おはようございます。
大阪、今朝から暑いです。 というか、昨夜からズ～っと暑いままです (＠_＠;)
涼しい所でのんびりしたいところですが、どうやら無縁のようです。。。
土曜日に仕込んだ穴子の仕込み。
今回は画像が少し多めです。
個人的に穴子やウナギが好きなんです、ボク。
川モン屋の血が流れているせいでしょうか。
母方をさかのぼれば、ウナギやフナ、スッポンなどの川モンの卸業。
その昔は財を成したらしい。
ところが何代目かに極道者がいて散財。。。
落ち武者に成り下がってからお袋が生まれました。 ガックシです (^^ゞ
そんなことはどーでもよく、穴子に参りましょう。
穴子の頭を取りまーす。頭は出汁をとるのに使うので重要。
因みに穴子の頭（顔）のアップ。
鱧にも似てますが、ヘビにも似てるし、恐竜の頭にも見えますね～。
この口には硬い歯があって、決して優しいハンサムな顔ではありません。
頭は穴子の出汁をとるために煮て、アクをこまめに取り除いて・・・
穴子の皮のところにはウナギ同様、ヌメリがあるのでヌルヌル。
皮目にサッと熱湯をかけると・・・ヌメリの部分が白く変色するんですね。
これを素早く庖丁をつかって白くなったヌメリ部分をこすり取ります。
右側はヌメリを取った後の穴子の皮目。
すぐに冷水に落として身を締めます。
こちらは追い足し、追い足ししてきた穴子の出し汁。
ゼラチンで固まって、プルンプルンのプリンのよう。
煮汁に味付けしたら、皮目を下にしてコトコト弱火で煮込みまーす。
ズ～と煮込んだら ふっくらした柔らかい煮込み穴子の出来上がり。
生の時から比べると、煮込んで随分と小さくなってしまうんですよねぇ。
冷めてしまうと穴子同士がひっついてしまうので、身を崩さないように・・・
優しく、慎重に、赤ちゃんを抱くように（そんなオーバーな！）
これが熱いので、指先に気合を入れてバットに並べて冷ましま～す。
その昔、アツアツの穴子をザルからバットに移す時に「熱っ！」と耐えきれず
落として身割れ。 親父に随分と怒られましたわ～。
若い時は面の皮も薄く、指の皮も薄いウブな男やったからね～。
えっ今？
今でも面の皮も指の皮も薄いウブな男でっせ～！ （自己主張）
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