね。だから味見はしないので毎回味が違うんです;^^
まぁ、それなりに食べられるみたいですよ。実は私は煮物はあまり食さないもので主人が食べるんです;^^
でも和食は好きですけどね♪ひじきとかきりぼし、にくじゃがみたいなお袋の味系が苦手なんです;^^
食べなくはないんだけど・・・・・
私なんか味覚音痴だからお父様も若い頃の味よしさんのも同じだわ^^

出し巻き・・・実は作れません;^^主人が作ってやるってまだ作ってくれないし;--まぁ甘いおかずは苦手なんでいいんですけどね^^
寿司でも玉子は食べませんから。
でも出し巻き・・たまには食べたいなぁ。美味しそう♪
[ 2012/10/14 18:08 ] [ 編集 ]
私はどっちかな~~~
私ほどの歳になるとね~

ちょっと 子憎たらしく 
それぞれ良いのと違いますか~
荒波にもまれてる 明石の鯛も良し 普通の鯛でも養殖の鯛でも 板さんの腕の良さで なんて 上手言うかな

そんな 流れで のらりくらり 世の中渡ってます。
人さんの作ってくださるものは最高
蕎麦以外 何でも口にします。

今日は友達夫婦と4人で 河内長野の府立植物園へ 
帰りに道の駅で バケツ一杯入れ放題 580円のみかんに遭遇 なんと内の旦那さん 50個入れて最高の数
持つだけでも大変でした。すごいでしょう
こんな特技があるなんて 再発見です。 
[ 2012/10/14 22:39 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 今江克隆っていうバスプロが
>
> 某釣具メーカーの営業さんに
>
> 「これは開発中の最新ロッド」と
>
> 中国製の竿を渡したら
>
> その営業マン
>
> 絶賛して帰ったらしいです♪
>
> 皆さん、イヤなことをする方です(笑)

むらさん さんへ

やっぱり先入観ですね^^
口先で講釈言って、普通の人がどれぐらいの比率で
騙されるのか、試してみたいぐらいです^^
有名シェフのお店でも、有名シェフが全て作っている訳
ではありませんからね。
アタリと言って、弟子が作ったものを最終確認の味見を
してOKならお客さんにおだしする。
でも、作ったのは有名シェフになります。
[ 2012/10/14 22:55 ] [ 編集 ]
こんばんわ♪
流石に味よしさん、完璧なだし巻きですねぇ^^
めっちゃ綺麗ですやん。
自分もだし巻きは大好きなんですが技術がありません。
なんでいつも玉子焼です。
でもだし汁多くして少し半熟にして柔らかいのが好きなんですが固まらず流れ出ちゃうのが嫌なんで少し片栗粉入れちゃってます。
一応巻きすで形は整えてますが横着ですね^^;

先入観、美味しんぼうでも似たようなこと言ってましたよ。
天ぷら屋の話でしたが、味は同じはずなのに常連には先代の方が美味しいという。
味覚ってのは食器や思い出などが仕上げの味付けになってるんですよね。
なので先代には天ぷらでは勝てないので、先代があまり意識していなかった漬物を抜群に美味いものに変えた時、常連に認められるようになったって話でした。

漬物を変えただけで先入観を変えさせ天ぷらまで美味しく感じさせることができたんですね。
[ 2012/10/14 22:57 ] [ 編集 ]
Re: はっはは
> 悪戯者(爆)
> 私は味音痴っていいましたよね。だから味見はしないので毎回味が違うんです;^^
> まぁ、それなりに食べられるみたいですよ。実は私は煮物はあまり食さないもので主人が食べるんです;^^
> でも和食は好きですけどね♪ひじきとかきりぼし、にくじゃがみたいなお袋の味系が苦手なんです;^^
> 食べなくはないんだけど・・・・・
> 私なんか味覚音痴だからお父様も若い頃の味よしさんのも同じだわ^^
>
> 出し巻き・・・実は作れません;^^主人が作ってやるってまだ作ってくれないし;--まぁ甘いおかずは苦手なんでいいんですけどね^^
> 寿司でも玉子は食べませんから。
> でも出し巻き・・たまには食べたいなぁ。美味しそう♪

ハムスターのハミー さんへ

こんばんは^^
ご家庭で出し巻きを巻けるならたいしたもんですよ。
殆どの方は焼けないんじゃないかな。
ただの玉子焼きじゃないからね。
ご主人さんの機嫌がいいときに、作ってもらってね~♪
[ 2012/10/14 22:58 ] [ 編集 ]
Re: 私はどっちかな~~~
> 私ほどの歳になるとね~
>
> ちょっと 子憎たらしく 
> それぞれ良いのと違いますか~
> 荒波にもまれてる 明石の鯛も良し 普通の鯛でも養殖の鯛でも 板さんの腕の良さで なんて 上手言うかな
>
> そんな 流れで のらりくらり 世の中渡ってます。
> 人さんの作ってくださるものは最高
> 蕎麦以外 何でも口にします。
>
> 今日は友達夫婦と4人で 河内長野の府立植物園へ 
> 帰りに道の駅で バケツ一杯入れ放題 580円のみかんに遭遇 なんと内の旦那さん 50個入れて最高の数
> 持つだけでも大変でした。すごいでしょう
> こんな特技があるなんて 再発見です。 

かよき 姉さんへ

こんばんは。
姉さん、うまく世の中を渡られているようで・・笑
旦那様、スゴイじゃないですか!
スーパーの詰め放題にお供してもらって、袋一杯入れてもらう。
これで、かなり得しますよ~。
みかんの大量ゲット、良かったですねー^^
[ 2012/10/14 23:02 ] [ 編集 ]
Re: こんばんわ♪
> 流石に味よしさん、完璧なだし巻きですねぇ^^
> めっちゃ綺麗ですやん。
> 自分もだし巻きは大好きなんですが技術がありません。
> なんでいつも玉子焼です。
> でもだし汁多くして少し半熟にして柔らかいのが好きなんですが固まらず流れ出ちゃうのが嫌なんで少し片栗粉入れちゃってます。
> 一応巻きすで形は整えてますが横着ですね^^;
>
> 先入観、美味しんぼうでも似たようなこと言ってましたよ。
> 天ぷら屋の話でしたが、味は同じはずなのに常連には先代の方が美味しいという。
> 味覚ってのは食器や思い出などが仕上げの味付けになってるんですよね。
> なので先代には天ぷらでは勝てないので、先代があまり意識していなかった漬物を抜群に美味いものに変えた時、常連に認められるようになったって話でした。
>
> 漬物を変えただけで先入観を変えさせ天ぷらまで美味しく感じさせることができたんですね。

ゆっきー さんへ

美味しんぼ、ボクも読んだ部分と読んでないところがありますが
あの漫画は素晴らしいです。昔、『包丁人 味平』というのもありましたが。
教えてもらった天婦羅屋のエピソード、覚えておきます。

親父が通っていた歯医者さん。
ベテランですがご高齢。目も悪く昔流の治療方法。
ボクは近所の今今の歯医者に代わるように言ってます。
ベテランでも古い治療で昔流。
若くて頼りないかもしれないけど最新式の機械やセンス。
どうも若い医者ということで引っかかっているようですが・・・
若い者は信用できないという、コレも先入観かな?
[ 2012/10/14 23:11 ] [ 編集 ]
おはようございますv-16v-222

美しい出汁巻き卵。。。流石プロですね~♪v-218
素人はこうはいきません。。。悲しいかなトホホホホ~^^;

※後半のお話。。。
とっても面白かったです♪
v-16はたぶん。。。
先入観?で明石の鯛は美味しい!と言うかも?です^^
まぁ。。。自分の舌よりも店主の味よしさんの言う方を素直に信じるかなぁ~。。。(笑)
話はちょっとずれるかもしれませんが。。。
“お薬”も同じ様な事でそんな話を聞いたことありました。。。
普通にOOに効くお薬と言ってビタミン剤かなんかを飲んで貰ったら、効いたという事が。。。

[ 2012/10/15 05:31 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございますv-16v-222
>
> 美しい出汁巻き卵。。。流石プロですね~♪v-218
> 素人はこうはいきません。。。悲しいかなトホホホホ~^^;
>
> ※後半のお話。。。
> とっても面白かったです♪
> 私v-16はたぶん。。。
> 先入観?で明石の鯛は美味しい!と言うかも?です^^
> まぁ。。。自分の舌よりも店主の味よしさんの言う方を素直に信じるかなぁ~。。。(笑)
> 話はちょっとずれるかもしれませんが。。。
> “お薬”も同じ様な事でそんな話を聞いたことありました。。。
> 普通にOOに効くお薬と言ってビタミン剤かなんかを飲んで貰ったら、効いたという事が。。。

paganini さんへ

こんにちは。
pagaさんなら上手にだし巻き巻けますよ♪
先入観も自己暗示もある意味、似てますね。
サプリでも自己暗示で効いているように感じるし。
子供の時にお母さんがおまじないで言う
『痛いの痛いの飛んでいけ~』とか『ちちんぷいぷい』
なんかも自己暗示かな?
[ 2012/10/15 13:16 ] [ 編集 ]
よくありがちな話ですね。
でも、多分私もこんな設定だったら、おやっさんのと言うやつに軍配を上げちゃうでしょう。おやっさんの存在そのものが、一つの調味料みたいなものになっているんですよ。だから、ご子息さんの作ったというやつとは一味違うことになっちゃう。

出し巻き卵、そこの味を確かめたいためにいつも食べちゃいますね。
[ 2012/10/15 18:34 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> よくありがちな話ですね。
> でも、多分私もこんな設定だったら、おやっさんのと言うやつに軍配を上げちゃうでしょう。おやっさんの存在そのものが、一つの調味料みたいなものになっているんですよ。だから、ご子息さんの作ったというやつとは一味違うことになっちゃう。
>
> 出し巻き卵、そこの味を確かめたいためにいつも食べちゃいますね。

畑の御大 さんへ

やっぱり、そうですよね。
頼りない若造よりも年季の入った大将のほうが
貫禄と同時に信頼もありますからね。
味には好みや嗜好がありますから
作る方は難しいの一語ですね (^^ゞ
[ 2012/10/15 20:14 ] [ 編集 ]
こんにちは!
表彰おめでとうございます!
こちらからも続けてコメント書かせていただきます(笑)

だし巻きの作り方、仕上がり…
さすがプロ!すごいすごいと拝見していたのですが

伺ってみたかったのは
プロの方って“巻きす”のお手入れって
どのようにされるのでしょうか?

普通に洗っても、何だかすっきりせず
おなべでぐつぐつしてみたりもするのですが
毎日使うわけではなく、間をあけて使おうと思うと
なんとなく、すっきりしないような…

私の洗い方が悪いのかしら…?
[ 2012/10/16 18:07 ] [ 編集 ]
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