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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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穴子の出汁作り~♪

こんにちは (^^)/

こちら大阪は台風通過で雨もやみ、風も収まりホッ。

いやーそれにしてもスゴかったです、風雨!
一時はゲリラ豪雨のような激しい雨。
また時間によっては凄い風! 店のシャッターも半分閉めての営業でした。

嫁さんの携帯電話、災害避難情報が次々鳴るわ、消防車で避難準備のアナウンスは
聞こえてくるわ、ネットの雨雲レーダーはスッポリ覆われているわ・・・不気味でした。。

表に人はいないし、今日の雨風では来店もなく暇な日曜日。
にもかかわらず・・・メッチャ疲れているのは気疲れ? 
病名を付けるとしたら、“台風不安心配疲労蓄積症” でしょう (^^ゞ


さて~、昨日アップしようと書いていた穴子の出汁作りについて。

寿司屋の穴子は焼き穴子、蒸し穴子、煮穴子ですね。
当店は昔から煮穴子を仕込んでます。

活〆の開き穴子の頭から穴子の出汁をとるために切断という殺生。。。
これを綺麗に水洗いしてスタンバイOK!

daa1.jpg

なるべく穴子と目を合わさないようにしてマス ^_^;

daa2.jpg

だって・・・ほらっ・・・何か睨まれているようでしょ?

daa3.jpg

鍋に入れて火にかけグツグツと炊くだけという簡単な作業。

daa4.jpg

こちらは今までの穴子出汁。 何回も追い炊きしているのでゼラチン状態。

かなり煮詰まっていたので先日、半分を煮詰め醤油を作っての残り。

daa5.jpg

半分になった煮こごりだけでは少ないので追い足して味付けするということです。

この穴子の煮こごり、メッチャ濃厚ですよ。
酒、味醂がふんだんに入っているし穴子からとった出汁100%ですから。
よく穴子の既製品には “穴子エキス” という内容表示がありますが、これは・・・です。

この続きは次の記事で~♪

何故って・・・・本日、“台風不安心配疲労蓄積症” につき帰ってビールタイム~。


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・穴子が睨むことなく喜んで出汁作りに協力してくれそうです~

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[ 2014/08/10 20:16 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)
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 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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