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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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自家製ウナギのタレ その壱

こんばんは。

今日は定休日でしたが、休みの日はすぐに終わってしまいますね。
気がつけば日付は変わり、12時を過ぎてますー (>_<)

ここ二日ほどはバタバタとして満足に皆さんのブログにも訪問出来ませんでした。
商売でバタバタするのなら良いのですがね。
友達のお宅に行く用事があったり、出かけるところがあったりと。。。


で、前記事でウナギを焼きましたが、つづいてはウナギのタレ作りです。

ボクも真面目に仕事もしているということをアピールしなければなりません。
仕事は一生懸命、真面目にやってますが紹介する表現は変わらず軽薄です (^^ゞ

さて、ウナギのタレ作りです。
ちょっと画像が多くなってしまったので2回に分けてアップしますね♪


最近は調味料やソースやタレなど、沢山の既製品があり大変便利になりましたね。
既製品でも美味しいものが沢山あり、それはそれで否定は致しません。

ボクの知っている蕎麦屋さんも、出汁を引かずに濃縮出汁で商売している
ところがありますからね。 内心、ビックリしましたが・・・。

当店の作るウナギのタレに欠かせないのがウナギの頭と中骨です。
この頭と中骨が非常に重要な材料でして、旨みとコクを加味してくれるのです。

これがウナギの中骨。
中央市場のウナギを買う店から分けてもらいました (こんなに沢山要らんのに)
色が赤いのは、早い話が血まみれということです 笑

DSC00160.jpg

これを水にさらして汚れと血を取り除きます。
血まみれ状態から白く綺麗になりましたね。

DSC00164.jpg

焼いたウナギの頭を芳ばしくする為に再度、焼いておきまーす。

DSC00186.jpg

ちょっと解りにくいですね (^^ゞ
ウナギの頭ばっかり並べて焼いている様子なんですが・・・。

DSC00189.jpg

次に中骨の登場です。
綺麗に水洗いした中骨を適当な長さに切って、これらも焼きます。

ウナギにしたら、身は食べられ頭は焼かれ、おまけに骨までも使われるとは。
感謝します。そのかわり、美味しいウナギのタレを作るから許してね。。。

DSC00190.jpg

焼場の熱さと格闘しながらも無事に頭と中骨を焼き上げましたわ、ふぅ~。

DSC00193.jpg

これで準備OK!
いよいよ、タレの味付けと参りましょー^^

これらの頭と中骨がどうなっていくのか? 

衝撃の最終回は次回で! ← そんな大袈裟なものじゃありませんが・・・


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・美味しいウナギのタレが出来そうです \(^o^)/

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[ 2012/10/03 00:21 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(20)
こういう過程って、見た事がないので
次のアップも楽しみですわi-179

さすが、職人ですなぁ~i-234
[ 2012/10/03 06:03 ] [ 編集 ]
命を食べさせてもらうからには
骨の髄まで利用する。
これが昔からの真髄ですよね。

しかし、鰻のタレって鰻から作ってたんですね~
この鰻の頭と中骨、
これからどうなっていくのかが
非常に気になります!
[ 2012/10/03 06:38 ] [ 編集 ]
これは勉強になります
うなぎは捨てるところがないってテレビで言ってましたが
本当なんですね
[ 2012/10/03 08:22 ] [ 編集 ]
こんにちわ~!

ちゃんと、仕事してはりますね~

当たり前か(^^)

うなぎのひつまぶしって美味しいですよね、

でもほとんど、タレが美味しいのかも、、て位に

タレは重要ですよね!作ったら旨みが違いますよね。

うちもマスターは作ってますがちゃんと見てないから

味よしさんの見て知ったかぶりしよかな、、。ヘヘヘ
[ 2012/10/03 09:05 ] [ 編集 ]
おはようございま~す❤^^❤

本当にお綺麗なお仕事ぶりですねv-218
“惚れてまうやろぉ~~~!”。。。(笑)

そうそう。。。
うちの最寄り駅に行く途中にある蕎麦屋さんですが、
いいお出汁の香りが一切しません。。。

かつおや昆布で出汁をとっていなんだと思います。。。
何だかなぁ~~!っていつも思いながら、お店の前を通ってます(笑)

次の記事も楽しみで~すv-16v-222
[ 2012/10/03 09:44 ] [ 編集 ]
メモメモしましょう。
いつもうなぎを買う お魚屋さんで手に入るから一度チャレンジします。
うなぎのたれは いつも阪急で大の瓶を買い求めてます。
色んな料理に活躍してくれます。オイスターソースとうなぎのたれは絶対冷蔵庫にありますよ。にんにく醤油も

勉強になります。
[ 2012/10/03 10:14 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こういう過程って、見た事がないので
> 次のアップも楽しみですわi-179
>
> さすが、職人ですなぁ~i-234

Switch-On!! さんへ

そうだと思います。
今や店でしか知り得ないことでもネットで
調べたり見たりできる時代になりましたからね。
レシピにしても何でも解る時代になりましたから~(^^ゞ
職人は職人でも“お笑い職人”ですわ^^
[ 2012/10/03 14:53 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 命を食べさせてもらうからには
> 骨の髄まで利用する。
> これが昔からの真髄ですよね。
>
> しかし、鰻のタレって鰻から作ってたんですね~
> この鰻の頭と中骨、
> これからどうなっていくのかが
> 非常に気になります!

火酒 さんへ

こんにちは。
頭と骨が必要なんです。
昔むかし、大昔。。。一体誰が考えて
実践したのでしょうかね?
次の過程で出来上がるのでお楽しみに~♪
[ 2012/10/03 14:56 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> これは勉強になります
> うなぎは捨てるところがないってテレビで言ってましたが
> 本当なんですね

八兵衛 さんへ

こんにちは^^
何でも食べてしまいますね、人間は。
牛でも捨てるところがないぐらい食べますし
おまけに皮まで利用するし 笑
このウナギの頭もタレに使わない時は
豆腐と炊いて半助としてまかないに使います。
殆ど身の付いてない頭の部分をチューチュー
吸いもって食べるんですよ。
もう何年もすることなく捨ててますが・・。
[ 2012/10/03 15:00 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんにちわ~!
>
> ちゃんと、仕事してはりますね~
>
> 当たり前か(^^)
>
> うなぎのひつまぶしって美味しいですよね、
>
> でもほとんど、タレが美味しいのかも、、て位に
>
> タレは重要ですよね!作ったら旨みが違いますよね。
>
> うちもマスターは作ってますがちゃんと見てないから
>
> 味よしさんの見て知ったかぶりしよかな、、。ヘヘヘ

箪ぽぽママさん さんへ

こんにちは。
一応、少しは真面目に仕事してまっせ。
滅多に真面目な時がないから、貴重な記事です 笑
真面目に仕事したら・・・疲れますわ~^^
[ 2012/10/03 15:03 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございま~す❤^^❤
>
> 本当にお綺麗なお仕事ぶりですねv-218
> “惚れてまうやろぉ~~~!”。。。(笑)
>
> そうそう。。。
> うちの最寄り駅に行く途中にある蕎麦屋さんですが、
> いいお出汁の香りが一切しません。。。
>
> かつおや昆布で出汁をとっていなんだと思います。。。
> 何だかなぁ~~!っていつも思いながら、お店の前を通ってます(笑)
>
> 次の記事も楽しみで~すv-16v-222

paganini さんへ

こんにちは^^
滅多とない真面目な仕事ぶりは次号で終わりですよ 笑
ちょっと大袈裟に引っ張ったものだから・・・
次の記事にプレッシャーを感じてますぅ。。。
[ 2012/10/03 15:05 ] [ 編集 ]
Re: メモメモしましょう。
> いつもうなぎを買う お魚屋さんで手に入るから一度チャレンジします。
> うなぎのたれは いつも阪急で大の瓶を買い求めてます。
> 色んな料理に活躍してくれます。オイスターソースとうなぎのたれは絶対冷蔵庫にありますよ。にんにく醤油も
>
> 勉強になります。

かよき 姉さんへ

一度、挑戦されてはどうでしょう?
混ぜ物が一切ないので相当期間もちますから。
ただ、ちょっと手間がかかるので・・・
ボクは仕事でなかったら・・・タレ瓶買います (^^ゞ
[ 2012/10/03 15:07 ] [ 編集 ]
こんにちわ!!

前回と今回は大好きなうなぎの話題!!
読んでいてよだれが出てきました。
今年は高騰しているので、なかなか口に入りませんが、
なんとか食そうと思っております。

前の記事にある通り関西風と関東風で、よくどちらが美味しいか?うなぎなって
と論争?が起こることがありますが、当方はどちらも、美味しくいただきます。

若い時は蒸したうなぎなんて、あっさりし過ぎて・・・・
なんて思っておりましたが、東京でしばらく暮らしていて、蒸したうなぎも美味しいと思うように
なりました。

ところで、少し涼しくなって来ましたので、またパパ友会を企画しましょう!!

ともっち親父改めパパ友
[ 2012/10/03 15:34 ] [ 編集 ]
俺は、このまま焼いた中骨と頭でいいよ。うまそう。
何だか、こんなに手の内をさらけ出しちゃっていいの?
[ 2012/10/03 18:00 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんにちわ!!
>
> 前回と今回は大好きなうなぎの話題!!
> 読んでいてよだれが出てきました。
> 今年は高騰しているので、なかなか口に入りませんが、
> なんとか食そうと思っております。
>
> 前の記事にある通り関西風と関東風で、よくどちらが美味しいか?うなぎなって
> と論争?が起こることがありますが、当方はどちらも、美味しくいただきます。
>
> 若い時は蒸したうなぎなんて、あっさりし過ぎて・・・・
> なんて思っておりましたが、東京でしばらく暮らしていて、蒸したうなぎも美味しいと思うように
> なりました。
>
> ところで、少し涼しくなって来ましたので、またパパ友会を企画しましょう!!
>
> ともっち親父改めパパ友

パパ友 さんへ

こんばんは^^ コメント有難う御座います。
狭い日本でも、地域によって何でも違いますよね。
ボクも関東風はそれで旨いと思います。
東海の八丁味噌でも関東の濃いうどんでも・・・
適応能力があります 笑

パパ友会、また是非しましょう!
地元呑みは安心して飲めますから~^^
[ 2012/10/03 20:29 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 俺は、このまま焼いた中骨と頭でいいよ。うまそう。
> 何だか、こんなに手の内をさらけ出しちゃっていいの?

畑の管理人 さんへ

こんばんは。
貫禄と信望、人生の先輩として御大と呼ばせて頂きましょう。

公開してもいいですよ^^
なかなか真似出来るものではないと思っています。
むしろ、既製品を使っているであろうと思われるより
このほうが納得がいきますから。
分量や目方を記したキッチリとしたレシピではないし、
さじ加減は簡単にできるものではないと考えています。
さすがに寿司の合わせ酢の配合などは、
どんなことがあっても教えることは出来ませんが 笑
[ 2012/10/03 20:36 ] [ 編集 ]
こんばんは~!
うなぎの大量!!
よい出汁がでるんでしょうね~^^
[ 2012/10/03 22:42 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは~!
> うなぎの大量!!
> よい出汁がでるんでしょうね~^^

かっぱのしんちゃん さんへ

こんばんは、コメント有難うございます^^
そうなんですよ~!
頭と骨からエエ出汁がでますねん。
続きを見てねー!
[ 2012/10/03 23:24 ] [ 編集 ]
おはようございます。
こういう工程はじみる機会ないですから嬉しいです。
手間がかかってるんですね~。
次回の衝撃の最終回に何が!
楽しみにしてますよ~(笑)

ポチッと♪
[ 2012/10/04 05:54 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございます。
> こういう工程はじみる機会ないですから嬉しいです。
> 手間がかかってるんですね~。
> 次回の衝撃の最終回に何が!
> 楽しみにしてますよ~(笑)
>
> ポチッと♪

まときち さんへ

おはようございます^^
衝撃!というほどのものではなく・・・(^^ゞ
大袈裟な表現をしていまいました。。。
まぁ、タレが出来上がるのを見て下さーい。
[ 2012/10/04 08:48 ] [ 編集 ]
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