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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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高騰していくサバ~

こんにちはー (^^)/


日本では大衆魚として親しまれてきたサバ。 青魚の代表です。
少し前、サバ缶が値上がりというニュースがありましたね。

世界的に需要が伸び、特にあの大陸の消費が凄まじい。
海産物に関しても喰うとなったら喰う!買うとなったら買う!という感じなのです。
これからは大衆魚でなくなるかもしれません。

そんなサバは当店では欠かせません。
関西寿司(箱寿司) では欠かせないバッテラを作らなければいけないから。

バッテラには海外から輸入される塩サバや冷凍サバを使うところもありますが
今のところ、ボクは生の真サバにこだわっています(ゴマサバはNG)

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久しぶりに大きなサイズの太ったサバが入荷されていたのでゲット。
もう暫くすると脂の乗ったサバが入るでしょうが、今の時季では大きいサイズ。

サバもサイズが大きくなれば値段がグンと跳ね上がります。
昔のことを言っても仕方ないけど・・・昔はホント、サバは安かったけどなぁ~ ^_^;

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頭を落として内臓を取り除き三枚おろしに。

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粗塩で〆る。 大きさや脂の乗りによって時間を調整、この辺は勘というやつです。

時間が経てば水洗いして骨抜き。
骨が残らないように慎重に、素早く、完璧に。

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そして、最後に合わせ酢に浸けてバッテラ用の〆サバの出来上がり♪

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サバはウロコではないので皮を剥ぎとります。

薄い皮だけど取り除かないと食べた時に口に残ってしまいます。

サバの仕込みを任された若い時、うっかり皮を取り忘れた時がありました。
皮が残った状態でバッテラ用に仕上げてしまい・・・

     随分、怒られました (-_-メ)


怒られると頭に残るもんで、以後は失敗せずに今に至ります (^^)v


ご覧下さり有難うございました!

サバは栄養価も高いので食べましょー \(^o^)/

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[ 2018/11/25 08:59 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

煮詰め醤油~♪

こんにちは~ (^^)/


何回か記事にしたことがある 『煮詰め醤油』 を仕込みました。

何回も何回も穴子を煮詰めた煮汁はゼラチン状になってます。
因みにウチの親父は 「ゼラチン」 と言えず 「ジェラチン」 と言います 笑

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穴子からの煮汁を更に煮詰め、煮詰め、煮詰めるのです。

アクをこまめに取り除き、弱火で長時間煮詰めていく。
少し大きな火にすると鍋から煮汁があふれ出てしまうので弱火でコトコト。

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相当煮詰まってきました。 この時点で醤油は一切入ってないけど黒っぽい色。

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最後の仕上げとして砂糖と3種類の醤油を入れて出来上がり。

アナゴのエキスたっぷりの自家製煮詰め醤油です♪

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密閉タッパーに入れて冷蔵庫に保存。

混ぜ物がなく長時間煮詰めているので数カ月持ちます。
ま、それまでになくなって仕込むことになりますが。。。

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煮込み穴子に煮詰め醤油を塗って試食。 うぃ~ウマいぜ(満足)

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煮詰め醤油は基本、穴子やウナギ、タコなど火の通ったものに使います。

甘ダレ、甘醤油などと一般では呼ばれていますが・・・それは煮詰めてないから。


高級店に行く機会があればカウンターで大将に言って下さい。

   「ツメ (煮詰め醤油) を多めに!」

大将は 『おっ、この客、ツウだね~』 と心の中で思うことでしょう (笑)


ご覧下さり有難うございました!

手抜きせずに頑張ってますねん \(^o^)/

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[ 2018/11/08 17:15 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

振り返って大晦日・・・

新年、明けましておめでとうございまーす (^^)


って・・・とっくに新年を迎え成人式も終わってるや~ん。

年末から昨日までは毎年のことながらドタバタ・バタバタしてたので今年初めての更新。

今年もボチボチとマイペースでブログ更新していきたいと思います。
皆さま、今年もお付き合いの程、宜しくお願いします。


さて、時間を巻き戻して去年の大晦日。

大晦日は早朝から激務! にらみ鯛から始まります。

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鯛に串を打って焼けばいい!っていう訳ではありません。

ウロコを取り内臓をとって掃除し塩をあて皮目が破れないように空気穴を開け・・・

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焼く時はエラが開かないようにタコ糸で縛り、化粧塩をして串打ちして焼く。

アルミ箔でコゲを防ぎ時間をかけて焼く。 焼きあがれば味醂でツヤツヤに。
鯛の口が開いていたら口を閉じるように矯正。 と、手間と時間がかかるもんです。

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鯛カゴにヒバを敷いて盛り付け福扇を添える。 あとは風呂敷に包んで出来上がり♪

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大晦日は予約注文でイッパイ。 しかも毎年のことながら夕方から集中。

番号をつけて間違いがないように。。。

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夜はヒックリ返りながらも無事に終了。

片づけをして帰宅した時は紅白も終了。 年越しソバは食べず仕舞い (-_-メ)

元旦の仕込み、正月2日の注文のプレッシャーを感じながら就寝。
毎年のことながら・・・一年で一番疲れるのが・・・この数日デス。


ご覧下さり有難うございました!

今は疲れながらも元気が出てきました~ \(^o^)/
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[ 2018/01/09 08:25 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)

お正月に向けて・・・

こんにちは~ (^^)/


年末年始の仕込みでテンヤワンヤの毎日です (>_<)

空いた時間にバラン切り。

大盛りのお寿司に飾るバランです。 これがあると一層華やかに見える。

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今年は・・・

情けないことに老眼鏡をかけてのバラン切り。 
バランを切らずに指を切ったら大変ですから(笑)
 
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出来上がったバランは水に浸しておけばOK。 かなり持ちますからね。

これらのバランを年末年始に沢山使うことを期待して、願って。。。

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これでバランの仕込みは完了~!

でも次から次へと仕込みは残ってます。 

頑張ります~~ (^^)/


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・沢山注文がきてバランが活躍しそう~ \(^o^)/

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[ 2017/12/21 09:55 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)

経口補水液~

こんにちはー (^^)/


いやー暑いですね~ (>_<)

避暑地でのんびり昼寝でもしていたいと思うけど・・・現実は厳しい~!
雨の日も風の日も、暑くても寒くても仕事をしなければならない毎日。

避暑地に行くことはできないので・・・せめて冷たい飲み物だけでも。。。

例年通り、アイスコーヒーを凍らせて飲んでます。 1日、何杯飲むだろう?
ネットで大人買いしたアイスコーヒーは寿司の材料よりも沢山ストックしています (^^ゞ

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この暑い中、一番堪えるのは玉子を焼く時。

焼いている最中は火の前に立ちっぱなし。 そして、その傍らには・・・

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ムクムクと湯気を放つ蒸し器がスタンバイ!

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玉子を焼く炎と蒸し器からの熱気のダブルパワー。

夏場はたまりません。 シャツの着替えは必須です。

生焼きが残らないように玉子を焼いてから数分間、蒸して火を通す。
最後にアツアツの玉子を矯正して形を整えて出来上がり♪ 1本に15分ほどかかるのです。

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夏場は玉子を焼く時は水分補給。

いつもはポカリスエットを愛飲。
が、先日、特売で売っていた経口補水液 OS-1 とやらを買ってみた。

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“熱中症予防に最適、バツグンの吸収力” という宣伝文句につられて買いました。

ポカリよりもお値段高めも清水の舞台から飛び降りた気分で衝動買い。


初めて飲んでみたけどポカリよりも甘くない。

グングン身体に浸透している感じ! 多分、これは自己暗示からでしょうが。。。

これで玉子を焼いている最中に熱中症になる可能性はないでしょう! (多分)


ご覧下さり有難うございました!

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[ 2017/08/03 11:10 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)
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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

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添加物、保存料は一切不使用

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