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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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アジの酢〆~

こんにちは~ (^^)/


大きなアジを買ってきたので片身は生の寿司ネタで、もう片身は酢〆にします。

細かいウロコを取る時、アジにかかわらずウロコが飛び散るのが難点。

店では大きな流しシンクの中でウロコを取るのでいけれど家庭では大変でしょう。

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3枚におろして生のほうは皮を引いて中骨を骨抜きで抜いてキープ。

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酢〆にするほうは昆布と酢を使って〆ます。 (高かった利尻昆布を使って)

simehira_003.jpg

お酢に少し味付けをして昆布と一緒に漬け込みます。

simehira_004.jpg

全体が酢に浸かるように上にリードペーパーを乗せて暫く放置。

simehira_005.jpg

この酢に浸けて〆る時間が中々難しい。

というか、個人の嗜好が左右するので浅めに〆たほうが好きな人、反対にしっかりと
酢で〆たほうが好きな人、いろいろですからねぇ。

コロナ前、寿司組合の会合でサバを酢に浸ける時間について大討論となりました 笑

ある親方は15分で最短。 最も長く浸け込む親方は3時間。その他、諸々・・・

勿論、季節や脂の乗り具合、大きさにもよりますが結構な開きがありました。

「15分ぐらいやったら〆にならんがな」

「3時間も浸けたら酸っぱいばっかりで本来の味がなくなるがな」 などとバトル勃発!

結論・・・

その店、その親方の考えや経験によって色々ある、ということデス (^-^;


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[ 2022/07/22 08:15 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(4)
味よしさん、こんにちわ。
利尻昆布って値段が他と比べてめっちゃ高いんですよね。
前にテレビの特集で見ましたよ。
家内にうちの昆布は何処のかと聞くと
何処の昆布かわからないとのことw
スーパーで売っていたもの、だそうです。
[ 2022/07/23 17:08 ] [ 編集 ]
味よしさん、こんにちは^^

そうなんですか。
寿司屋のプロでも酢に漬けて〆る時間って
そんなに違うとは驚きました。
15分に3時間!?
それにしても随分と違いますね。
[ 2022/07/24 09:03 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
吹田在住 さんへ

吹田さん、コメントありがとうございます。

昆布も産地によってピンからキリまでありますからね。

利尻昆布は出汁も良く出て最高級とされています。
が、やはり値段は他と比べてダントツに高い!

でもねぇ・・・
やっぱり昆布の出汁がよく効けばウマいんですよ。

買う時は痛いですが結構長く持ちますからね。
もっとも、家庭では小袋の昆布で十分でしょう。
[ 2022/07/28 15:45 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
ごくしげ さんへ

ごくさん、コメントありがとうございます^^

そうなんですよ。
実はボクもこれほど店によって酢に浸ける時間が
違うとは驚きでした。

酢に通すだけの親方もいれば何十分も浸ける親方も。

サバに関して言えばボクが漬け込む時間は
丁度、中間の1時間半でした 笑
[ 2022/07/28 15:51 ] [ 編集 ]
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