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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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新しい包丁~

こんにちはー (^^)/


包丁シリーズ第一弾。

新しい包丁を購入しました。 刃物で有名な大阪は堺の老舗刃物店。

仕事をする上で無くてはならない道具です。包丁が切れなくては仕事にならない。

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刺身包丁と寿司切り包丁の2本。

家庭ではステンレスの包丁を使われている方が殆どだと思います。
ステンレス包丁は錆びがつきませんが切れ味という点では和包丁に劣ります。

「錆びない包丁は切れない、逆に錆びる包丁は切れる」

などと昔の職人さんは言ったそうです。今ではステンレスでも良いものはありますが。

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今回買った包丁は鋼なので切れる素材です。 なので錆びには注意が必要。

そして、包丁には名入れしてもらいました。

店の屋号や自分の名前を入れてもらうのが大多数ですが・・・
ボクが小学生の時(Oh~半世紀前か)習っていた習字の先生から頂いた

『味道』 と入れてもらいました^^ 「アジミチ」 ではなく 「ミドウ」 ですよ。

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主に使う包丁群。

手前の2本は柳包丁の9寸、刃渡り27cmです。

今回買ったものは8寸、刃渡り24cmと出刃包丁。

作業スペースの関係上、あまり長い包丁は使いづらいので8寸がメインかな。

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古い包丁も含め、包丁差しには賑やかな本数。どれも思い入れのある包丁です。

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職人が使う包丁は種類も値段も様々です。

鋼にも種類があり作り手によっても値段が違うようです。

1本、数万円はしますが本焼き包丁(刃が全て鋼)ともなると10万、20万円の世界。

もっとも、本焼き包丁は研ぎにも技術が必要なのでボクなど包丁を研げません。

商売道具の包丁、大事に使っていきます。


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この包丁、10年は使える? \(^o^)/

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[ 2022/05/15 11:30 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(3)

高級魚 キンキ♪

こんにちは~ (^^)/


今日は子供の日、ゴールデンウィークも終わりですね。

ま、ボクは相変わらず仕事の毎日。 でも、来週はチョット連休を頂きます。


さて、この日のカウンターで使う目玉は高級魚のキンキです。

目玉が大きく魚体は赤いので金目鯛と似てますがキンキのほうが高級。

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胸ビレが大きく鮮やかな赤色。

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お顔もハンサムとは言えない・・・意地悪そうな感じ。 しかも頭にトゲがあるし。

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そして、ガマガエルもビックリするぐらいの大きなお口。

この口で小さな魚をひと飲みするのでしょうね。 あ~怖っ!

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頭を落とし3枚おろしにして夜まで保存。

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皮を残したまま切りつけからバーナーで皮目を炙って握り寿司に。

お値段、ちょっと割高になるけどメッチャ美味しいですよ~^^


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高い魚はやっぱりウマいです \(^o^)/

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[ 2022/05/05 14:39 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)

サバの口には・・・

こんにちはー (^^)/


この日、中央市場から帰って魚の仕込み。

ヒラメを5枚におろして皮を引き寿司ネタ用にシートに包んで保存。

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中骨は使い道がないので出刃包丁で割って吸物にして自家消費。

鯛のアラやヒラメのアラを使って昆布だしで作る吸物は美味しいですよ~。

賄い料理ですが家庭ではなかなか作れない吸物ですからね。

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そして、真サバの仕込みですが・・・1箱に7尾入っている中でコイツは・・・

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こういう状態でした! イワシを丸飲みしている状態~。

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少し引っ張り出すと、イワシの頭の部分は食いちぎられ喉元に無残な姿で。。。

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弱肉強食? 

イワシはサバに食われ、そのサバを獲って人間が食べる。

正に 『お命、頂きます』

魚に限らず、食する時は 『お命、いただきます』 と言って感謝しなければね。


ご覧下さり有難うございました!

イワシとサバに感謝します~ \(^o^)/

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[ 2022/04/15 18:14 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

本日の活けもの魚

こんにちは~ (^^)/


この日の活け物の魚はブリ。

ハマチ → メジロ → ブリ という出世魚。

ブリは塩焼きにしても照り焼きにしても美味しいけど生でも脂があって超おいしい!

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腹身はブリトロといってトロのように脂がありボクも大好きです。 このブリと・・・

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特大のシマアジ。

シマアジも高級魚ですが養殖出来るようになって寿司屋でも使えるネタになりました。

この日のシマアジは珍しく特大の大きさ。30cm物差しで大きさが分かると思います。

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コイツをおろして・・・

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皮を引きます。 シマアジの皮は非常に薄いのが特徴。皮目が綺麗に引けました。

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どちらの魚も寿司にして食べたら美味しいですよ~。

因みにボクが子供の頃、好きな寿司ネタのトップはハマチでした。
腹が減ってはハマチの握り寿司を親父に頼んでいつも食べてました。

そのせいか・・・ハマチ止まりで出世してない (--〆)

あの頃からブリばかり食べていたら・・・もっと出世していただろうに。。。


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[ 2022/04/09 12:18 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(5)

カウンターの手入れ

お久しぶりです~ (^^)/


節分が終わってからというもの、まぁ色々とあって忙しくしてました。
コロナの影響、蔓延防止措置期間で店が忙しい訳ではなく・・・色々と。

不幸ごとがあったり親戚関係、組合関係やプライベートでも。
重なる時は重なりますね。 ということで久しぶりの更新です。


店のカウンターの手入れ、メンテナンスの記事。

ウチの店のカウンターは檜の一枚もの、ウン十年前のものですがモノは良い。
暫く手入れしないと汚れやキズが知らない間についてしまっている。

キズは洗ったり拭いたりしても消えないので体力勝負の手入れとなります。

秘密兵器はサンドペーパー各種。 目の粗いものから細かいものまで3種類。

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バランを敷き右側に手拭きのペーパーを置くとペーパーが濡れているので
どうしても乾けばムラになってしまうのです。

なので先ずはバランを置くところから綺麗にしましょう。

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初めは目の粗いサンドペーパーで檜の目に沿って左右にこすって・・・。
カンナ掛けの要領でシュッシュッ、シュッシュッ。 これが重労働です。

当然ながら、かなりの量の木の粉が舞い散るので営業時間内では出来ません。

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荒い目から細かい目のサンドペーパーに変えて仕上げていきます。

うぅうぅぅ~、右腕と右肩がおかしくなりそう (--〆) でもツルツルになりましたよ。

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問題はコチラです。 カウンター下部、メインの部分です。

何と言っても面積が大きい! 

端から端までペーパー掛けするのなら何日かかるか解りません。
ペーパーも何枚要るのか想像も出来ない・・・

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とりあえず、お客さんの座るところから綺麗にすることにしよう。

綺麗になるまで体力が持つかどうか・・・心配ですが。


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[ 2022/02/16 20:11 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(6)
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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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