FC2ブログ

高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
2019 01123456789101112131415161718192021222324252627282019 03

今年も宜しくお願い致します

皆さま、こんにちは。


長い間、ブログ更新出来ず・・・あっという間に1月も3分の1が過ぎてます。

例年通り、年末年始は忙しくバタバタの毎日。
只今、お正月休みを頂いてますが何事にもエンジンがかかりません (-_-メ)

明日まで休みですが金曜日からの営業の仕込みをしなければならず休みは
実質、今日までという感じ。 

こうしてブログで日々のことを記事にしていると毎年同じことを書いているのが
良く解ります。 同じことの繰り返しということでしょうか。。。

kure_2018_p1.jpg

暮れは例年通り、注文頂いた “ にらみ鯛 ” の仕込み。

中央市場で予約注文していた鯛が入れば内臓を綺麗に取り除いて掃除し、皮目が
破けないように施し、粗塩で〆てと・・・手間がかかります。

kure_2018_p2.jpg

単に焼けばいい、という訳ではありません。

そのまま焼いたら身割れするし皮目が破けてしまうから。

kure_2018_p3.jpg

尾っぽは焦げないようにホイルで包み、エラは開かないように縛ってます。

口も開いていたら行儀が悪いので石で閉じて冷ます。

後はカゴに盛り、お化粧して出来上がり♪

kure_2018_p4.jpg

大晦日は紅白が終わる直前に帰宅。

お風呂に入って日付が変わる時に年越しソバ! いや~これぞ本当の年越しソバです。

kure_2018_p5.jpg

元旦は早朝から玉子を焼きに店に行き一仕事。

それから実家に行き、ささやかな元旦の朝を迎えます。

kure_2018_p6.jpg

親父さんとウチの家族、そして姉家族。

このメンバーでお正月を迎えることが出来るのもいつまでか?

午後からは店に戻って仕込みがあるのでアルコールはNG。
ノンアルコールでガマン、ガマンです。

皆さんの正月はいかがでしたか?

皆さんもボクも・・・今年が良い年となりますよーに!


ご覧下さり有難うございました!

今年も宜しくお願いしまーす \(^o^)/

初応援クリックは → にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!
[ 2019/01/09 09:44 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(5)

高騰していくサバ~

こんにちはー (^^)/


日本では大衆魚として親しまれてきたサバ。 青魚の代表です。
少し前、サバ缶が値上がりというニュースがありましたね。

世界的に需要が伸び、特にあの大陸の消費が凄まじい。
海産物に関しても喰うとなったら喰う!買うとなったら買う!という感じなのです。
これからは大衆魚でなくなるかもしれません。

そんなサバは当店では欠かせません。
関西寿司(箱寿司) では欠かせないバッテラを作らなければいけないから。

バッテラには海外から輸入される塩サバや冷凍サバを使うところもありますが
今のところ、ボクは生の真サバにこだわっています(ゴマサバはNG)

sasappo1.jpg

久しぶりに大きなサイズの太ったサバが入荷されていたのでゲット。
もう暫くすると脂の乗ったサバが入るでしょうが、今の時季では大きいサイズ。

サバもサイズが大きくなれば値段がグンと跳ね上がります。
昔のことを言っても仕方ないけど・・・昔はホント、サバは安かったけどなぁ~ ^_^;

sasappo2.jpg

頭を落として内臓を取り除き三枚おろしに。

sasappo3.jpg

粗塩で〆る。 大きさや脂の乗りによって時間を調整、この辺は勘というやつです。

時間が経てば水洗いして骨抜き。
骨が残らないように慎重に、素早く、完璧に。

sasappo4.jpg

そして、最後に合わせ酢に浸けてバッテラ用の〆サバの出来上がり♪

sasappo5.jpg

サバはウロコではないので皮を剥ぎとります。

薄い皮だけど取り除かないと食べた時に口に残ってしまいます。

サバの仕込みを任された若い時、うっかり皮を取り忘れた時がありました。
皮が残った状態でバッテラ用に仕上げてしまい・・・

     随分、怒られました (-_-メ)


怒られると頭に残るもんで、以後は失敗せずに今に至ります (^^)v


ご覧下さり有難うございました!

サバは栄養価も高いので食べましょー \(^o^)/

これ以上、値上がりしないことを祈ってポチ にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!
[ 2018/11/25 08:59 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)

煮詰め醤油~♪

こんにちは~ (^^)/


何回か記事にしたことがある 『煮詰め醤油』 を仕込みました。

何回も何回も穴子を煮詰めた煮汁はゼラチン状になってます。
因みにウチの親父は 「ゼラチン」 と言えず 「ジェラチン」 と言います 笑

ni_1892_1.jpg

穴子からの煮汁を更に煮詰め、煮詰め、煮詰めるのです。

アクをこまめに取り除き、弱火で長時間煮詰めていく。
少し大きな火にすると鍋から煮汁があふれ出てしまうので弱火でコトコト。

ni_1892_2.jpg

相当煮詰まってきました。 この時点で醤油は一切入ってないけど黒っぽい色。

ni_1892_3.jpg

最後の仕上げとして砂糖と3種類の醤油を入れて出来上がり。

アナゴのエキスたっぷりの自家製煮詰め醤油です♪

ni_1892_4.jpg

密閉タッパーに入れて冷蔵庫に保存。

混ぜ物がなく長時間煮詰めているので数カ月持ちます。
ま、それまでになくなって仕込むことになりますが。。。

ni_1892_5.jpg

煮込み穴子に煮詰め醤油を塗って試食。 うぃ~ウマいぜ(満足)

ni_1892_6.jpg

煮詰め醤油は基本、穴子やウナギ、タコなど火の通ったものに使います。

甘ダレ、甘醤油などと一般では呼ばれていますが・・・それは煮詰めてないから。


高級店に行く機会があればカウンターで大将に言って下さい。

   「ツメ (煮詰め醤油) を多めに!」

大将は 『おっ、この客、ツウだね~』 と心の中で思うことでしょう (笑)


ご覧下さり有難うございました!

手抜きせずに頑張ってますねん \(^o^)/

お帰り前のクリックはコチラ → にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!
[ 2018/11/08 17:15 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

振り返って大晦日・・・

新年、明けましておめでとうございまーす (^^)


って・・・とっくに新年を迎え成人式も終わってるや~ん。

年末から昨日までは毎年のことながらドタバタ・バタバタしてたので今年初めての更新。

今年もボチボチとマイペースでブログ更新していきたいと思います。
皆さま、今年もお付き合いの程、宜しくお願いします。


さて、時間を巻き戻して去年の大晦日。

大晦日は早朝から激務! にらみ鯛から始まります。

1231n_1.jpg

鯛に串を打って焼けばいい!っていう訳ではありません。

ウロコを取り内臓をとって掃除し塩をあて皮目が破れないように空気穴を開け・・・

1231n_2.jpg

焼く時はエラが開かないようにタコ糸で縛り、化粧塩をして串打ちして焼く。

アルミ箔でコゲを防ぎ時間をかけて焼く。 焼きあがれば味醂でツヤツヤに。
鯛の口が開いていたら口を閉じるように矯正。 と、手間と時間がかかるもんです。

1231n_3.jpg

鯛カゴにヒバを敷いて盛り付け福扇を添える。 あとは風呂敷に包んで出来上がり♪

1231n_4.jpg

大晦日は予約注文でイッパイ。 しかも毎年のことながら夕方から集中。

番号をつけて間違いがないように。。。

1231n_5.jpg

夜はヒックリ返りながらも無事に終了。

片づけをして帰宅した時は紅白も終了。 年越しソバは食べず仕舞い (-_-メ)

元旦の仕込み、正月2日の注文のプレッシャーを感じながら就寝。
毎年のことながら・・・一年で一番疲れるのが・・・この数日デス。


ご覧下さり有難うございました!

今は疲れながらも元気が出てきました~ \(^o^)/
         今年最初の応援クリックよろしくー
                   ↓
               にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!


[ 2018/01/09 08:25 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)

お正月に向けて・・・

こんにちは~ (^^)/


年末年始の仕込みでテンヤワンヤの毎日です (>_<)

空いた時間にバラン切り。

大盛りのお寿司に飾るバランです。 これがあると一層華やかに見える。

DSC01187.jpg

今年は・・・

情けないことに老眼鏡をかけてのバラン切り。 
バランを切らずに指を切ったら大変ですから(笑)
 
b1b102.jpg

出来上がったバランは水に浸しておけばOK。 かなり持ちますからね。

これらのバランを年末年始に沢山使うことを期待して、願って。。。

DSC01188.jpg

これでバランの仕込みは完了~!

でも次から次へと仕込みは残ってます。 

頑張ります~~ (^^)/


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・沢山注文がきてバランが活躍しそう~ \(^o^)/

                   にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!
[ 2017/12/21 09:55 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)
インフォメーション
ようこそ、いらっしゃいませ!

定休日は毎週火曜日です。
祝祭日の時は営業します。

当店のホームページにも
是非お立ち寄り下さい。

  HPはココをクリック!

高槻市寿町1丁目19番2号

  地図はココをクリック!
プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
いらっしゃいませ!
寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

昔ながらの仕事をした手作りの味を電話1本でお届けします!
添加物、保存料は一切不使用

にぎりたての新鮮で安心な海の幸をご賞味あれ!

電話番号
☎ 696-7326
☎ 696-2449
メール待ってます!
毎度、いらっしゃいませ!