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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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高騰していくサバ~

こんにちはー (^^)/


日本では大衆魚として親しまれてきたサバ。 青魚の代表です。
少し前、サバ缶が値上がりというニュースがありましたね。

世界的に需要が伸び、特にあの大陸の消費が凄まじい。
海産物に関しても喰うとなったら喰う!買うとなったら買う!という感じなのです。
これからは大衆魚でなくなるかもしれません。

そんなサバは当店では欠かせません。
関西寿司(箱寿司) では欠かせないバッテラを作らなければいけないから。

バッテラには海外から輸入される塩サバや冷凍サバを使うところもありますが
今のところ、ボクは生の真サバにこだわっています(ゴマサバはNG)

sasappo1.jpg

久しぶりに大きなサイズの太ったサバが入荷されていたのでゲット。
もう暫くすると脂の乗ったサバが入るでしょうが、今の時季では大きいサイズ。

サバもサイズが大きくなれば値段がグンと跳ね上がります。
昔のことを言っても仕方ないけど・・・昔はホント、サバは安かったけどなぁ~ ^_^;

sasappo2.jpg

頭を落として内臓を取り除き三枚おろしに。

sasappo3.jpg

粗塩で〆る。 大きさや脂の乗りによって時間を調整、この辺は勘というやつです。

時間が経てば水洗いして骨抜き。
骨が残らないように慎重に、素早く、完璧に。

sasappo4.jpg

そして、最後に合わせ酢に浸けてバッテラ用の〆サバの出来上がり♪

sasappo5.jpg

サバはウロコではないので皮を剥ぎとります。

薄い皮だけど取り除かないと食べた時に口に残ってしまいます。

サバの仕込みを任された若い時、うっかり皮を取り忘れた時がありました。
皮が残った状態でバッテラ用に仕上げてしまい・・・

     随分、怒られました (-_-メ)


怒られると頭に残るもんで、以後は失敗せずに今に至ります (^^)v


ご覧下さり有難うございました!

サバは栄養価も高いので食べましょー \(^o^)/

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[ 2018/11/25 08:59 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)
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 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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