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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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本日の仕込みは・・・

こんにちは~ (^^)/


ボクの本日のメインの仕込みは椎茸煮。

椎茸を煮込むのには二日がかり。

昨日、国産乾しいたけを大鍋で数時間炊いて石づきをを切り取るまでは作業済み。

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二日目の今日は味付けをして炊く、煮込む、炊く、煮込む。。。

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煮汁が無くなるまで煮込んだら最後の5分が勝負!

焦げる一歩手前までシャモジを止めることができません。 右腕、いと痛し。

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一方、嫁さんのほうはと言うと・・・お寿司の命、シャリの合わせ砂糖。

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砂糖をはじめ、調味料関係を狂いなく計る重要な作業。

この時だけはお喋り厳禁、集中! 決して間違うことは出来ませんからね。

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今は業者の作った沢山の寿司酢や合わせ酢が売ってます。

楽をしようと思えば既製品を使えば簡単ですが・・・ それは出来ません。

砂糖を合わせ、酢を合わせ、米を炊いてシャリにする作業は昔からの当たり前。


既製品とは違うシャリの味、伝わるのかなぁ・・・?


ご覧下さり有難うございました!

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[ 2021/04/05 09:05 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

穴子の仕込み♪

こんにちは (^^)/


生穴子の仕込みをしました。

穴子の頭はネタに出来ないので食べれませんが当店ではなくてはならないもの。

煮詰め醤油を作るのにダシをとるためには必要不可欠。

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頭を水洗いしてヌメリをとってからグツグツと炊きます。

とにかくアクがでるのでこまめに取り除くことが重要。

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ネタになる身は水洗いをしてから熱湯を注ぎ、こちらもヌメリを取ってから煮込む。

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30分程コトコトと弱火で煮込めば出来上がり♪

柔らかいので身を崩さないように並べて冷まします。

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コレを切り分けてシャリで握れば煮込み穴子のにぎり寿司の出来上がり~。

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自家製の煮詰め醤油を付け、好みによって山椒をパラパラ。

う、う、うまぁ~~い !(^^)!

自分で作って食べて自画自賛するわけじゃないけれど・・・穴子ウマし!


ご覧下さり有難うございました!

穴子に感謝です~ \(^o^)/

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[ 2021/02/20 12:13 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)

仕込みの後はピザ♪

こんにちはー (^^)/


この日は前日から半炊きしていた椎茸の仕込みの続き。

この仕込み、冬場はいいけど夏場は堪らなく暑い! 汗が吹き出します。

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前日から乾椎茸を水に浸けてから石づきを取り除いて大鍋で炊くこと数時間。

こまめにアクを取ってから味付けして更に1時間ほど炊いて味を整えます。

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味付けしたダシ汁が完全になくなるまで火にかけて仕上げて出来上がり。

一息ついたところで・・・お昼の時間です。

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少し前に店の近所にドミノピザが開店しました。 店から車で5分とかからない所。

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”お持ち帰り半額ぅ~” のCM、よくやってますよね。

半額ならば買って食べよう、と思う貧乏根性。 電話注文して取りに行きました。

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開店して間もない為か、レジ係のバイトの女の子も操作が分からず四苦八苦。

店内には若くて可愛いバイトの女の子が7、8人頑張ってました。

えっ? 寿司屋のオッサン、何を見てんねん?と言われそうですが・・・


いやいや、単なる店内観察、作業観察ですよ~ (^-^;


ご覧下さり有難うございました!

ドミノピザ、美味しかったです~ \(^o^)/

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[ 2021/02/12 09:37 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)

NEW 洗米機 (^^)

こんにちは~ (^^)/


皆さん、ご飯を炊く時は当然ながらお米を洗いますよね。

ご家庭では2合? 3合? 多くて5合ぐらいでしょうか?

でも商売となると炊く量も多いのでお米を手で洗うのは大変な作業です。

そこで登場するのが "洗米機" なるもの。 コレです。

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今まで使っていた洗米機が壊れてしまい新しいものを購入。

奥が古い洗米機で手前が新しいもの。 見た目も機能も大きさも殆ど同じ。

水圧を利用してお米を洗うので構造は変わりません。

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水道をひねるとシャワーのように水が出てお米を洗うという構造。

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お米を潰さずに2、3分で洗えるという便利なもの。 ザルで受ければOK♪

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アッという間に1升半、もしくは3升のお米が洗えるという便利な洗米機。

以前の洗米機の値段より5割ぐらい高くなってた (>_<)

この手のものは購入者が限られ、バンバン売れるものでもないので高いのかな。

でもウチではなくてはならないので仕方ないか。。。


ご覧下さり有難うございました!

因みに前の洗米機を処分するために鉄、ステンレス買取業者に持って行ったら
いくらで買い取ってくれたでしょう?

答えは・・・110円! ま、引き取ってもらっただけでも良かったけど。。。

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[ 2021/01/16 11:05 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(2)

生バラン切り~

こんにちはー (^^)/


世界は今、コロナの影響で今まで経験したことのない年末年始を迎えています。

連日テレビで放映されている飲食店の売上激減やキャンセルの様子は他人事ではなく
否、飲食店以外でも殆どの業種が悪影響を受けていることと思われます。

当店の3大繁忙期間である年末年始、ゴールデンウィーク、お盆の人々が動く時。

今年はコロナの影響でゴールデンウィーク、お盆はサッパリでした。
そして・・・この年末年始も・・・例年の予約状況とは一変しています。

12月恒例の集いや会合、忘年会のお寿司の注文も全て中止。
来年1月に注文を頂いていた大人数での注文も本日キャンセルの電話が。。。 (>_<)

この流れは仕方ないか・・・。 

振り返っても・・・毎年2月に開催している寿司組合高槻支部の総会も中止という
決断をしたのもボクです。 55年の組合歴史で初めてのこと。

今までのように普通の生活に戻るのはいつになるのやら?

さて、そうは言っても正月は来るわけで・・・それなりの段取りはしておかないと!

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自家栽培のバランを切ることに。 この生バラン、買えば結構な値段がします。

綺麗に洗ってから一枚、一枚、包丁で切り込みを入れていきます。

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大きさも違うので機械で切るのは不可能。 手作業という古典的仕込みデス。

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こうして切って水に浸しておけば長期間保存が可能。

大盛りの盛込み寿司に飾る生バラン。 お寿司が映える名脇役となってくれます。

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仕込んだバラン、年末年始に沢山使うことになればいいけれど・・・

恐らくバランが余ることになるでしょう (-_-メ)


令和3年はコロナも終息し、明るい年になることを願います、祈ります。。。


ご覧下さり有難うございました!

地元の飲食店を応援してあげて下さいね~ \(^o^)/

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[ 2020/12/25 09:24 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)
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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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