二代目です。
今日はエビの仕込み紹介をします。
当店では上にぎりに使う大エビと標準ネタで使うエビの２種類を仕込みます。
どちらも基本的にブラックタイガーエビを使ってます。
一般的にボイルするエビはブラックですね。
サイズは13サイズと21サイズです。
標準ネタでも21サイズですから他店より大きいサイズです。
しっかり背を伸ばしてボイルし、素早く水に落として身をしめます。
夏場は氷水で冷やしますが冬場は水道水でOK。
十分に冷やして水切り。皮むきして荒塩で揉んで少し塩味を付けます。
それから酢を通して味付け。
背ワタを取ってネタ用にエビを開いて寿司ネタになります。
茹で過ぎると食感が悪くなるので慎重にボイルするのです。
日本人が大好きなエビ。勿論、寿司ネタでも定番の人気ネタです！
