高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。

煮詰め醤油作りましたー♪
こんにちは (^^)/


腹一杯のビールを飲んで・・・貰った靴で浮かれてるだけやおまへん。

仕事をする時、ボクのタレ目はアタックNo1の鮎原こずえのようにキラーンと大きな
瞳に変わり、たるんだ顔は引き締まり背筋は真っすぐに伸びるのデス。

さてー、身も心も引き締まったところで仕込みと参りましょう!

と、その前に とらやの高級羊羹でも頂きましょう^^

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って、コレは羊羹ではありませーん。 穴子の煮こごりですよー♪

何回も追い足しして穴子を仕込んでいくと煮詰まって濃くなってきます。
この煮こごりを使ってアナゴをふっくら仕上げた後で煮詰め醤油を作りまーす。

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穴子を煮込んだ後、半分は次回の穴子を煮込む為に残しておいて・・・
半分を煮詰め醤油に。 穴子エキスに味醂や酒がタップリ含まれてますよー。

とにかく初めは弱火でグツグツ。 コマメにアクを取り除く作業の繰り返し。

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砂糖、濃い口、タマリ醤油で味を整え、更に更に煮詰めていきます。

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煮詰まっていくと味も濃くなっていくので味付けは高難度。
分量やレシピなど無し。 味見しながら味を整えていくしかありませんからね。

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初めの煮こごりの量から半分ぐらいまで煮詰めていくと完成間近か~♪

サラサラの液体状態じゃアウト。 
粘度と甘さの仕上がり状態がポイント! ← とプロのような発言 (笑

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出来たでぇ~ (^◇^)  使う分を器へ入れ、残りは冷蔵庫に保存です~。

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不純物なしで長時間煮詰めているので悪くなることはありません。

混ぜ物一切なし! 既製品とはひと味もふた味も違う煮詰め醤油でっせー♪

アレレ?
この仕込みが終わったら・・・
何故かキラキラ瞳は元のタレ目に戻り、締まりのない顔に戻ってしまった~ ((+_+))


ご覧下さり有難うございました!

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  1. 2014/05/31(土) 00:06:55|
  2. 仕込み・仕事
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