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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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月別アーカイブ  [ 2017年06月 ] 

ヒラメ 平目 ひらめ♪

こんにちはー (^^)/


本日はヒラメのお話。

ご覧の通り、決してハンサムな顔はしていません。

どう見ても強面(こわもて)、頑固オヤジというマスクですね。

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ヒラメは白身の王様とも呼ばれ、マダイと並ぶ白身魚の代表格。
同じ養殖魚でもヒラメのほうが値段もグンっと高くなります。

が、鯛に比べて頭の大きさが小さいので全体の目方に占める上身の量を考えると
鯛よりも使える(食べれる)部分が多いと言えます。

画像で頭と胴体部分の色が少し違うのはヒラメのヌメリを洗い取ったから。
そのままの姿は頭の色と同じでヌルヌル、テカテカとした状態。

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五枚おろしにして完了♪ 必要のない中骨は・・・気分によって・・・後述。

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「へい、お待ちっ! ヒラメのにぎりだよっ」 江戸っ子流に言えば、こんな感じ?

因みに “えんがわ” は高級な寿司ネタです。 

ヒラメの背ビレを動かす筋肉部分なので1尾のヒラメから少ししかとれない希少部位。
コラーゲンが多くコリコリとした食感。

回転寿司のえんがわは、ヒラメでなくカレイを使っているところが殆ど。
見た目はよく似ているし冷凍輸入商品も出回っていますからね。

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気分によって中骨は吸い物にして食べます^^

寿司屋の特権?
昔からヒラメやタイの中骨とアラで吸い物を食べてきたので飽きてきてるのかも?

でも、なかなか一般の方は食べる機会がないでしょう。

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昆布と魚だけの味付けだけど・・・コレがウマウマなんですよね~。

ただ、中骨に僅かに残っている身をチュパチュパして食べるのでお行儀が悪い。

気を遣う方の前では決して食べれません(笑)


ご覧下さり有難うございました!

養殖技術が発達したので気軽に食べれるようになりました。
天然モノの大型のヒラメになると・・・こりゃまた値段がググ~~ッと騰がります。

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[ 2017/06/15 10:25 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)
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