高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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経口補水液~

こんにちはー (^^)/


いやー暑いですね~ (>_<)

避暑地でのんびり昼寝でもしていたいと思うけど・・・現実は厳しい~!
雨の日も風の日も、暑くても寒くても仕事をしなければならない毎日。

避暑地に行くことはできないので・・・せめて冷たい飲み物だけでも。。。

例年通り、アイスコーヒーを凍らせて飲んでます。 1日、何杯飲むだろう?
ネットで大人買いしたアイスコーヒーは寿司の材料よりも沢山ストックしています (^^ゞ

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この暑い中、一番堪えるのは玉子を焼く時。

焼いている最中は火の前に立ちっぱなし。 そして、その傍らには・・・

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ムクムクと湯気を放つ蒸し器がスタンバイ!

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玉子を焼く炎と蒸し器からの熱気のダブルパワー。

夏場はたまりません。 シャツの着替えは必須です。

生焼きが残らないように玉子を焼いてから数分間、蒸して火を通す。
最後にアツアツの玉子を矯正して形を整えて出来上がり♪ 1本に15分ほどかかるのです。

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夏場は玉子を焼く時は水分補給。

いつもはポカリスエットを愛飲。
が、先日、特売で売っていた経口補水液 OS-1 とやらを買ってみた。

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“熱中症予防に最適、バツグンの吸収力” という宣伝文句につられて買いました。

ポカリよりもお値段高めも清水の舞台から飛び降りた気分で衝動買い。


初めて飲んでみたけどポカリよりも甘くない。

グングン身体に浸透している感じ! 多分、これは自己暗示からでしょうが。。。

これで玉子を焼いている最中に熱中症になる可能性はないでしょう! (多分)


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[ 2017/08/03 11:10 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

熱中症に気をつけて

こんにちはー (^^)/


この季節がまたまたやってきました。

火を使う仕込みは暑くてたまりません。 
店側はクーラーが効くけれど中側は冷気が届かず暑い、暑い。

焼き物、煮物、蒸し物、どれも暑いけど、やっぱり一番暑さを感じるのは・・・椎茸の仕込み。

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火にかけている鍋と反対側にある温度計でさえ34℃ ( ̄д ̄;)

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湿度は85% (*゚ロ゚)ノ  蒸し暑い! 不快指数100%ですわ。。

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水分補給しないと熱中症になる可能性があるのでポカリを用意。

椎茸を炊く時と玉子を焼く時は水分補給するようにしてマス。

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暑さと戦いながら出来上がりましたー♪

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熱中症で救急搬送、というニュースは連日報道されてます。

自分には関係ないと思ってましたが・・・近所でも搬送された方がいて・・・自信喪失。


皆さんも水分補給、お忘れなく~ (^^)


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[ 2017/07/17 16:23 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

エビの椀種~ ♪

こんにちはー (^^)/


梅雨入りしてから雨が降ってなかったけれど、今日は凄い雨!
集中豪雨、各地で被害がでないことを祈ります。 最近の雨は恐いです。。。


さて、久しぶりにエビの椀種を仕込みました。

因みに吸物椀の具を椀種と言いますがウチでは椀子(わんこ)と呼びます。
椀子は魚の時もあるし湯葉の時もあるけどエビが一番ウケがいいみたい。

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椀子にするエビ、まずは皮を剥いてから氷水の中へ。

それから水に暫くさらしてザルにあげ水気を取ってから素早く次の作業へ。

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エビの背ワタを取り除きます。 コレをキッチリ取り除くことは必須。

食べた時にジャリッとなってしまいますからね。 勿論、寿司ネタのエビも同様です。 

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後は腹の真ん中に庖丁で切れ目を入れて尾っぽを通して出来上がり♪

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形が整ったら塩を少しフリフリしてボイル。火を通し過ぎるとカスカスになるので注意。

これで椀子の出来上がり。
吸物椀にミョウガや生麩、三つ葉、柚子と椀子を入れて配達します。

ご家庭では吸物を火にかけて温め、吸物椀に注いでもらうだけ (^^)v

お寿司と一緒にいかが?


ご覧下さり有難うございました!

エビって何に使っても美味しいですよね。 エビに感謝、クリックに感謝 \(^o^)/

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[ 2017/06/21 10:04 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(2)

ヒラメ 平目 ひらめ♪

こんにちはー (^^)/


本日はヒラメのお話。

ご覧の通り、決してハンサムな顔はしていません。

どう見ても強面(こわもて)、頑固オヤジというマスクですね。

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ヒラメは白身の王様とも呼ばれ、マダイと並ぶ白身魚の代表格。
同じ養殖魚でもヒラメのほうが値段もグンっと高くなります。

が、鯛に比べて頭の大きさが小さいので全体の目方に占める上身の量を考えると
鯛よりも使える(食べれる)部分が多いと言えます。

画像で頭と胴体部分の色が少し違うのはヒラメのヌメリを洗い取ったから。
そのままの姿は頭の色と同じでヌルヌル、テカテカとした状態。

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五枚おろしにして完了♪ 必要のない中骨は・・・気分によって・・・後述。

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「へい、お待ちっ! ヒラメのにぎりだよっ」 江戸っ子流に言えば、こんな感じ?

因みに “えんがわ” は高級な寿司ネタです。 

ヒラメの背ビレを動かす筋肉部分なので1尾のヒラメから少ししかとれない希少部位。
コラーゲンが多くコリコリとした食感。

回転寿司のえんがわは、ヒラメでなくカレイを使っているところが殆ど。
見た目はよく似ているし冷凍輸入商品も出回っていますからね。

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気分によって中骨は吸い物にして食べます^^

寿司屋の特権?
昔からヒラメやタイの中骨とアラで吸い物を食べてきたので飽きてきてるのかも?

でも、なかなか一般の方は食べる機会がないでしょう。

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昆布と魚だけの味付けだけど・・・コレがウマウマなんですよね~。

ただ、中骨に僅かに残っている身をチュパチュパして食べるのでお行儀が悪い。

気を遣う方の前では決して食べれません(笑)


ご覧下さり有難うございました!

養殖技術が発達したので気軽に食べれるようになりました。
天然モノの大型のヒラメになると・・・こりゃまた値段がググ~~ッと騰がります。

ヒラメ好きな方はクリックしてね~ \(^o^)/

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[ 2017/06/15 10:25 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)

アナゴ煮込みましたぁ~♪

こんにちは~ (^^)/


近畿地方も梅雨入りし、暫くは雨が続く時季となりました。
雨降りは食品管理も大変、配達も大変、市場への買い出しも大変~ (>_<)


で、この季節になり当店も ・・・ 冷やし中華ぁ~ 始めましたぁ~♪ by AMEMIYA

AMEMIYAさんの楽曲、流行りましたね。 ひと昔前ですが。。。

でも、今でも 『○○始めました~』 のフレーズで営業しまくりで忙しいらしい。

当店は寿司屋なので替え歌にするなら・・・『活きたアナゴぉ~煮込みましたぁ~♪』 by AJIYOSHI

早速、実演記事を。。。

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アナゴの頭は出汁をとるのに必要不可欠。

頭を煮てアナゴエキスを後の煮詰め醤油に使うからです。

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グツグツ煮て、こまめにアクを取り除く。 アクが出れば取り、また出たら取り除く・・・

以前から煮詰めてきたアナゴ出汁。 ゼラチンで固まってます。

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今までの煮込んだアナゴ出汁に追い足し。 ここでアナゴの頭はお役御免。

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アナゴ出汁にドバ~っと味醂や酒を入れて煮込むだけ。

じっくり、コトコト、弱火で数十分煮込みます。

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ザルで出汁をきったら煮込みアナゴの出来上がり~ (^^)v

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柔らかくて美味しいよ~!

にぎり寿司でも箱寿司でも柔らかくて美味。 お年寄りでも大丈v! ← 死語。。。


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・頭まで利用されたアナゴも喜ぶことでしょう \(^o^)/

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[ 2017/06/08 15:33 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(9)
インフォメーション
ようこそ、いらっしゃいませ!

定休日は毎週火曜日です。
祝祭日の時は営業します。

当店のホームページにも
是非お立ち寄り下さい。

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高槻市寿町1丁目19番2号

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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

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添加物、保存料は一切不使用

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