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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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試してみましたー ♪

こんにちは (^^)/


砥石のための砥石・・・の続きです。

まずは目の粗い柔らかい砥石から試してみることに。

黒い面直し用の砥石は硬い粒子を固めたようなもので結構な重量があります。

コレを上下にゴリゴリすれば下の砥石が削れて平らになるハズ。

大工さんになったつもりでカンナがけのようにゴリゴリ、ゴリゴリ・・・ゴリゴリ・・・

men_nn9.jpg

アッという間に・・・


真っ平ら~~ \(◎o◎)/!  砥石に書いていた模様も綺麗に消えてます。

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お次は中砥。

この砥石は仕上げ用も兼ねているので目が細かく硬い砥石。

なので金剛砂の力を借りて平らにすることにしました。

men_nn11.jpg

同じようにゴリゴリ、ゴリゴリとカンナがけ。

流石に硬い砥石だけあって荒砥のように簡単には平らにはなりません。

ゴリゴリ、ゴリゴリを繰り返すこと5分、いや8分ぐらいか。

men_nn12.jpg

真っ平らになりました~~ \(^o^)/

いやー、コレは便利ですわ。 

コンクリートで必死になって平らにしていた時の労力の半分以下。


砥石が平らになったので包丁も綺麗に真っすぐ研ぐことができます^^

こんな便利なものがあったとは!


ご覧下さり有難うございました!

ご家庭では使うことない砥石でしょうね ^_^;

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[ 2019/12/06 10:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(2)

砥石の面直し

こんにちは~ (^^)/


早いもので師走に突入~!
相も変わらず今年も終わろうとしてます。 そして一番嫌いな12月 ((+_+))

寒いだけでなく、今シーズンはインフルエンザも早い時期から流行しているようで
体調だけは気を付けなければ! と思っていますが。。。

さて、前記事の続きです。

和包丁を研ぐ時には砥石を使います。

ウチでは3種類の砥石を使って包丁を研ぐ。
3種類というのは砥石の目の粗さが違うということ。

左から荒砥、真ん中が中砥、右が仕上げ砥。
左から右にいくにつれ砥石の目が細かく硬いものになります。

目が粗い砥石は柔らかく仕上げの砥石は目が細かく硬い砥石ということですね。

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砥石で包丁を研いでいくと、どうしても砥石の真ん中が凹んでしまう。
極端に言うと砥石の真ん中が窪んでしまう。

こんな風に窪んだ状態になってしまいます。

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砥石の表面が平らでないと上手く包丁が研げません。

なので砥石の表面を平らにするために砥石の面直しをしなくてはならない。

今までは包丁を研いだ後、コンクリートブロックに擦りつけてゴシゴシ、ガリガリと
雑巾掛けをするようにして馴らしてました。 コレ、結構な重労働。

そこで今回購入した面直し用の砥石を使って砥石を平らにすることに。

men_nn7.jpg

砥石の表面が平らになるかを確認するために赤鉛筆で印を付けて準備OK!

因みに金剛砂という研磨剤はコレ。  この粒子状のものを砥石の上にかけて・・・。

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面直しの砥石なら雨の日でも室内で使えるし、今までのように外でゴシゴシしなくてもいい。

では、使ってみます。。。  どんな感じになるのか?


ご覧下さり有難うございました!

砥石の砥石っていうのもヘンですね \(^o^)/

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[ 2019/12/02 14:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(9)

こんなん買ってみました♪

こんにちはー (^^)/


アマゾンでネット注文していたものが届きました♪

昔のように専門店に行かなくても簡単にネットで買うことができる、便利な世の中。

ここら近所では手に入らないもの、売っている店がないでしょう。

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黒い物体と怪しげなボトル。 一般家庭では恐らく無縁な物だと思います。

実は初めて買ったものなので効能は解りません、初体験することになります。

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金剛砂、「こんごうすな」 「こんごうさ」 ではなく 「こんごうしゃ」 と読みます。

その正体は・・・硬い硬い粉末状の研磨剤。

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コチラはベルギー産の高級ブラックチョコレート!

ではない。  じゃ何ぞや?

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コレは砥石(といし)です。

でも和包丁を研ぐ時に使う砥石ではなく、その砥石を平らにする為の砥石。

砥石に使う砥石、砥石のための砥石という感じ。

では早速、試してみることにしまーす♪  どんな感じかは次回に!


ご覧下さり有難うございました!

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[ 2019/11/29 09:55 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(2)

煮詰め醤油(ツメ醤油)

こんにちは (^^)/


和食、日本食の特徴の一つが薬味や調味料というもの。

モノによって使い分け、有るのと無いのとではひと味もふた味も変わります。

例えば冷や奴。 豆腐だけでは味気ないけど醤油やネギ、土ショウガなどを
加えることによって美味しくなりますよね。

ウナギには山椒が合うし、うどんや蕎麦には一味や七味、柚子などが合う。
あとは味醂や酒、ワサビなども料理によっては活躍します。

寿司の醤油にもタマリ系の醤油と煮物ネタに使う煮詰め醤油があります。

先日、朝刊にこんな記事が載ってました。

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ウチも記事にあるように穴子を仕込み、その煮汁から煮詰め醤油を作っています。

煮込み穴子は頭を落として追い足した穴子の煮汁で煮込むので柔らかくて美味しい。

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頭を煮込んで出汁を取り、煮汁に追い足すこと数回、いや十数回で醤油作り。

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吹きこぼれないように注意しながら超弱火で煮込む。

タマリ、濃口醤油を加えて何時間も煮詰めるとツメ醤油の出来上がりです。

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醤油が冷めたら煮詰め醤油として使える。 穴子のエキスがタップリ♪

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コレ、メチャメチャ手間と時間がかかります。

決まった分量などのレシピはないので味を確認しつつ味付け。 

穴子やウナギ、タコなどの火の通ったネタにはバッチグ~! ← 死語か。。。


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[ 2019/07/08 11:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)

エビの幽庵焼き

こんにちは (^^)/


エビの幽庵焼きを作りました。

幽庵地とは江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が作りだしたと
されてます。 幽庵と書いたり柚庵、祐庵と書かれることもあるようです。


酒、味醂、醤油で合わせた幽庵地にエビとカンパチを浸けこんでの焼き物。

この幽庵地で焼き物にするとコクがでて非常に美味しくなります。

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エビは背開きにしてシットリと浸けこみます。

y_y_eb11.jpg

背の方から焼きますが身が薄いのでエビはすぐ火が通る。

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引き続き、裏返して腹の方を。

エビの尾っぽが焦げないようにアルミホイルで焦げるのを防いでます。

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焼きあがったら味醂をハケで塗って出来上がり♪

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この幽庵地で焼くとコゲ易いので注意が必要。

目を離したすきに真っ黒に!なんてことにならないように集中、集中。

カンパチの焼き物も美味しいけど、エビもGOOD!

エビは生でも焼いても茹でても揚げても美味しいですよね~。

甲殻類アレルギーでエビがダメな人は気の毒に思いますぅ。。。。


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[ 2019/03/22 09:09 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(2)
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 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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