高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。

インドマグロとお造り♪
こんにちはー (^^)/


中央市場に通って30年近くになります。

ウン十年前は値段を聞けば符丁で言われることが多々ありました。
商人買いと素人買いを仲買人が区別する為です。

  「コレ、なんぼや?」 (コレ、いくらですか?) と聞くと

  『右側がサーシー、左がソクバンや』 などと答えられる。

そうそう、バンドやテッポウ、バンガリなんていうのもあったな。

当時、符丁を知り合いの魚屋の大将に教えてもらい覚えた記憶があります。
今では一部の店以外、殆ど使いません。 普通にキロ○○円と知ることが出来ます。

この日は市場の知り合いの仲買人に頼んでインドマグロを買いました。

ミナミマグロというのが正式名かな? 
インド洋で獲れたものなのでボクも仲買人も昔から “インド” と呼んでますが。

このインドマグロ、コッテリとした脂が特徴なので中トロ部分でも脂が乗ってます。

この日のものは冷凍物ですが鮮度が良く脂も結構あったので一ケタ購入。
一ケタというのは普通のネタの長さ、すなわち手の小指から人差し指までの長さ。
大体、8センチぐらいでしょうか。 指が極端に太い人なら10センチ?(笑)

とにかく脂モノのマグロは値段が高いので一ケタしか買えません ^_^;

天(赤身)の部分は市場で電動ノコギリで外してもらってます。
何と言ってもマイナス60℃のカチンコチン状態ですからね。

脂部分は塩水に少し浸けて切りクズを綺麗に。

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その後で吸水ペーパーで包んで冷蔵庫にキープ。 高い物は特別扱いで保存。

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こんな感じのインドマグロ、中トロ部分です。 ウマそうでしょ?

この部分は大トロの下、腹身の大トロに続く2番手の部分なので脂も結構あります。

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知り合いの造りの注文があったのでインドマグロを入れました♪

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オリジナル造りの盛合せ。

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ダイナミックに見えるように鯛の頭と中骨も使っての盛り。

鯛、平目、サーモン、イカに天使エビ、ホタテにインドマグロ。 美味しそうでしょ?


後日、大変ウマかったと満足して頂きました (^^)v


ご覧下さり有難うございました!

脂のある中トロ部分を握って食べたけど・・・やっぱりウマかったです~ \(^o^)/

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  1. 2016/08/29(月) 10:31:38|
  2. 仕込み・仕事
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