こんにちは～ (^^)/
大きなアジを買ってきたので片身は生の寿司ネタで、もう片身は酢〆にします。
細かいウロコを取る時、アジにかかわらずウロコが飛び散るのが難点。
店では大きな流しシンクの中でウロコを取るのでいけれど家庭では大変でしょう。
3枚におろして生のほうは皮を引いて中骨を骨抜きで抜いてキープ。
酢〆にするほうは昆布と酢を使って〆ます。 （高かった利尻昆布を使って）
お酢に少し味付けをして昆布と一緒に漬け込みます。
全体が酢に浸かるように上にリードペーパーを乗せて暫く放置。
この酢に浸けて〆る時間が中々難しい。
というか、個人の嗜好が左右するので浅めに〆たほうが好きな人、反対にしっかりと
酢で〆たほうが好きな人、いろいろですからねぇ。
コロナ前、寿司組合の会合でサバを酢に浸ける時間について大討論となりました 笑
ある親方は15分で最短。 最も長く浸け込む親方は3時間。その他、諸々・・・
勿論、季節や脂の乗り具合、大きさにもよりますが結構な開きがありました。
「15分ぐらいやったら〆にならんがな」
「3時間も浸けたら酸っぱいばっかりで本来の味がなくなるがな」 などとバトル勃発！
結論・・・
その店、その親方の考えや経験によって色々ある、ということデス (^-^;
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