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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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ヨコワ買ってきました

こんにちは~ (^^)/


短い期間にだけ市場にならぶヨコワという魚。

コレ、あのクロマグロの赤ちゃんなのです。 大きくなれば立派なクロマグロに。

魚体はカツオににています。 頭が大きく胸ビレ、腹ビレ部分で頭を落とすと
食べれる部分は半分ぐらいになるので歩留まりは非常に悪い。

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頭は大きくツルツルとした感じ。  早く泳ぐような顔をしていますね。

yokowa_degu2.jpg

頭とカマを落として3枚におろしてから腹身と背身に切り分け。

成長したクロマグロのような脂はないけどヨコワ独特のウマさがあるマグロ。

yokowa_degu3.jpg

マグロやヨコワは中骨も利用価値アリ!

yokowa_degu4.jpg

スプーンで中骨に残った身をこそげ取ります。 いわゆる「中落ち」

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中落ちはスジが全くないので口に残りません。 コレ、美味です!

この中落ちマグロにサラダ油を混ぜてトロと称するところもあるので注意して下さいね。


ご覧下さり有難うございました!

このヨコワが100キロ以上になるのですね~ \(^o^)/

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[ 2023/12/10 14:58 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)

ミル貝の仕込み

こんにちはー (^^)/


本日の主役、ブログ初登場のミル貝です。

二枚貝から水管がはみ出している少々グロテスクな容姿。

中央市場から海水に浸けた状態で店に持ち帰り仕込み開始です。

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ナイフで殻から外して水洗い。 食べられる部分だけにしました。

因みに貝の殻は非常に薄いです。 体の割にひ弱な殻を纏っている感じ。

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次は沸騰したお湯に少々の塩を入れて投入~、すぐに氷水に落とします。

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こうすることによって水管を覆ってる硬い膜を簡単に取り除くことが出来ます。

水管の長さよりも何倍もの長さの膜をぬるぅ~と引っ張って取る。

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あとは寿司ネタや刺身用に切り分けるだけ。

mirugai_005.jpg

コリコリとした食感に甘みが伝わりウマいです。

コイツも昔は比較的安かったネタですが・・・今は結構な値段になってマス ((+_+))


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[ 2023/06/08 17:01 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

節分準備

こんにちは (^^)/


早くも1月が終わろうとしています。

節分の巻寿司の準備で忙しくしており、なかなかブログ訪問も出来てません。

節分当日にはカウンターの上に出来上がった巻寿司を置くのでプチプチを貼って
傷がつかないように保護完了。

2023_junn1.jpg

節分に使う各パックも買ってきて準備万端。

2023_junn2.jpg

間違って入れないようにフタには商品シールを張り付けてスタンバイです。

2023_junn3.jpg

あとは調理の仕込みが待っているだけ。

節分が終わるまでは馬車馬のように働くので暫く更新は無理っぽいです。

また、後日、お会いしましょう~ (^^)/


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[ 2023/01/29 22:41 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)

自家栽培のバラン切り

こんにちはー (^^)/


早いもので12月も半分が過ぎました。

もう年末年始の仕込みやら発注やらとバタバタ気ぜわしい毎日を過ごしています。

寒い、暗い、気ぜわしい年末を迎えるので12月は最も嫌いな月。

盆が過ぎれば年末まで非常に早く感じるのはボクだけ?


ネタ類の仕込みはまだ出来ないので今やれる仕込みの開始です。

まずはバラン切り。 買えば結構な値段がします。。。

葉蘭とも書くので 「ハラン」 という方もいますが通常は 「バラン」 と呼びます。

これらは嫁さんの実家で栽培してもらっているので仕入れ価格はゼロです^^

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表面の汚れを綺麗に洗ってから包丁で切っていく。

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最近は老眼が進んだのか細かい所に包丁の先を入れる時にヒヤッとします。

押さえている指を包丁で突き刺さないように気を付けなければ (^-^;

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これだけのバランを切るには結構な時間がかかります。

水に浸しておけば長持ちするので冬場は外出し、夏場は冷蔵庫で保存。

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ハンパの余ったバランの葉からは小さめに切って仕上げます。

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生バランはこんな感じで盛り付ければ華やかに見えます。

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食べれるものではないけれど見た目がパッと変わり映えるのがいいですね。

料理の時の 「薬味」 と 「あしらい」 は日本が世界の中でもダントツだとか。


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バタバタの毎日、睡眠不足です~ (+_+)

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[ 2022/12/14 15:50 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)

ネットで購入~

こんにちは (^^)/


コレは何?

はい、ササラです。 何の変哲もないササラですが仕事では必要なモノ。

何に使うかというと魚のエラを取り内臓を取った後、中骨に包丁を入れて血を
洗い流す時(水洗いの時)にササラでシャカシャカとこすって綺麗にします。

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チョット大きいので周りの部分を間引いて小さいサイズにして使ってます。

先日、YouTubeを見ていた時にササラに変わるブラシが紹介されてました。

それを見てネットで即、購入。 それがコレ!

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まぁ、コレも何の変哲もないブラシです。

魚の血合い取り専用ブラシではなく、家庭で色々な場面で使えるブラシ。

このブラシでゴシゴシこすると魚の身を傷つけることなく綺麗に血合いが取れる映像を
見てアマゾンで購入。 因みにこのブラシ、デンマーク製です。

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そして、もうひとつ。 

この万能バサミも購入。 主たる用途は建築関係で使うハサミのようです。

要は固いものをバッサバッサと切ることが出来るハサミ。

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魚の骨を断ち切る時や背ビレ、胸ビレを包丁で切ると刃がこぼれる可能性がある。

そんな時に万能バサミを使って切り取るというものです。

tiai_555.jpg

見るからに切れ味よさそうなハサミです。

どちらの道具も仕事で活躍してくれることでしょう!


今まで滅多に見ることがなかったYouTube。

興味のあるものを見ることができ、今更ながらYouTubeにハマってます。


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色々と知らなかった便利なアイテムがありますねー \(^o^)/

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[ 2022/11/19 10:23 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)
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定休日は毎週火曜日です。
祝祭日の時は営業します。

当店のホームページにも
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高槻市寿町1丁目19番2号

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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
いらっしゃいませ!
寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

昔ながらの仕事をした手作りの味を電話1本でお届けします!
添加物、保存料は一切不使用

にぎりたての新鮮で安心な海の幸をご賞味あれ!

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