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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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活けダコの仕込み

こんにちは~~ (^^)/


活けダコの仕込みです。

タコ好きなお客さんからの要望なので別料金での特別仕込み。 

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粗塩でとにかく揉んで揉んで揉んで・・・ヌメリと汚れを取り除く作業が続く。

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黒い汚れから始まって何回か塩を変えて揉み洗っていくと白っぽく綺麗に変化。

吸盤の中も綺麗に揉み洗います。

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吸盤部分を剥ぎ取ってコリコリ吸盤とチマキのような白い身の部分に分けます。

この白い身は薄く切りつけて生のまま刺身として、吸盤は軽くボイルして食します。

生きた身なので良く切れる包丁でないと上手く薄く切れませんよ。

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残りの足と頭はタコの柔らか煮を作ることに。

タップリの水に大根を沢山入れて長時間、火にかけます。

1時間ぐらい炊いて水分が減って来たらサラシにカツオを入れて更に炊き続け・・・

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簡単に言えば酒や醤油の薄味から煮込んで味付け。 とても手間がかかる。

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何とも言えない甘辛いタコの柔らか煮の完成~ (^^)

手前のクルリとなっているのはタコの頭です(正確にはタコの胴体)

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あの硬いタコが柔らかくなって美味しい~。

ただ、手間と時間がかかる一品ですね。


ご覧下さり有難うございました!

タコの頭、実は胴体なのです \(^o^)/

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[ 2024/05/01 19:02 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(2)

イカ2種

こんにちは~~ (^^)/


本日はイカのご紹介。

昔はイカ、タコといえば寿司屋の安いネタの定番でした。 イカ、タコにすれば不遇の時代。

しかし、今やイカ、タコは高級ネタです。10年前からでも2倍ぐらいの値段に。


この丸っこい姿のイカは紋甲イカ。 通称、モンゴ。

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甲を取り外して美味しい身の部分とゲソ・内臓の部分に分けて仕込み。

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外側の厚い皮を剥いて出来上がりなら楽だけど・・・コイツの裏にある薄皮も
綺麗に剥かないといけないのです。 薄皮を剥くのが手間がかかる。。。

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コレは剣先イカ。 紋甲イカよりもスマートな形で高級なイカです。

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剣イカのゲソと耳はボイルして食べます。 ゲソでも柔らかくてウマい。

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このイカも皮を剥いて綺麗に掃除して出来上がり。 甘みが増して美味しいです。

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寿司ネタでイカとタコが好きで寿司屋ではイカとタコばかり食べる親戚の叔父がいます。

寿司屋で注文するのが安物ばかりで恥ずかしい、と大昔に言ってましたが
今やイカ、タコばかり食べると高額請求となりますわ。

でも、歳をとって寿司屋に行くことも出来なくなってるか。。。(-_-メ)


ご覧下さり有難うございました!

たこ焼き屋さんも大変だろうなぁ・・・

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[ 2024/04/17 15:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)

特大キンメと骨蒸し

こんにちは (^^)/


いつも買っている中央市場の店舗に事前注文していたもの。

ハッポウの中に氷で埋まっている魚、さぞ冷たかろう。。。

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中身は特大の金目鯛。 2キロ弱の大きさ、むしろ大き過ぎるぐらい。

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早速、ウロコ取り。 ウロコも赤くて魚体も赤い。 真っ赤な深海魚。

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頭を落として口を広げるとボクの握りこぶしが入るぐらいの大きな口!

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寿司ネタでは使えないところ、カマやヒレの部分は骨蒸しにして食べることに。

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今回は煎り酒に浸け込んだ金目を昆布の上に乗せて蒸し器で蒸す。

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15分ほど蒸して出来上がり~♪ (チョット曇った画像になったけど)

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これがまたメッチャ美味しい! メチャウマ~!

昆布の味が効いててホロリと取れる金目の身離れの良さ。

生良し、焼いて良し、煮付けて良し、そして・・・蒸して良し! 金目最強。


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[ 2024/03/29 21:14 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

ヨコワ買ってきました

こんにちは~ (^^)/


短い期間にだけ市場にならぶヨコワという魚。

コレ、あのクロマグロの赤ちゃんなのです。 大きくなれば立派なクロマグロに。

魚体はカツオににています。 頭が大きく胸ビレ、腹ビレ部分で頭を落とすと
食べれる部分は半分ぐらいになるので歩留まりは非常に悪い。

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頭は大きくツルツルとした感じ。  早く泳ぐような顔をしていますね。

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頭とカマを落として3枚におろしてから腹身と背身に切り分け。

成長したクロマグロのような脂はないけどヨコワ独特のウマさがあるマグロ。

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マグロやヨコワは中骨も利用価値アリ!

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スプーンで中骨に残った身をこそげ取ります。 いわゆる「中落ち」

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中落ちはスジが全くないので口に残りません。 コレ、美味です!

この中落ちマグロにサラダ油を混ぜてトロと称するところもあるので注意して下さいね。


ご覧下さり有難うございました!

このヨコワが100キロ以上になるのですね~ \(^o^)/

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[ 2023/12/10 14:58 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)

ミル貝の仕込み

こんにちはー (^^)/


本日の主役、ブログ初登場のミル貝です。

二枚貝から水管がはみ出している少々グロテスクな容姿。

中央市場から海水に浸けた状態で店に持ち帰り仕込み開始です。

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ナイフで殻から外して水洗い。 食べられる部分だけにしました。

因みに貝の殻は非常に薄いです。 体の割にひ弱な殻を纏っている感じ。

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次は沸騰したお湯に少々の塩を入れて投入~、すぐに氷水に落とします。

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こうすることによって水管を覆ってる硬い膜を簡単に取り除くことが出来ます。

水管の長さよりも何倍もの長さの膜をぬるぅ~と引っ張って取る。

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あとは寿司ネタや刺身用に切り分けるだけ。

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コリコリとした食感に甘みが伝わりウマいです。

コイツも昔は比較的安かったネタですが・・・今は結構な値段になってマス ((+_+))


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[ 2023/06/08 17:01 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)
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 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

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