高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。

煮しいたけ
毎度、二代目です。

私事で恐縮ですが・・・昨日は結婚24年の記念日でした\(^o^)/
まぁ、別に特別なことをする訳でなく、上の娘は帰りが遅く会ってないし
下の息子は自動車免許の合宿に行っており只今いません。

二人で老後の練習やな、と寂しい記念日でした。。。

まぁ、そんなことはどうでもよく、

本日は自家製の煮しいたけの仕込みをしたのでアップします。

これがまた手間のかかる代表格でして・・・体力勝負の仕込みでっせ。

b_sii1.jpg

前の晩から一番大きな鍋に乾しいたけを水に浸して1日置きます。
次の日にしいたけの石づきを切り取って火にかけます。

とにかく煮て水分が半分以下になったら2種類の砂糖を入れて砂糖炊き。
甘味を含ませるために砂糖だけ入れて炊きます、炊きます。

b_sii2.jpg

暫くしてから味醂、酒、調味料、醤油2種を足して更に炊きます、炊きます。
この時の味付け加減が難しいんですわ。
最後に仕上がる味を考えながら醤油の量を加減して味付け。

分量は決まってません。しいたけの御機嫌を伺いながらの味付けですから。
煮詰めていくので辛くしたらアウト!まさに職人芸(大げさか・・・)

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ほらほら、だんだん煮詰まってきましたよー。
ここからが体力勝負、全身全霊の力が必要となるんですわ。

味付けした水分がなくなるまで煮たあとは、手を止めることが出来ない!
焦げる一歩手前まで手を止めることなくシャモジを入れて混ぜ混ぜの繰り返し。

殆ど最後は煎る状態まで焦げないように注意して。

b_sii4.jpg

どアップのしいたけは少しグロテスクに見えますが良い出来栄えでした。
水分を含んでないので冷蔵庫に入れれば相当期間持ちます。

この椎茸は上巻やちらし寿司、穴子の箱寿司の中に入ります。
夏場はタオルをカラス巻にして取り掛かる作業、汗がしたたりますから。
その点、冬場は少し楽ですね。

そりゃ、腰痛にもなりますわ!

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  1. 2012/02/29(水) 19:03:00|
  2. 仕込み・仕事
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