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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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特製サバの姿押し寿司 その1

こんにちは~。


ボクの一番嫌いな12月になり、気分がノリノリにはなれません (-_-;)

12月は正月の仕込みや用意で大変な毎日、支払いも多い1ヵ月です。
おまけに年賀状の作成もしなければならないし、雑用が増えますねん。

クリスマスや忘年会、年末年始のムードも一切なく、ただただ風邪をひかないように
体調を崩さないようにと思うだけ。 これが結構、プレッシャーなんですよねぇ (>_<)

まぁ文句を言っても年末年始はやってくるので、体調管理に努めることにしますわ~。


さて、以前にも特製サバの押し寿司をアップしたと思いますが、今回も同じお得意さん
からの注文でした。 良いサバが入った時に作って欲しい、と。

DSCFsa1.jpg

早速、作りますよ~!

まずはサバを漬け込む特製の漬け酢を作りまっせぇ。
北海道の利尻昆布を2種類の合わせ酢に入れて、昆布の味と風味を引き出します。

DSCFsa2.jpg

中央市場で仕入れた国内産の真サバ。
サバといっても、真サバ、ゴマサバ、塩サバ、冷凍サバまで様々ありますが
個人的には当然ながら生の真サバが一番美味しいと思います。

ただ、ゴマサバをサバ寿司にするのが当たり前、という地域もあるようですね。
最近は韓国からもサバが入荷されているんですよね~。
日本近海で獲れる量が減っているのでしょうか? 将来、サバも高級魚かも?

DSCFsa3.jpg

サバを三枚におろしたら、塩で〆てから水洗いして完了。 この塩加減がポイント。
薄く味付けをした漬け酢にサバを漬けて酢〆にしま~す^^

DSCFsa4.jpg

酢〆が終われば今度は骨抜き作業。

骨抜きを使って血合いにある骨を残さず抜かなければなりません。
この骨が残っていれば大変ですからね。

食べている時に骨が舌に刺さってしまえば・・・お客さんは痛い (>_<)

お客さんから文句を言われたボクは・・・心が痛い (>_<)  なので慎重に、確実に。

DSCFsa5.jpg

骨抜きも済んだら一安心。 あとはサバをお寿司に変身させるだけです (^_^)v
サバも疲れたでしょうから・・・昆布の布団を掛けて暫くお昼寝タイム~。

お昼寝の時間が終わったら、いよいよサバ寿司に変身させますよ~。

        それは・・・・次回へつづく~っ (^^)/



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[ 2012/12/07 20:14 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(18)
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