高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。

お天気には逆らえません。。。
こんにちはー (-_-メ)


いやー、寒いですねー。 冷たいですねー。 震えますね~ (>_<)

最強寒波とやらで・・・滅多に雪が降らない高槻も真っ白になった日曜日。

積雪や凍結の怖さを知らなかった若い時、ブレーキを踏んでも車が止まらないし
ハンドルを切っても思い通りに進まないという恐怖を味わってからは雪道に関して
敏感、慎重になりました。 勿論、車のタイヤにチェーンなど取り付けた経験なし。

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交通量の多い店の前の道路がこんな感じでは配達するのは危険です。
まして住宅街の雪の積もった道路にチェーンなしの車で進入するのは自殺行為。

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自然の力、天候には勝てません・・・なので開店休業です (>_<)

どうすることも出来ないので・・・仕方なく寝ました。 節分の看板作り!
寿司屋が寿司を作らずに看板作りです(笑)

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去年の画像を参考にして修正や作り直し。 これが時間もかかって大変な作業。

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今年の節分の恵方は 『北北西』 ですよ~ \(^o^)/

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北北西に向かって無言で巻寿司を丸かぶり!

これだけでアナタは・・・願い事が叶い、この一年楽しく幸せに暮らせる・・・らしい。


あとは表の看板を作らねば! 出来上がったらアップしますねー (^^)v


ご覧下さり有難うございました!

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  1. 2017/01/16(月) 17:49:12|
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お正月の“にらみ鯛” 
こんにちはー (^^)/


今日は成人の日。 新成人の皆さま、おめでとうございます。

2017年1月になって早3分の1が過ぎました。
成人の日の今日が終われば明日からボクは正月休みを頂きます♪

明日から金曜日までがウチのお正月。
ということは・・・感覚的には今日が大晦日ということに。

大晦日には正月のにらみ鯛を焼くのが毎年のお決まり。

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活け〆の鯛は中央市場の仲買にウロコを取ってもらってます。
ウロコを取るのも非常に時間がかかる。
が、市場ではウロコ取りマシーンなるものがあり数十秒で綺麗に取り除くのです。

ウロコの取り残しを確認してから内臓を取り除き、鯛の身に塩の回りを早くする為に
プスプスと穴を開けてから粗塩を全身に。 身の厚いところは塩を多めに。

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鉄串を指してエラが開かないように糸で結び、そして化粧塩を施してから焼きます。

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焦げてきたらアルミホイルを乗せて焦げないようにサポート。 手のかかる奴です。

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焼き上がった鯛、口を閉じさせるために石で矯正。
尾っぽは反り立つような状態で暫く冷ます。 本当に手のかかる奴なのデス。

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最後に忘れないようにエラを閉じていたタコ糸を外して籠盛りにすれば出来上がり。

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鯛籠にヒバを敷き、縁起物の福扇を飾ってフロシキ包み。

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おめで鯛お正月、『にらんで、にらんで・・・食べて下さい』


画像を眺めた皆さまにも・・・ご多幸と益々のご発展を祈念申し上げます。


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  1. 2017/01/09(月) 14:45:58|
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バラン(葉蘭)切り~♪
こんにちは (^^)/


青々としたバランが入ったので早速、お正月のバラン切り。

漢字なら馬蘭とも葉蘭とも書かれ、バラン・ハランと読まれることもあります。
単にバランと呼ぶのが一般的じゃないでしょうか。

このバランを模したのがお弁当などに使う人造バランというやつです。
ウチも普通のお寿司には勿論、人造バランを使用。

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中性洗剤で綺麗に葉を洗ってから切り込んでいきます。

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鶴や亀などの切り方もありますが難しくてボクは切れません(笑)

なので一般的な寿司の盛込みに使う切り方。

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柳庖丁の先を使い1ミリぐらいの幅で庖丁を入れる部分があるので集中しなければ
ならないし、バランを凝視しなければならない。(チョット大袈裟?)

が、今回から・・・
何と老眼鏡をかけなければバランが見れない、切れない、わからない~ ((((;゚Д゚))))

メガネの力を借りつつ何とか切ることが出来て一丁上がり~♪

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水に浸しておけばかなり持ちます。

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大皿の寿司の盛込みに生バランを添えると鮮やかに映えますからねぇ~。
見た目が豪華になり、お寿司も更に美味しく見えるという視覚効果はバツグン!

ただ買えば高いんですよねぇ~。
食べることも出来ない飾りに結構な金額がかかってしまいます (^^ゞ

庭先などで無造作に生息してるバラン、誰かくれないかなぁ~?


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  1. 2016/12/25(日) 09:11:47|
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煮詰め醤油~ ♪
こんにちはー (^^)/


今日、火曜日は定休日。 
27日は営業しませんが一日中、店に籠って仕込みをしなければなりませんから
実質、今日が今年最後の休みとなります。

身体はひとつ、腕は2本、指は10本しかありませんから、年末の仕込みの段取りを
スケジュールに書きこみ着実にこなしていかねばなりません。

昨日は時間のかかる煮詰め醤油作りの日。

当店の穴子は生穴子から煮込む、いわゆる煮込み穴子です。
焼き穴子でも蒸し穴子でもなく、煮込み穴子です。

味醂や酒を追い足して煮詰め、何回、何十回と煮込んでいくうちに穴子のダシは
段々と煮詰まってきて濃厚な穴子のダシになる。 そうなると煮詰め醤油作り!

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自家製の煮詰め醤油を作るには煮込み穴子でしか作れません。

今は市販の煮詰め醤油もありますが・・・混ぜ物の合成煮詰め醤 ウチは親父の代
から自家製の煮詰めなのです。

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始めは何時間も火にかけてグツグツ煮詰めているだけなので放置状態。

お昼ごはんを食べてから仕上げにかかるということで・・・ まずは腹ごしらえ。

昨日は寿司ネタを使っての漬け丼~♪ (以前にもアップしましたね)

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煎りゴマと大葉も沢山散らして出来上がり、ウマいですよ~~ (^^)

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お腹も一杯になった頃には煮詰め醤油も仕上げの段階。

相当煮詰まって来たので肝心の味付け。
濃口、うす口、タマリと甘味の塩梅が重要、辛くても甘過ぎてもダメ。

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バッチグゥ~♪ 出来上がりましたよん。

混ぜ物は一切なし! 煮詰めに煮詰めているので相当期間持ちますよ。

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これで年末年始の仕込みの一つが完了~。

これからが仕込みのラストスパート!

いよいよ大変な期間に突入なので体調に気を付けて頑張りますわ~ (^^)v


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  1. 2016/12/20(火) 09:29:08|
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天ぷらの残り丼~♪
こんにちはー (^^)/


久しぶりに天ぷらの注文がありました。

天ぷらといえば火災の原因の上位でしたが近年は減っているそうです。
家庭で天ぷらを揚げるというのが減っているのかな?
または電気フライヤーなるもので揚げるから?

天ぷらを揚げる時の鉄則は絶対に場を離れないこと。
例え電話が鳴ってもチャイムがなっても天ぷらを揚げている時は鍋に集中ですぞ。

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天ぷら油で火が上がると火柱が天井ぐらいまであがるので手の着けようがない状態
になるのでパニックになります。
そんな時はとにかく油の温度を下げなければなりません。

油の中に何でもいいから放り込むことです。(当然、水はダメですよ)
一番有効なのはマヨネーズをチューブごと入れれば良いらしい。(未確認ですが)

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注文の分以外にカニカマやちくわも揚げて食べることに。

お客さんには例の殻付きカニのムキ身も天ぷらにしてサービスで付けることに (^^)

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こんな感じです。

この日はエビ、カニ身、ホタテ、カンパチ、椎茸、レンコン、しし唐、南京だったはず。

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そして~、残った天ぷらは我らの昼食となり我らの胃袋へと導かれるのです。

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ん~、どうも見た目が悪くなってしまったけど味はGOOD!
カニの天ぷらはありませんがカニカマの天ぷらで我慢。

因みにボクはイモの天ぷらは滅多に食べません。
幼少の頃、まだ店を出してない時に親父は職人で働きに行き、お袋がマーケットで
天ぷらと蒲鉾を売って商売していました。

いつも・・・おやつ代わりにイモの天ぷらを食べさせられた 食べていたので
食べ飽きたのでしょうか、もう食べたいとは思わないのデス。

当時、売っていた蒲鉾・ちくわなどの練り製品は 『 かねてつ 』
今は『 カネテツデリカフーズ 』 と社名も横文字に変わってますね。

なので今でも練り製品は『 かねてつ 』 製品が一番美味しいと思ってます。
当時から競合会社だった『別寅かまぼこ』 はライバル視 (^^ゞ

まさに・・・ “三つ子の魂百まで” (笑)


ご覧下さり有難うございました!

皆さんは食べ飽きてもう食べたくない物ってありませんか?

因みにウチの嫁さんのお父さんはエンドウ豆は決して食べません。
同じように小さい頃に毎日食べていて一生分、食べたとか(笑)

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  1. 2016/12/15(木) 20:26:55|
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