高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。

サバの押し寿司
こんにちは。

前記事のイーゼルでの“落書き”が意外に好評で驚いています。
何気なく走り書きしただけなんですが、皆さんから温かいコメントで
フォローして頂き、ホンマおおきに です(社交辞令にせよ (^^ゞ

今日は、サバの特別注文があったのでアップします。

普通はバッテラとして販売していますが、更にグレードアップ版です^^
サバは好き嫌いがハッキリしていて、好きな人はメチャメチャ好き。
逆に背の青い魚はダメ、サバアレルギーな方も結構いるんですよね。

皆さんはどうでしょう?
僕はサバ好きで、焼いて良し・煮てよし・寿司にして尚良し!です。

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生サバから三枚おろしにして水洗い。
上身を荒塩で〆て特製の酢で漬けこみます。

今の時期は子が入ってます。(画像は真子 マコ)
魚に子が入っている時期は、身の味はどうしても劣ってしまうんですよねぇ。

魚のお腹にパンパンに子が入って、お腹の皮はペラペラと薄い状態。
栄養も子に取られるんでしょう、人間と同じじゃないでしょうか。。。

DSCF2549.jpg

時間がきて、酢から取り出したら血合いの中骨を骨抜きで1本づつ抜き取り。
ここで骨が残っていたら、食べた時に引っかかるので神経集中!

DSCF2553.jpg

DSCF2554.jpg

皮を剥いでから、飾り庖丁を入れて仕上りです。

コレを押し型に入れてサバの押し寿司にするんですが、バッテラ寿司とはチト違う。
バッテラは身を薄くへいで(スライスして)箱寿司にするので身は薄い (^^ゞ

コチラの押し寿司はサバ片身(半分)をそのまま使うのです。
松前寿司のようなもんですね。サバたっぷりです。

DSCF1827.jpg
   これは普通のバッテラ寿司

DSCF2564.jpg

お客さんの要望で、大葉をのせたサバの押し寿司です。
普通のバッテラと比べると、サバの身の厚さが違いますね~。

〆サバも、個人の好みは十人十色。
〆が甘いほうが好きな人。しっかり〆たサバが好きな人。

出来たてのサバ寿司が美味しいという人。
1日寝かせたサバ寿司のほうが旨いという人。

どの嗜好も良し!ですね。
当たり前ですが、個人の味覚には違いがありますし地域によっても違う。

自分が美味しいように食すれば良いのではないでしょうか。。。


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  1. 2012/04/28(土) 15:15:30|
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