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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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シマアジ、カンパチ♪

こんにちは~ (^^)/


本日はシマアジとカンパチについて。

シマアジはアジ科の中で最も美味しいと言われてます。
単価的にも鯛なんかよりも高く一般的には高値のネタと言えるかも知れません。

シマアジの姿はまん丸く鯛のような形ですがウロコが鯛とは全然違います。

因みにボクはシマアジが大好き。 アジ科が好きということかな。

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コチラはカンパチ。

正面から見た時に目の上に斜めに入った模様が漢字の「八」に見えることから名前が
ついたと言われている魚。 漢字では「間八」 もしくは 「勘八」

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尾っぽの上の部分は包丁が入れられてます。

頭の部分と尾っぽの部分に包丁を入れて血抜きをする。
これをすることで身が締まるのを大幅に遅らせてコリコリとした状態を保てるのです。

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他の魚でも同様、血抜きがしっかり出来てないと身に血が滲んだりする。

この日のカンパチも血抜きがされているので綺麗な身をしてます (^^)v

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で、この日の仕込みメインはコレ。

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コレを使ってアレを作る。

コレがあるのとないのではアレの味が全然違うのです。

市販のアレとは全然違う、手作りのアレはアレを食べる時に欠かせない準主役!

アレやらコレやら・・・何のこっちゃ?


アレやコレについては・・・次の記事に続きマス (^^)/


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[ 2020/03/26 15:28 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(3)

新海苔、決定~!

こんにちは~ (^^)/


例年通り、節分前には新海苔を選定します。

乱暴に言うと 値段の高い海苔=良い海苔 ということになる。

自店の商品の値段を鑑みて基本的に1年間の巻海苔と焼海苔を決めるのです。

長年取引きのある業者さんから、海苔の産地と値段、出来具合を聞いてチョイス。

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数ある種類の中から最終的に巻海苔2種類、焼海苔3種類に絞りました。

重要なのは海苔のスキと柔らかさ。

光に当てて確認。 粗悪なものは穴が開いていたりムラがあります。

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海苔の柔らかさは実際に巻いて丸かぶりして確認。

出来るだけ柔らかい海苔を使いたいので大事な試食作業。

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ここで重要なのが我が店の大番頭、嫁さんの登場です 笑

ウチの嫁さん、鼻も非常に利くが味覚もスルドイ。

値段や産地は伏せて、ただただ一般人として食べて感想を得る。

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結果・・・海苔のキメも細かく柔らかい海苔はボクも嫁さんも一致でした。

要は・・・やっぱり・・・当然ながら・・・値段の高い海苔でした (^-^;


値段の高い海苔=良い海苔 というのは確かなようです。


ご覧下さり有難うございました!

この1年の海苔も決定でヤレヤレ~ \(^o^)/

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[ 2020/01/25 15:01 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)

今年も宜しくお願いします

こんにちは (^^)/


年末年始の激務を無事に終え、只今ふぬけ状態となっております。

今更ながら・・・「あけましておめでとうございます。今年も宜しくお願いします」


皆さんは年末年始をどう過ごされたでしょうか?

食っちゃ寝、食っちゃ寝で体重増加? 帰省された方もいることでしょう。

ボクは毎年のことながら連日仕事でした。

昨年12月30日は中央市場の最終日。
この日は一般の人も市場へ来るので普段よりも早くに行かねばなりません。 

早朝5時過ぎですが市場は活気があり、大勢の人が働いてる。

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マグロ屋さんでは沢山のさばかれたマグロの頭! これらをカラスが待ち構えてるハズ。

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廃棄される前にしっかりとマグロの頬肉が取り除かれてますね。

頬の肉は希少部位、頭から二つしかとれませんからね。

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大晦日は仕事を終えて帰ったのが例年よりも少し遅くなって零時数分前。
何としても2020年になる前に帰ろうと・・・シンデレラになった気分。

なので楽しみにしていた年越しソバと松前寿司は食べずにバタンキュ~ zzzz


元旦は店は営業しないけど仕込みがあります。

高野豆腐を炊いたり・・・

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巻寿司に使う干瓢を炊いたり・・・

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そして、何と言っても時間がかかって大変なのが玉子焼き!

重い焼き鍋を左手で持って焼いているうちに左手と左肩が悲鳴をあげます。
家庭の玉子焼きのように可愛いもんじゃーありません。 重労働、体力勝負!

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翌2日からの営業に備え元旦は一日中、仕込み、仕込み、仕込み。

毎年、コレを繰り返しているうちに・・・気が付けば56歳になっている。。。((+_+))


こんな日々を綴ったブログですが、今年もお付き合いのほど宜しくお願いします。


ご覧下さり有難うございました!

今年も宜しくねー \(^o^)/

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[ 2020/01/06 14:22 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)

正月のバラン切り~

こんにちはー (^^)/


早いもので今年も残すところ、あと1週間ほど。

平成から令和になっても変わらない年末を過ごしています。

令和初めての正月に向け、ただいま仕込みの真っ最中~!疲れもピーク ((+_+))

「朝は朝星、夜は夜星」 暗がりから暗がりまで頑張っているので太陽に当たる
ことがない。 なので光合成出来てません。。。

さて、お正月の “ にらみ鯛 ” に付ける福扇を入荷。
何事も開くようにと福の扇、これを焼いた鯛に飾る縁起物です。

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そして、バラン切り。 綺麗な生バラン。 食べれないのに結構な値段・・・。

綺麗に洗って葉についている汚れをとってからバラン切り。

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葉を折って柳包丁の先で切っていくけど自分の指を突き刺さないようにしなければ!

数年前から視力が落ちたので(老眼ですが) 突き刺す危険度がアップ 笑

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長いバージョンのバランはこんな感じ。

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短いバージョンは少し小さい。

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切ったバランは水につけて保存しておけば長い期間使うことが出来ます。

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お正月は大盛りの盛込み寿司がよくでるので生バランを添えます。

生バランで飾ると華やかに、そして豪華に美しく、お寿司が映えます。

これらのバランを切るのに1時間かかった・・・ 目はショボショボ、肩はゴリゴリ。

この見えない仕事、わかってもらえるかなぁ~。


ご覧下さり有難うございました!

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[ 2019/12/23 10:45 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(3)

試してみましたー ♪

こんにちは (^^)/


砥石のための砥石・・・の続きです。

まずは目の粗い柔らかい砥石から試してみることに。

黒い面直し用の砥石は硬い粒子を固めたようなもので結構な重量があります。

コレを上下にゴリゴリすれば下の砥石が削れて平らになるハズ。

大工さんになったつもりでカンナがけのようにゴリゴリ、ゴリゴリ・・・ゴリゴリ・・・

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アッという間に・・・


真っ平ら~~ \(◎o◎)/!  砥石に書いていた模様も綺麗に消えてます。

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お次は中砥。

この砥石は仕上げ用も兼ねているので目が細かく硬い砥石。

なので金剛砂の力を借りて平らにすることにしました。

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同じようにゴリゴリ、ゴリゴリとカンナがけ。

流石に硬い砥石だけあって荒砥のように簡単には平らにはなりません。

ゴリゴリ、ゴリゴリを繰り返すこと5分、いや8分ぐらいか。

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真っ平らになりました~~ \(^o^)/

いやー、コレは便利ですわ。 

コンクリートで必死になって平らにしていた時の労力の半分以下。


砥石が平らになったので包丁も綺麗に真っすぐ研ぐことができます^^

こんな便利なものがあったとは!


ご覧下さり有難うございました!

ご家庭では使うことない砥石でしょうね ^_^;

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[ 2019/12/06 10:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)
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当店のホームページにも
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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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寿司屋の『味よし』です

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