こんにちはー (^^)/
すっかり涼しくなって椎茸を仕込むのも楽になりました。
夏場はタオルを頭に巻いてペットボトルを傍らに置いての非常に辛い仕込みですが
この時季になると楽チンです (^^)
同業の寿司屋さんでも椎茸を炊く（中具といいます）ところは殆どないようです。
既製品があるので手間と時間を考えれば既製品を使うほうがいいかも？
ですが・・・昔ながらというか、親父から教わったことを忠実にやってます。
一番大きな鍋に干椎茸をつけて戻し、石づきをカット。勿論、国産椎茸ですよ。
このあたりの仕事は暑くもないし簡単作業。
火にかけて炊く。 とにかく炊く。
暫くは水分が半分弱になるまで放置。 ただ、こまめにアクだけは取りますが。
ここからが腕の見せどころ。
と、大袈裟に書きましたが肝心の味付けです。
砂糖の甘味と醤油のバランスが難しい。
レシピなんぞありませんからねぇ。 煮詰まった状態を考えて味付けします。
最終段階、左手は鍋の取っ手を握りしめ、右手は焦げないように混ぜる、混ぜる！
この十数分が大変なんです～。
焦げる手前まで火を止められません。 “ 炊く ” から最後は “煎る” という感じ。
完全に水分が飛んだ状態で出来上がり～♪
今までは１キロの椎茸を一度に炊いてましたが今は500ｇ。
その分、炊く回数は２倍になってますが、このほうが仕上りがよろしい。
夏場の椎茸炊きは灼熱地獄ですが、これからは
切れてな～い 暑くな～い (^^)v
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