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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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エビの碗種~♪

こんにちは (^^)/


自粛も解除され、人の往来も多くなり第2波の始まりなのか?
コロナの感染者数も増えてきています。

一体、いつまで続くのか? ワクチンはいつ出来るのか?
心配と不安が尽きませんが・・・ ボクにはどうすることもできません。。。

そうは言っても仕事はしなければならないので・・・その時の記事。


エビの碗種を仕込み。 エビはウケがいいので(人気があるので)喜ばれます。

一般的には碗種と呼ぶのでしょうか? ウチでは昔から椀子(わんこ)と言ってます。

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エビの殻を剥いて水にさらして臭みを取り除くのが最初にする仕事。

夏場なら更に氷水に入れて身を〆ます。

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水気を取れば背中に包丁を入れて背ワタを取り除く。

で、真ん中に切り目を入れ尾っぽを通してクルンパっ。

ebiwann_tt1 (3)

食べれない尾っぽを切り取って綺麗に整~列~!

ebiwann_tt1 (4)

綺麗に並べたエビの椀子に塩をフリフリして仕込み完了。

ebiwann_tt1 (5)

あとは火が通りすぎないように湯にかけてエビの椀子の出来上がり♪

見てよし、食べてよし、お吸い物に赤いエビが彩を加えます。


ご覧下さり有難うございました!

エビは何に使っても美味しいですね~ \(^o^)/

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[ 2020/07/05 11:26 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)

煮詰め醤油作り~

こんにちは (^^)/


時間と手間がかかる煮詰め醤油を作りました。

穴子を煮込んだ時の煮汁。

何回も何回も繰り返し、追い足しした穴子の煮こごりは完全固形化。

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火にかけるとすぐに液体化し・・・ここから煮詰める、煮詰める、煮詰める。

弱火でコトコト煮込まないと吹きこぼれて大変なことになります。

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穴子のエキスたっぷりの煮こごりが煮詰まったら味付け。

甘タレなので甘さの度合いが難しい。 レシピなどないので自分の舌を頼りに。

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ハイ、混ぜ物一切なしの煮詰め醤油の出来上がり~♪  

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小瓶に入れて冷蔵庫で保存。

混ぜ物が無く何時間も煮詰めているので長期保存も大丈夫。

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煮詰め醤油は火の通ったネタに塗るのが一般的。

穴子から作った煮詰め醤油を穴子の箱寿司で使おうもんなら・・・

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超~美味ぃ~~! 相性バツグン、美味しいのは当たり前!

既製品の甘ダレとは一味も二味も違いますよ。


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[ 2020/06/15 09:55 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

自家製手作りウナギのタレ

こんにちはー (^^)/


コロナの猛威で社会も経済も気持ちも落ち込んでしまいますね・・・。
暗い話題ばかりで気持ちも晴れません。 でも、どうしようもないし。。。

マスクも未だに手に入らない。 ウチもマスクの在庫が底をつきそうです。


さー、気分を変えて・・・前記事の続きです。

袋詰めされたモノの正体は?

一般家庭では恐らく手に入らないでしょう。
というか、手に入っても・・・どうしようもないモノだと思います。

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中身はスーパーでは売っていない・・・ウナギの中骨です~。

ウナギのタレを作るために手に入れた中骨。
自家製のタレを作るにはウナギの中骨と頭が必須。

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血まみれになったウナギの中骨を水洗いして頭と一緒に焼きます。

焼くことによって芳ばしくなり生臭さも取れる、何よりもコレらを最後に使うことによって
タレの旨味が全然変わってきますから。

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大鍋に酒、味醂を入れて火にかけ金串でグルグルしながら点火。
決して覗きこんだらダメです! 火柱が上がるので大やけどしてしまいますから~。

アルコールが完全に抜けたら醤油などを入れて味を整えます。
混ぜ物は一切ない自家製。 そして、最後に例のモノを入れて煮立てて完了。

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中骨と頭を入れる前の味と入れた後の味ではコロッと違う。
芳ばしく味に深みが出ますからねぇ、不思議なもんです。 一体、誰が考えたのだろう。

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冷めてから濾せば純粋ウナギのタレが出来上がり♪

このタレで食べるウナギ丼はウマいですよ~。
ウナギがなくともタレだけで茶碗2杯は頂けます(笑)

今ではウナギのタレを仕込んでいるところは少ないでしょうね。。。手間がかかるし。

ウナギの中骨が手に入るうちは手を抜かずに作りま~す (^^)v


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[ 2020/04/02 16:44 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

シマアジ、カンパチ♪

こんにちは~ (^^)/


本日はシマアジとカンパチについて。

シマアジはアジ科の中で最も美味しいと言われてます。
単価的にも鯛なんかよりも高く一般的には高値のネタと言えるかも知れません。

シマアジの姿はまん丸く鯛のような形ですがウロコが鯛とは全然違います。

因みにボクはシマアジが大好き。 アジ科が好きということかな。

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コチラはカンパチ。

正面から見た時に目の上に斜めに入った模様が漢字の「八」に見えることから名前が
ついたと言われている魚。 漢字では「間八」 もしくは 「勘八」

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尾っぽの上の部分は包丁が入れられてます。

頭の部分と尾っぽの部分に包丁を入れて血抜きをする。
これをすることで身が締まるのを大幅に遅らせてコリコリとした状態を保てるのです。

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他の魚でも同様、血抜きがしっかり出来てないと身に血が滲んだりする。

この日のカンパチも血抜きがされているので綺麗な身をしてます (^^)v

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で、この日の仕込みメインはコレ。

u_1014_5.jpg

コレを使ってアレを作る。

コレがあるのとないのではアレの味が全然違うのです。

市販のアレとは全然違う、手作りのアレはアレを食べる時に欠かせない準主役!

アレやらコレやら・・・何のこっちゃ?


アレやコレについては・・・次の記事に続きマス (^^)/


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[ 2020/03/26 15:28 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)

新海苔、決定~!

こんにちは~ (^^)/


例年通り、節分前には新海苔を選定します。

乱暴に言うと 値段の高い海苔=良い海苔 ということになる。

自店の商品の値段を鑑みて基本的に1年間の巻海苔と焼海苔を決めるのです。

長年取引きのある業者さんから、海苔の産地と値段、出来具合を聞いてチョイス。

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数ある種類の中から最終的に巻海苔2種類、焼海苔3種類に絞りました。

重要なのは海苔のスキと柔らかさ。

光に当てて確認。 粗悪なものは穴が開いていたりムラがあります。

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海苔の柔らかさは実際に巻いて丸かぶりして確認。

出来るだけ柔らかい海苔を使いたいので大事な試食作業。

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ここで重要なのが我が店の大番頭、嫁さんの登場です 笑

ウチの嫁さん、鼻も非常に利くが味覚もスルドイ。

値段や産地は伏せて、ただただ一般人として食べて感想を得る。

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結果・・・海苔のキメも細かく柔らかい海苔はボクも嫁さんも一致でした。

要は・・・やっぱり・・・当然ながら・・・値段の高い海苔でした (^-^;


値段の高い海苔=良い海苔 というのは確かなようです。


ご覧下さり有難うございました!

この1年の海苔も決定でヤレヤレ~ \(^o^)/

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[ 2020/01/25 15:01 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)
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祝祭日の時は営業します。

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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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