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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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江戸の四大大衆食、鰻♪

こんにちはー (^^)/


江戸時代の大衆食だったという鰻。 今では大衆食でなくなりましたが。。。 

そもそも鰻の生態については謎に包まれている。
これだけ養殖技術が発達し人工的に孵化させ育てる水産技術があっても鰻に
おいては完全養殖には至ってません。

とにかく天然の稚魚を捕獲して稚魚から育てて大きくすることしか出来ません。
なので稚魚は年々高値で取引きされ鰻の値段も高騰しているのです。

エサに関しては栄養分タップリのエサが開発されているので人工的に産卵させる
ことに成功すれば鰻も江戸時代のように大衆食として食べれるかも知れませんね。

unn_unu7.jpg

面白いもので関東と関西では食文化が違うことが多々あります。
こんな小さな国で同一民族なのに関東と関西では違いがある。

この鰻に関しても関東は背開き、関西は腹開きで焼きます。

unn_unu8.jpg

諸説あるようですが江戸時代、関東は江戸を中心とした武家社会なので腹を開くと
いうのは切腹を連想させ縁起が悪い、恥とされるので背開きに。

関西は商人文化。 腹を割って何でも話そう、という意味合いから腹開きに。

というのが一般的な解釈のようです。

unn_unu9.jpg

しかし、違う解釈もあるようで・・・それは関東と関西の焼き方の違い。

簡単に言うと、関東の鰻の蒲焼きは白焼きして蒸してから焼きあげる。
蒸して身が柔らかくなるので背開きのほうが串を打ちやすい。

一方、関西は蒸さずに何回もタレを塗って蒲焼きにします。

この焼き方、製法の違いが背開きと腹開きの違いになったという説。

ま、背開きでも腹開きでも鰻はウナギ。 どちらにしても鰻はウマイですわ。


ご覧下さり有難うございました!

鰻を焼いた時の匂い、たまりまへんな~ \(^o^)/

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[ 2019/05/10 14:04 ] ウンチク | TB(0) | CM(6)
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