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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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月別アーカイブ  [ 2012年03月 ] 

サバの仕込み

サバの仕込みをしたのでアップします。

ちょっと小ぶりなサバですが鮮度が良かったので市場で仕入れ。
最近は韓国産のサバもチラホラ入ってますが、内地物のサバです。

b_saba11.jpg

頭を落としてワタをとって綺麗に水洗い。
冬場は水が冷たく辛いんでっせ。まぁ、夏場より仕事はやり易いですが。

b_saba12.jpg

3枚おろしにした画像。生でも食べれそうな鮮度!こりゃ、いいサバです。
コイツを粗塩で寝かしたあと水で洗ってからサバ専用の酢に漬けこみ。

それから中骨を骨抜きしてからバッテラ用に薄く切って仕上げます。
結構、手間がかかるんですよー。最近は骨抜きの時、老眼鏡が必要に・・・(^^ゞ

b_saba13.jpg

こちらはバッテラ昆布。 (業界ではテラコブと言います)

シート状になっているバッテラ昆布を甘酢で炊くんですが、この銅板がポイント!
青銅からバッテラ昆布に緑色を付けるための仕事です。
既製品では緑の色粉を使って色をだしているようですが、昔ながらの製法で!
そのまま炊いた場合は、とろろ昆布の色と同じです。

b_saba14.jpg

よっしゃー!上手く出来た!

b_saba15.jpg

型箱で押してバッテラの出来上がり。

当店ではサバが見えるように一番薄いバッテラ昆布を使ってます。
因みに・・・薄いほうが高価なんですよ。
[ 2012/03/29 18:16 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(7)
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