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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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穴子仕込みました

おはようございます。

大阪、今朝から暑いです。  というか、昨夜からズ~っと暑いままです (@_@;)
涼しい所でのんびりしたいところですが、どうやら無縁のようです。。。


土曜日に仕込んだ穴子の仕込み。
今回は画像が少し多めです。

個人的に穴子やウナギが好きなんです、ボク。
川モン屋の血が流れているせいでしょうか。
母方をさかのぼれば、ウナギやフナ、スッポンなどの川モンの卸業。

その昔は財を成したらしい。
ところが何代目かに極道者がいて散財。。。
落ち武者に成り下がってからお袋が生まれました。 ガックシです (^^ゞ

そんなことはどーでもよく、穴子に参りましょう。

穴子の頭を取りまーす。頭は出汁をとるのに使うので重要。

DSCF3331.jpg

因みに穴子の頭(顔)のアップ。
鱧にも似てますが、ヘビにも似てるし、恐竜の頭にも見えますね~。
この口には硬い歯があって、決して優しいハンサムな顔ではありません。

DSCF3333.jpg

頭は穴子の出汁をとるために煮て、アクをこまめに取り除いて・・・

DSCF3335.jpg

穴子の皮のところにはウナギ同様、ヌメリがあるのでヌルヌル。

DSCF3338.jpg

皮目にサッと熱湯をかけると・・・ヌメリの部分が白く変色するんですね。

DSCF3340.jpg

これを素早く庖丁をつかって白くなったヌメリ部分をこすり取ります。
右側はヌメリを取った後の穴子の皮目。

DSCF3342.jpg

すぐに冷水に落として身を締めます。

DSCF3346.jpg

こちらは追い足し、追い足ししてきた穴子の出し汁。
ゼラチンで固まって、プルンプルンのプリンのよう。

DSCF3347.jpg

煮汁に味付けしたら、皮目を下にしてコトコト弱火で煮込みまーす。

DSCF3352.jpg

ズ~と煮込んだら ふっくらした柔らかい煮込み穴子の出来上がり。

生の時から比べると、煮込んで随分と小さくなってしまうんですよねぇ。

DSCF3353.jpg

冷めてしまうと穴子同士がひっついてしまうので、身を崩さないように・・・
優しく、慎重に、赤ちゃんを抱くように(そんなオーバーな!)

これが熱いので、指先に気合を入れてバットに並べて冷ましま~す。

DSCF3357.jpg

その昔、アツアツの穴子をザルからバットに移す時に「熱っ!」と耐えきれず
落として身割れ。 親父に随分と怒られましたわ~。
若い時は面の皮も薄く、指の皮も薄いウブな男やったからね~。


えっ今?

今でも面の皮も指の皮も薄いウブな男でっせ~! (自己主張)



ご覧下さり有難うございました!

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   ~お店からの お知らせ~

     8月6日(月)は都合により休業致します。
     8月7日(火)は定休日です。

          宜しくお願い致します。
[ 2012/08/06 08:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(22)
おはようございます❤^^❤

大好物の穴子の仕込み。。。凄く興味深かったです。
美味しい穴子が口に入るまで、本当に大変な作業。。。
ありがとうございます!って言っちゃいますわm(..)m
穴子、鰻。。。ウブな味よしさんと同じく大好きなんですよ~♪  ウブな?ところも同じかも。。。(笑)

素敵な連休でありますように。。。v-22
[ 2012/08/06 08:52 ] [ 編集 ]
めっちゃ、大変な工程があったのですねー!
!(◎_◎;)
パクパク食べるだけでは、いかんな~!
あなごさん、ありがとう♪
板前さん、ありがとう♪
感謝♪(*^_^*)
[ 2012/08/06 13:45 ] [ 編集 ]
アナゴ美味しそうですね、、。

しっかり仕込みされてて「仕事してはるな~」

安心です(笑)これなら、連休とっても

誰も何も言わないと思います。

連休のお話楽しみにしています!
[ 2012/08/06 16:01 ] [ 編集 ]
いつも勉強になります
食べるばっかりで何も知りませんでした
[ 2012/08/06 19:09 ] [ 編集 ]
こんばんは☆

すっごく美味しそうです~(*^^)v
これは絶対!!頂きたいですね~(^^♪
うなぎよりアナゴ派なんです(笑)
いろんな仕込み見せて頂いたら
妄想が膨らんで膨らんで・・・^^;
もうたまりません・゚・(つД`)・゚・
[ 2012/08/06 20:09 ] [ 編集 ]
すごっ  ( °o°)
穴子の頭がいっぱい。。。 (^_^;)
やっぱり生の状態を見ると。。。 引いちゃう感じになりますね~。
けど~ 煮穴子になった途端に。。。 美味そ~う。(・∀・)
イヒヒ。。。 すみません。(^_^;)
[ 2012/08/06 21:12 ] [ 編集 ]
こんばんは~!
うなぎとあなごの区別がつかない人生を送ってきました^^
それにしてもプロの仕込みはさすがですね~(^○^)
[ 2012/08/06 21:46 ] [ 編集 ]
おはようございます。
アナゴの仕込み、貴重なものを見させていただきました~。
こんなご苦労があるんですね!
これからはもっと味わって食べなきゃ(笑)

ポチっと♪
[ 2012/08/07 04:38 ] [ 編集 ]
ひえ~
主人が生きたうなぎキッチンでおろしていいか?というので断りました;^^生きてる魚はおろしちゃだめ~。
魚屋さんのじゃなきゃ・・・・違いは無いんだけど・・・どうも潮干狩りの貝も自分の獲ったのは食べられない変な女なんです;^^
主人だって釣りはキャッチ&リリースじゃん;^^
[ 2012/08/07 14:08 ] [ 編集 ]
穴子の頭も大量だと
迫力まんて~ん(o゚∀`o)アヒャッ━♪

穴子の下処理から炊き上げ
お寿司になるまでには
大変な作業ですね~

連休でどっかいいとこ行ってはるんちゃいまっか~?|皿`)q"ウシシシシ
[ 2012/08/07 17:08 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございます❤^^❤
>
> 大好物の穴子の仕込み。。。凄く興味深かったです。
> 美味しい穴子が口に入るまで、本当に大変な作業。。。
> ありがとうございます!って言っちゃいますわm(..)m
> 穴子、鰻。。。ウブな味よしさんと同じく大好きなんですよ~♪  ウブな?ところも同じかも。。。(笑)
>
> 素敵な連休でありますように。。。v-22

paganini さんへ

こんばんは。
ウチの仕事にかかわらず、見えないところで仕事をされている
というのは よくありますよね。
まぁ、食べる側は旨いかどうかの評価なんですが・・・。
このオッサンでも案ウブでナイーブ、繊細なんですよ 笑
[ 2012/08/07 22:54 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> めっちゃ、大変な工程があったのですねー!
> !(◎_◎;)
> パクパク食べるだけでは、いかんな~!
> あなごさん、ありがとう♪
> 板前さん、ありがとう♪
> 感謝♪(*^_^*)

うめや珈琲  さんへ

いえいえ、食べる側はそれでいいんですよ^^
いくら仕事や手間をかけても、食べる人の
評価に値しなければ意味ないですから。。。
そのかわり、手間ヒマかけたものが
『美味しい』といってもらえたら喜びもひとしお。
そのために頑張ります♪
[ 2012/08/07 22:57 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> アナゴ美味しそうですね、、。
>
> しっかり仕込みされてて「仕事してはるな~」
>
> 安心です(笑)これなら、連休とっても
>
> 誰も何も言わないと思います。
>
> 連休のお話楽しみにしています!

箪ぽぽママさん さんへ

こんばんは。
連休の話ですか・・・
遊びに行ったわけでなく、いい話があるわけでなく・・・
これからアップします、月曜日のこと。
[ 2012/08/07 23:00 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> いつも勉強になります
> 食べるばっかりで何も知りませんでした

はち さんへ

こんばんは。
そりゃそうですよ^^
ボクも他のジャンルの料理のことは何も知りません。
食べて美味しいか、そうでないかのことだけです。
食べて頂いた感想が美味しいと言っていただけるように
そのための仕事です^^
どんな仕事でも同じですよねぇ。
[ 2012/08/07 23:03 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは☆
>
> すっごく美味しそうです~(*^^)v
> これは絶対!!頂きたいですね~(^^♪
> うなぎよりアナゴ派なんです(笑)
> いろんな仕込み見せて頂いたら
> 妄想が膨らんで膨らんで・・・^^;
> もうたまりません・゚・(つД`)・゚・

sweets さんへ

こんばんは。
どんな職種でも仕事は大変ですよね~。
sweetsさんのところの商品も同じだと思います。
ボクも他業種の苦労や手間ヒマは解りませんが
恐らく大変な作業があると思います。
お互いに喜ばれるように頑張りましょうね^^
[ 2012/08/07 23:07 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> すごっ  ( °o°)
> 穴子の頭がいっぱい。。。 (^_^;)
> やっぱり生の状態を見ると。。。 引いちゃう感じになりますね~。
> けど~ 煮穴子になった途端に。。。 美味そ~う。(・∀・)
> イヒヒ。。。 すみません。(^_^;)

スポンジボブ さんへ

この穴子の顔!どちらかといえば憎い顔してます。
でも、煮込み穴子になったら美味しいですよ~。
食べる時は、顔を見ないので大丈夫です^^
[ 2012/08/07 23:10 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> こんばんは~!
> うなぎとあなごの区別がつかない人生を送ってきました^^
> それにしてもプロの仕込みはさすがですね~(^○^)

かっぱのしんちゃん さんへ

普通の人なら当然ですよ。
ウナギ、穴子、はも、へび、どれも良く似た顔してます。
今はスーパーでも切り身で売ってますから
なかなか魚の顔もわかりませんよね^^
[ 2012/08/07 23:13 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> おはようございます。
> アナゴの仕込み、貴重なものを見させていただきました~。
> こんなご苦労があるんですね!
> これからはもっと味わって食べなきゃ(笑)
>
> ポチっと♪

まときち さんへ

こんばんは。
何の仕事でも大変ですよね。
ボクも畑仕事は何も知らない素人です。
野菜作りが、こんなに大変なのか、こんなに手間がかかるのか、
まとさんのブログで知りました。
それまでは、肥料やって水やれば勝手に大きくなるぐらいにしか
思ってませんでしたもの。
そういうことを知ると、見る目が変わってきますよね♪
[ 2012/08/07 23:15 ] [ 編集 ]
Re: ひえ~
> 主人が生きたうなぎキッチンでおろしていいか?というので断りました;^^生きてる魚はおろしちゃだめ~。
> 魚屋さんのじゃなきゃ・・・・違いは無いんだけど・・・どうも潮干狩りの貝も自分の獲ったのは食べられない変な女なんです;^^
> 主人だって釣りはキャッチ&リリースじゃん;^^

ハムスターのハミー さんへ

こんばんは。
結構、ナイーブなんですか?
生きたものを殺生するというのがダメなんでしょうか?
まぁ、直接手を下すか、そうでないかは確かにチョット違うかも (^^ゞ
だからウチも年に1回、魚の供養するんですよ。
[ 2012/08/07 23:19 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
> 穴子の頭も大量だと
> 迫力まんて~ん(o゚∀`o)アヒャッ━♪
>
> 穴子の下処理から炊き上げ
> お寿司になるまでには
> 大変な作業ですね~
>
> 連休でどっかいいとこ行ってはるんちゃいまっか~?|皿`)q"ウシシシシ

めーめー さんへ

こんばんは。
旨いもん作るには手間がかかりますよね~。
めーめーさんの酔っぱ料理と同じですよ^^

連休でエエとこ行っていたならエエのですが、
そんなことはおまへ~ん。
貧乏、ヒマなしですわ~。
[ 2012/08/07 23:24 ] [ 編集 ]
味よしさんへ
気比の浜で、キャンプしたときに、炊事等にアナゴの頭がいくつも切り落とされていて、思わず、どのように調理したのかと考えていました。
シンプルに、キャンプ場での食べ方とかあるのですかね?
そのまま、焼くのはどうなのでしょうか?
焼き魚の感じで焼いても食べれるのでしょうか?
[ 2012/08/08 21:29 ] [ 編集 ]
Re: 味よしさんへ
> 気比の浜で、キャンプしたときに、炊事等にアナゴの頭がいくつも切り落とされていて、思わず、どのように調理したのかと考えていました。
> シンプルに、キャンプ場での食べ方とかあるのですかね?
> そのまま、焼くのはどうなのでしょうか?
> 焼き魚の感じで焼いても食べれるのでしょうか?

ひびき さんへ

返信遅くなり申し訳ありません。
焼き魚のように穴子の頭を焼いて食べたことは
ないので何とも言えませんが・・・
頭には少ししか食べるところがありません。
ウナギでは半助といって、頭と豆腐や玉ねぎで
煮魚のように炊きます(煮ます)
穴子の頭でも同じようにやったことがありますが
ちょっとグロテスクな頭をチューチュー吸うように
身を食べます 笑
ナイーブな方は気持ち悪いかも (^^ゞ
ただ、いい出汁はでますが・・・。
[ 2012/08/09 19:38 ] [ 編集 ]
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