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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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煮詰め醤油(ツメ醤油)

こんにちは (^^)/


和食、日本食の特徴の一つが薬味や調味料というもの。

モノによって使い分け、有るのと無いのとではひと味もふた味も変わります。

例えば冷や奴。 豆腐だけでは味気ないけど醤油やネギ、土ショウガなどを
加えることによって美味しくなりますよね。

ウナギには山椒が合うし、うどんや蕎麦には一味や七味、柚子などが合う。
あとは味醂や酒、ワサビなども料理によっては活躍します。

寿司の醤油にもタマリ系の醤油と煮物ネタに使う煮詰め醤油があります。

先日、朝刊にこんな記事が載ってました。

sankei_lll1.jpg

ウチも記事にあるように穴子を仕込み、その煮汁から煮詰め醤油を作っています。

煮込み穴子は頭を落として追い足した穴子の煮汁で煮込むので柔らかくて美味しい。

sankei_lll2.jpg

頭を煮込んで出汁を取り、煮汁に追い足すこと数回、いや十数回で醤油作り。

sankei_lll3.jpg

吹きこぼれないように注意しながら超弱火で煮込む。

タマリ、濃口醤油を加えて何時間も煮詰めるとツメ醤油の出来上がりです。

ni_1892_2.jpg

醤油が冷めたら煮詰め醤油として使える。 穴子のエキスがタップリ♪

sankei_lll4.jpg

コレ、メチャメチャ手間と時間がかかります。

決まった分量などのレシピはないので味を確認しつつ味付け。 

穴子やウナギ、タコなどの火の通ったネタにはバッチグ~! ← 死語か。。。


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[ 2019/07/08 11:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)
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