fc2ブログ

高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
2012 07123456789101112131415161718192021222324252627282930312012 09
月別アーカイブ  [ 2012年08月 ] 

穴子仕込みました

おはようございます。

大阪、今朝から暑いです。  というか、昨夜からズ~っと暑いままです (@_@;)
涼しい所でのんびりしたいところですが、どうやら無縁のようです。。。


土曜日に仕込んだ穴子の仕込み。
今回は画像が少し多めです。

個人的に穴子やウナギが好きなんです、ボク。
川モン屋の血が流れているせいでしょうか。
母方をさかのぼれば、ウナギやフナ、スッポンなどの川モンの卸業。

その昔は財を成したらしい。
ところが何代目かに極道者がいて散財。。。
落ち武者に成り下がってからお袋が生まれました。 ガックシです (^^ゞ

そんなことはどーでもよく、穴子に参りましょう。

穴子の頭を取りまーす。頭は出汁をとるのに使うので重要。

DSCF3331.jpg

因みに穴子の頭(顔)のアップ。
鱧にも似てますが、ヘビにも似てるし、恐竜の頭にも見えますね~。
この口には硬い歯があって、決して優しいハンサムな顔ではありません。

DSCF3333.jpg

頭は穴子の出汁をとるために煮て、アクをこまめに取り除いて・・・

DSCF3335.jpg

穴子の皮のところにはウナギ同様、ヌメリがあるのでヌルヌル。

DSCF3338.jpg

皮目にサッと熱湯をかけると・・・ヌメリの部分が白く変色するんですね。

DSCF3340.jpg

これを素早く庖丁をつかって白くなったヌメリ部分をこすり取ります。
右側はヌメリを取った後の穴子の皮目。

DSCF3342.jpg

すぐに冷水に落として身を締めます。

DSCF3346.jpg

こちらは追い足し、追い足ししてきた穴子の出し汁。
ゼラチンで固まって、プルンプルンのプリンのよう。

DSCF3347.jpg

煮汁に味付けしたら、皮目を下にしてコトコト弱火で煮込みまーす。

DSCF3352.jpg

ズ~と煮込んだら ふっくらした柔らかい煮込み穴子の出来上がり。

生の時から比べると、煮込んで随分と小さくなってしまうんですよねぇ。

DSCF3353.jpg

冷めてしまうと穴子同士がひっついてしまうので、身を崩さないように・・・
優しく、慎重に、赤ちゃんを抱くように(そんなオーバーな!)

これが熱いので、指先に気合を入れてバットに並べて冷ましま~す。

DSCF3357.jpg

その昔、アツアツの穴子をザルからバットに移す時に「熱っ!」と耐えきれず
落として身割れ。 親父に随分と怒られましたわ~。
若い時は面の皮も薄く、指の皮も薄いウブな男やったからね~。


えっ今?

今でも面の皮も指の皮も薄いウブな男でっせ~! (自己主張)



ご覧下さり有難うございました!

   ↓ ↓ ↓    クリックして頂けると・・・指の皮だけ厚くなりそうです \(^o^)/
にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに!

   ~お店からの お知らせ~

     8月6日(月)は都合により休業致します。
     8月7日(火)は定休日です。

          宜しくお願い致します。
[ 2012/08/06 08:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(22)
インフォメーション
ようこそ、いらっしゃいませ!

定休日は毎週火曜日です。
祝祭日の時は営業します。

当店のホームページにも
是非お立ち寄り下さい。

  HPはココをクリック!

高槻市寿町1丁目19番2号

  地図はココをクリック!
プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
いらっしゃいませ!
寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

昔ながらの仕事をした手作りの味を電話1本でお届けします!
添加物、保存料は一切不使用

にぎりたての新鮮で安心な海の幸をご賞味あれ!

電話番号
☎ 696-7326
☎ 696-2449
リンク
月別アーカイブ