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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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自家製ウナギのタレ その弐

おはようございます。

前回に続き、ウナギのタレ作りの最終回です^^


前の記事で『衝撃の最終回は次号で!』などと大袈裟に引っ張ったものですから
  
  あの焼いた頭と中骨が、とんでもないことになるのか?
  こんな使い方かぁ! 想像もしてなかったぁ!

などの過大な展開を想像させることになってしまいました。
深く、ふか~~く反省しております (^^ゞ

別段、変わったことなどなく、単に利用するだけの芸でして・・・
ウナギのタレが出来上がるので、お付き合い下さいまし。


ウナギの頭と中骨の準備が整ったので、いよいよタレの味付けへ。

同量の本みりんと酒を鍋に入れて火にかけます。
鍋の上に見えるのは金串。 因みに、鍋の上に置いているのに意味はありません。

DSC00198.jpg

暫くして熱くなったら鍋を地べたに下ろして・・・

3、2、1、ファイヤー!  とばかりに点火します。

本みりんと酒が入っているので火を付けてアルコールを飛ばすんですね。
左手で鍋を固定し、右手で金串を使ってグルグル混ぜます。

ん? 写真はどうやって撮る? 両手はどちらも使用中。。。
残念ながら、手は2本しか持ち合わせていないので炎が上がっている画像は
カメラに収めることが出来ませんでした (^^ゞ

当然、金串を勢いよく回すと炎は大きくなりますから、地べたに置いて作業しないと
危険です。覗きこむなんて以てのほか!ですねっ。

グルグル金串を回してアルコールを飛ばし、炎がなくなるまで・・・
あ~、目がまわりそ~ (@_@;)
炎がなくなるまでに目が回ってしまったらタレは作れませんで~!

DSC00200.jpg

完全にアルコールが飛んだら、再び火にかけてタマリ醤油と濃い口醤油を合体。

DSC00202.jpg

ここで使うのが、氷砂糖です。
この氷砂糖を使うことでアッサリした甘さをだすことが出来るんですよぉ。

そう言えば、昔むかし。
ボクが 街一番、可愛くて賢い 小学生の時にお菓子を買ってぇ~と親にせがんだら
コレ、舐めときぃ!と差し出された氷砂糖。 
あの頃からお世話になっているのね・・・^_^;

DSC00203.jpg

氷砂糖を入れて素早く味を整えたら (この甘さ加減が難しいのょ~)

焼いた頭と中骨を投入~! (頼むぞ、エエ仕事してくれやー)

沸き立つまでコマメにアクを取って、沸騰する半歩手前で火を止めます。
いいですか~、沸騰する半歩手前ですよ、半歩!

DSC00210.jpg

これで醤油味からウナギのタレへと見事に変身するですね。
何とも芳ばしい、ウナギのエキスが頭と骨からでて美味しくなるんですよ。

このタレの匂いだけで、ごはん2杯はいけそうです^^


冷めるまで頭と中骨は入れたまま放置。

DSC00216.jpg

最後に不純物が残らないように濾して出来上がりで~す ♪

DSC00226.jpg

ねっ、タレ作りといっても手間ヒマかかっているでしょ?
混ぜ物、一切なしのウナギのタレです。 美味しいですよ~(自画自賛)


このタレを使ってヤキトリを焼いてもグ~なんです。
何か、ヤキトリが食べたくなってきたなぁ~、
嫁さんに頼んでヤキトリしてもらおーっと。(自分では動かないボク)

ウナギの身を頂き、頭と骨までも使わせてもらって、ウナギに感謝です。

11月にウナギのシラス漁が解禁になります。
この11月にシラスが良く獲れたらウナギの価格は少し値下がりか横ばい。
もし、ここ数年来の不漁なら・・・相当な値上がりが予想されます。

と、中央市場の仲買が言ってました。
近い将来、ウナギも絶滅危惧種に指定されるかも知れません。
そうなれば・・・ウナギが食べれな~くなります。 どうなるのでしょうかね?


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・美味しいヤキトリを作ってもらえそうです \(^o^)/

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[ 2012/10/04 07:21 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(28)
味よしさんが頑張ったのか、

うなぎが頑張ったのか、

だんだんわからんようになって来ました(^^)

この「照り」で美味しい香りが想像つきます!

よくできました!ハナマルです(笑)

何で上からや~ってよくマスターに言われます(^^)
[ 2012/10/04 09:06 ] [ 編集 ]
おはようございま~す❤^^❤

楽しみにしてブログに来ましたよ~v-16v-221
氷砂糖をいれるのですね♪こおりゃ、びっくり!^^

美味しそうなタレです!
ご飯2杯はいきたいので、お取り寄せしたいですv-16v-221
通販の販売はいつから?

味見してみたいなぁ~~!v-16v-222
[ 2012/10/04 09:38 ] [ 編集 ]
おはようごさいます♪
久々のコメですんません(^。^;)

美味しそうなタレになりましたねぇ~

もうウナギ長いこと食べてないです。

こんなの見たらたまりませんね~(^。^;)
[ 2012/10/04 10:51 ] [ 編集 ]
こんにちは~!
タレと言えども、本格的なものは、こうやって手間隙かかっているんですねぇ~!。
さすが職人さん!と感心して見入ってしまいました。
ウナギに感謝の気持ちを忘れないところが味よしさんらしくて微笑ましいです♪
美味しそうな極上のタレですね~v-352
最後の頭と中骨の写真だけでも、眺めながらご飯が食べられそうです(笑)
[ 2012/10/04 11:13 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 味よしさんが頑張ったのか、
>
> うなぎが頑張ったのか、
>
> だんだんわからんようになって来ました(^^)
>
> この「照り」で美味しい香りが想像つきます!
>
> よくできました!ハナマルです(笑)
>
> 何で上からや~ってよくマスターに言われます(^^)

箪ぽぽママさん さんへ

こんにちは。
何と言っても僕が頑張りましたよ!
あくまでウナギはサブメンバーです^^
ハナマルもらって嬉しい~です。
[ 2012/10/04 14:29 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございま~す❤^^❤
>
> 楽しみにしてブログに来ましたよ~v-16v-221
> 氷砂糖をいれるのですね♪こおりゃ、びっくり!^^
>
> 美味しそうなタレです!
> ご飯2杯はいきたいので、お取り寄せしたいですv-16v-221
> 通販の販売はいつから?
>
> 味見してみたいなぁ~~!v-16v-222

paganini さんへ

こんにちは^^
氷砂糖とこおりゃをかけるなんてやりますね~。
実際には微調整は白砂糖を使いますが。。。
関東の方にはどうなんでしょ?
少し甘く感じるのかな?ウチは少し甘めですから。
[ 2012/10/04 14:48 ] [ 編集 ]
Re: おはようごさいます♪
> 久々のコメですんません(^。^;)
>
> 美味しそうなタレになりましたねぇ~
>
> もうウナギ長いこと食べてないです。
>
> こんなの見たらたまりませんね~(^。^;)

ゆっきー さんへ

指のほうは良くなりましたか?
ウナギが良いモノだから旨いのか、
タレが旨いから美味しく思うのか、
ん~どっちでしょ?
両方ですよね~、多分^^
[ 2012/10/04 14:51 ] [ 編集 ]
Re: こんにちは~!
> タレと言えども、本格的なものは、こうやって手間隙かかっているんですねぇ~!。
> さすが職人さん!と感心して見入ってしまいました。
> ウナギに感謝の気持ちを忘れないところが味よしさんらしくて微笑ましいです♪
> 美味しそうな極上のタレですね~v-352
> 最後の頭と中骨の写真だけでも、眺めながらご飯が食べられそうです(笑)

つぐみ さんへ

こんにちは。
ウナギに感謝しないと身体がヌルヌルになりますからね 笑
コレを作っている時は何とも言えないイイ匂いがするので
近所にまき散らしました^^
つぐみさんのパソコンなら匂いを嗅ぐことができるでしょ?
[ 2012/10/04 14:58 ] [ 編集 ]
やっぱtり料理って根気がいりますね
食べる方専門でいかせていただきます
[ 2012/10/04 15:03 ] [ 編集 ]
一気に引き込まれて読んでしまった。あんたの勝ちだよ。引っ張り方が上手だよ。タレも美味いだろうが、ハナシも上手い。
やってみようと思っても、とても面倒で無理だね。

おきてがみ、オラもよく分からんのだよ。あはは。
[ 2012/10/04 15:07 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> やっぱtり料理って根気がいりますね
> 食べる方専門でいかせていただきます

八兵衛 さんへ

こんにちは。
やっぱり食べる方専門がいいですよね。
他の業種は解りませんが・・・
多分、どんなジャンルの料理でも根気と
工夫、秘密があるのでしょうね。
ウチの嫁の料理に関しては『食べる方専門』です^^
[ 2012/10/04 15:11 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 一気に引き込まれて読んでしまった。あんたの勝ちだよ。引っ張り方が上手だよ。タレも美味いだろうが、ハナシも上手い。
> やってみようと思っても、とても面倒で無理だね。
>
> おきてがみ、オラもよく分からんのだよ。あはは。

畑の管理人 さんへ

こんにちは、コメント有難う御座います。
御大に褒めて頂けるとは光栄至極。
大変嬉しゅう御座います。
大袈裟な引っ張りが墓穴を掘る場合もあります。
人生の年輪も49周になろうかという齢。
もう少し重厚な人間にならねばと思っているのですが。。。(^^ゞ
[ 2012/10/04 17:47 ] [ 編集 ]
やっぱり 阪急で買おうかな
無理やわ~出来そうに無い ちょっと作ろうなんて甘かった。
いいカッコして見たかったけど(´ω`。)
美味しいものは手間隙かけないとね~
でもいつかの??ために メモしときます。
[ 2012/10/04 19:07 ] [ 編集 ]
味よしさんへ
いつ見ても、さすがにプロの仕事ですね。
参考どころか、真似でkません。
うなぎのタレも、骨から出るうまみが味を深い味にするのかと、見ております。
これで、うな丼たべた~い。
ヤキトリもいいですね~。
これで、鶏皮焼いて食べるのもいいかな~
[ 2012/10/04 20:31 ] [ 編集 ]
こんばんは~!
氷砂糖は梅酒を漬けるときに使います^^
[ 2012/10/04 22:18 ] [ 編集 ]
タレ作りご苦労様ですっ!i-179
よう、わかりましたよ!

うなぎって、身ももちろんですが
このタれも決め手の一つですもんねi-228

うなぎの高騰は、
避けて欲しいもんねすなぁ・・・i-237


[ 2012/10/05 06:01 ] [ 編集 ]
Re: やっぱり 阪急で買おうかな
> 無理やわ~出来そうに無い ちょっと作ろうなんて甘かった。
> いいカッコして見たかったけど(´ω`。)
> 美味しいものは手間隙かけないとね~
> でもいつかの??ために メモしときます。

かよき 姉さんへ

ははは、無理ですか?
ちょっと手間がかかりますからねぇ。
しょっちゅう使うタレなら思い切って作って
保存していても使い途はありますが、
家庭では、そうそうウナギは食べませんからね。
メモメモして、いつの日かトライして下さい (^^)/
[ 2012/10/05 09:26 ] [ 編集 ]
Re: 味よしさんへ
> いつ見ても、さすがにプロの仕事ですね。
> 参考どころか、真似でkません。
> うなぎのタレも、骨から出るうまみが味を深い味にするのかと、見ております。
> これで、うな丼たべた~い。
> ヤキトリもいいですね~。
> これで、鶏皮焼いて食べるのもいいかな~

ひびき さんへ

おはようございます。
ウナギのタレもアナゴの煮詰めも、
この不要と思われる頭からエエ出汁がでます。
見た目は悪くても魚のアラ煮も旨いですもんね。
ヤキトリにしても美味しくビールがすすみますわ^^
[ 2012/10/05 09:29 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは~!
> 氷砂糖は梅酒を漬けるときに使います^^

かっぱのしんちゃん さんへ

おはようございます。
家庭では一般的に氷砂糖は梅酒を漬ける時にしか
使いませんもんね。
梅酒をつけない方は、氷砂糖の存在すら知りません。
あまり使われる機会のない砂糖ですね。
[ 2012/10/05 09:31 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> タレ作りご苦労様ですっ!i-179
> よう、わかりましたよ!
>
> うなぎって、身ももちろんですが
> このタれも決め手の一つですもんねi-228
>
> うなぎの高騰は、
> 避けて欲しいもんねすなぁ・・・i-237

Switch-On!! さんへ

おはようございます。
相変わらず早起きのようで・・・起こしてもらおうかな?
庶民の味のウナギ、値段が上がらないで欲しいですね。
早く完全養殖が確立されることを願っています。
ウナギもマツタケみたいになるかも? です ((+_+))
[ 2012/10/05 09:36 ] [ 編集 ]
おはようございます♪

こだわりの自家製たれ♪
こんな美味しいたれでうなぎをいただける!!
なんて幸せなんでしょう。* ゚ + 。・゚・。・ヽ(*´∀`)ノ

焼きとりも美味しいでしょうね~♪
我が家の焼きとりは夫担当です^^;
炭火焼きでなぜか絶品です(笑)
焼き方にこだわりがあるそうです!!
でもたれは私が作ってます(;・∀・)
[ 2012/10/05 09:54 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございます♪
>
> こだわりの自家製たれ♪
> こんな美味しいたれでうなぎをいただける!!
> なんて幸せなんでしょう。* ゚ + 。・゚・。・ヽ(*´∀`)ノ
>
> 焼きとりも美味しいでしょうね~♪
> 我が家の焼きとりは夫担当です^^;
> 炭火焼きでなぜか絶品です(笑)
> 焼き方にこだわりがあるそうです!!
> でもたれは私が作ってます(;・∀・)

sweets さんへ

こんにちは^^
sweetsさんのご主人、優しいんですね^^
炭火焼きとは本格的~!
このタレを持参しますわ~、
そしてご主人に焼いてもらって、その後で
“おやつの時間”にしましょう! ← 名案!
[ 2012/10/05 14:10 ] [ 編集 ]
こんばんは。
あれ?衝撃の結末は??立ち上る炎は???
流石、これが衝撃的(笑)
美味しそうなタレに職人の技を感じます。
ウナギ値上がりしたらもう食べれないな。。。

ポチッと♪
[ 2012/10/05 20:16 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは。
> あれ?衝撃の結末は??立ち上る炎は???
> 流石、これが衝撃的(笑)
> 美味しそうなタレに職人の技を感じます。
> ウナギ値上がりしたらもう食べれないな。。。
>
> ポチッと♪

まときち さんへ

こんばんは、コメント有難う御座います。
はい、衝撃の結末が期待外れなのが・・・衝撃です 笑
二流の映画の宣伝のようになってしまいました(反省
誇大広告でJAROからクレームがきそうです・・・。
[ 2012/10/05 20:57 ] [ 編集 ]
美味しいタレ♪
こんばんは^^
うなぎのタレ作り。。。
頭と中骨を使うっていうことにすっごい衝撃です!!
手間がかかってるんですね~*
ファイヤーのところの味よしさんの真剣な眼差しを
みてみたい~^^
真面目にお仕事をしている男の人はカッコいいね♡
今、夕食が終わったばかりなのに
この画像でもう一杯ご飯が食べたくなってきましたぁ~♪
なんだかパソコンから匂いも漂ってくるの(*^^*)
ホントだよぉ(笑)
氷砂糖。。。私も同じような思い出があります^^
[ 2012/10/05 21:02 ] [ 編集 ]
Re: 美味しいタレ♪
> こんばんは^^
> うなぎのタレ作り。。。
> 頭と中骨を使うっていうことにすっごい衝撃です!!
> 手間がかかってるんですね~*
> ファイヤーのところの味よしさんの真剣な眼差しを
> みてみたい~^^
> 真面目にお仕事をしている男の人はカッコいいね♡
> 今、夕食が終わったばかりなのに
> この画像でもう一杯ご飯が食べたくなってきましたぁ~♪
> なんだかパソコンから匂いも漂ってくるの(*^^*)
> ホントだよぉ(笑)
> 氷砂糖。。。私も同じような思い出があります^^

milk* さんへ

こんばんは^^ コメント有難う御座います。
ファイアーは真剣ですよ。
炎が上がるので油断は禁物です。

氷砂糖、舐めましたか?
アメの代わりにボクはよく舐めていたんですよ^^
[ 2012/10/05 23:12 ] [ 編集 ]
こんばんは!
簡単に自分でもできるかな~っと思ってたんですが、
な、なんか大変そうだ(汗)
しかも、さすがに本格派!そして美味しそ~。
自分に出来るかは未知数ですが、参考にさせていただきます。
素晴らしい情報をありがとうございます。

[ 2012/10/07 21:47 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは!
> 簡単に自分でもできるかな~っと思ってたんですが、
> な、なんか大変そうだ(汗)
> しかも、さすがに本格派!そして美味しそ~。
> 自分に出来るかは未知数ですが、参考にさせていただきます。
> 素晴らしい情報をありがとうございます。

きみひと さんへ

こんにちは^^ コメント有難う御座います。
メチャクチャ簡単ですよ。
すきやきのタレがあればOKです。
一度トライして下さい。美味しいですからぁ~^^

[ 2012/10/08 14:47 ] [ 編集 ]
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