高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
2017 06123456789101112131415161718192021222324252627282930312017 08

熱中症に気をつけて

こんにちはー (^^)/


この季節がまたまたやってきました。

火を使う仕込みは暑くてたまりません。 
店側はクーラーが効くけれど中側は冷気が届かず暑い、暑い。

焼き物、煮物、蒸し物、どれも暑いけど、やっぱり一番暑さを感じるのは・・・椎茸の仕込み。

poppo01.jpg
 
火にかけている鍋と反対側にある温度計でさえ34℃ ( ̄д ̄;)

poppo02.jpg

湿度は85% (*゚ロ゚)ノ  蒸し暑い! 不快指数100%ですわ。。

poppo03.jpg

水分補給しないと熱中症になる可能性があるのでポカリを用意。

椎茸を炊く時と玉子を焼く時は水分補給するようにしてマス。

poppo04.jpg

暑さと戦いながら出来上がりましたー♪

poppo05.jpg

熱中症で救急搬送、というニュースは連日報道されてます。

自分には関係ないと思ってましたが・・・近所でも搬送された方がいて・・・自信喪失。


皆さんも水分補給、お忘れなく~ (^^)


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・熱中症にはなりませんよー \(^o^)/

 お帰り前にワンクリック~  にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!
[ 2017/07/17 16:23 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(4)

エビの椀種~ ♪

こんにちはー (^^)/


梅雨入りしてから雨が降ってなかったけれど、今日は凄い雨!
集中豪雨、各地で被害がでないことを祈ります。 最近の雨は恐いです。。。


さて、久しぶりにエビの椀種を仕込みました。

因みに吸物椀の具を椀種と言いますがウチでは椀子(わんこ)と呼びます。
椀子は魚の時もあるし湯葉の時もあるけどエビが一番ウケがいいみたい。

wank_e1.jpg

椀子にするエビ、まずは皮を剥いてから氷水の中へ。

それから水に暫くさらしてザルにあげ水気を取ってから素早く次の作業へ。

wank_e2.jpg

エビの背ワタを取り除きます。 コレをキッチリ取り除くことは必須。

食べた時にジャリッとなってしまいますからね。 勿論、寿司ネタのエビも同様です。 

wank_e3.jpg

後は腹の真ん中に庖丁で切れ目を入れて尾っぽを通して出来上がり♪

wank_e4.jpg

形が整ったら塩を少しフリフリしてボイル。火を通し過ぎるとカスカスになるので注意。

これで椀子の出来上がり。
吸物椀にミョウガや生麩、三つ葉、柚子と椀子を入れて配達します。

ご家庭では吸物を火にかけて温め、吸物椀に注いでもらうだけ (^^)v

お寿司と一緒にいかが?


ご覧下さり有難うございました!

エビって何に使っても美味しいですよね。 エビに感謝、クリックに感謝 \(^o^)/

               にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!
[ 2017/06/21 10:04 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(2)

ヒラメ 平目 ひらめ♪

こんにちはー (^^)/


本日はヒラメのお話。

ご覧の通り、決してハンサムな顔はしていません。

どう見ても強面(こわもて)、頑固オヤジというマスクですね。

hhggp01.jpg

ヒラメは白身の王様とも呼ばれ、マダイと並ぶ白身魚の代表格。
同じ養殖魚でもヒラメのほうが値段もグンっと高くなります。

が、鯛に比べて頭の大きさが小さいので全体の目方に占める上身の量を考えると
鯛よりも使える(食べれる)部分が多いと言えます。

画像で頭と胴体部分の色が少し違うのはヒラメのヌメリを洗い取ったから。
そのままの姿は頭の色と同じでヌルヌル、テカテカとした状態。

hhggp02.jpg

五枚おろしにして完了♪ 必要のない中骨は・・・気分によって・・・後述。

hhggp03.jpg

「へい、お待ちっ! ヒラメのにぎりだよっ」 江戸っ子流に言えば、こんな感じ?

因みに “えんがわ” は高級な寿司ネタです。 

ヒラメの背ビレを動かす筋肉部分なので1尾のヒラメから少ししかとれない希少部位。
コラーゲンが多くコリコリとした食感。

回転寿司のえんがわは、ヒラメでなくカレイを使っているところが殆ど。
見た目はよく似ているし冷凍輸入商品も出回っていますからね。

hhggp04.jpg

気分によって中骨は吸い物にして食べます^^

寿司屋の特権?
昔からヒラメやタイの中骨とアラで吸い物を食べてきたので飽きてきてるのかも?

でも、なかなか一般の方は食べる機会がないでしょう。

hhggp05.jpg

昆布と魚だけの味付けだけど・・・コレがウマウマなんですよね~。

ただ、中骨に僅かに残っている身をチュパチュパして食べるのでお行儀が悪い。

気を遣う方の前では決して食べれません(笑)


ご覧下さり有難うございました!

養殖技術が発達したので気軽に食べれるようになりました。
天然モノの大型のヒラメになると・・・こりゃまた値段がググ~~ッと騰がります。

ヒラメ好きな方はクリックしてね~ \(^o^)/

               にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!

[ 2017/06/15 10:25 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(8)

アナゴ煮込みましたぁ~♪

こんにちは~ (^^)/


近畿地方も梅雨入りし、暫くは雨が続く時季となりました。
雨降りは食品管理も大変、配達も大変、市場への買い出しも大変~ (>_<)


で、この季節になり当店も ・・・ 冷やし中華ぁ~ 始めましたぁ~♪ by AMEMIYA

AMEMIYAさんの楽曲、流行りましたね。 ひと昔前ですが。。。

でも、今でも 『○○始めました~』 のフレーズで営業しまくりで忙しいらしい。

当店は寿司屋なので替え歌にするなら・・・『活きたアナゴぉ~煮込みましたぁ~♪』 by AJIYOSHI

早速、実演記事を。。。

ikeanagoyy1.jpg

アナゴの頭は出汁をとるのに必要不可欠。

頭を煮てアナゴエキスを後の煮詰め醤油に使うからです。

ikeanagoyy2.jpg

グツグツ煮て、こまめにアクを取り除く。 アクが出れば取り、また出たら取り除く・・・

以前から煮詰めてきたアナゴ出汁。 ゼラチンで固まってます。

ikeanagoyy3.jpg

今までの煮込んだアナゴ出汁に追い足し。 ここでアナゴの頭はお役御免。

ikeanagoyy5.jpg

アナゴ出汁にドバ~っと味醂や酒を入れて煮込むだけ。

じっくり、コトコト、弱火で数十分煮込みます。

ikeanagoyy4.jpg

ザルで出汁をきったら煮込みアナゴの出来上がり~ (^^)v

ikeanagoyy6.jpg

柔らかくて美味しいよ~!

にぎり寿司でも箱寿司でも柔らかくて美味。 お年寄りでも大丈v! ← 死語。。。


ご覧下さり有難うございました!

クリックして頂けると・・・頭まで利用されたアナゴも喜ぶことでしょう \(^o^)/

               にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!
[ 2017/06/08 15:33 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(9)

本マグロ~♪ 前編

こんにちは (^^)/


3月も半分過ぎて桜の話題もチラホラ。
それでも肌寒い日が続いてます。 早く暖かくなって欲しい。。。
薄着になると腹だけ出ているのは隠せないけど気にしません! (^^ゞ

さて、本日は日本人の好きなマグロの記事です。

この日、中央市場で珍しく本マグロが通常より安く買うことが出来たのです。

需給の関係で沢山水揚げされたりした時は若干相場が下がって安くなることが
たまにあります。( たまにしかないですよー^_^; )

逆に年末年始やゴールデンウィーク、お盆は当然ながら超高値になりますが
連休前なんかも値段が若干高くなることが多い。
早い話、売れる時は値段が上がるという単純明快なシステムなのデス。

mmhonm74.jpg

このマグロの血合い、使い物にならないのに買う時はシッカリと値段に含まれる。
ガッツリと血合いがついたまま売られる(買わされる)訳です。

mmhonm75.jpg

血合いステーキなどとして売られているところもあるけれど・・・ウチは捨てます。

mmhonm76.jpg

皮に残った部分。

皮に近いところが脂で中心部になるにつれて赤身になる。
スジがあるけれど脂でウマい。 赤身になるにつれスジはなくなり身は柔らかに。

mmhonm77.jpg

この本マグロは地脂があるので非常に美味しいパターンのマグロです。

お店によっては十分トロとして売るところもあるでしょう。

mmhonm78.jpg

皮に付いた脂身をスプーンでこそいで鉄火巻の芯にします。

スジもなく脂の部分で巻いた鉄火巻(中とろ鉄火)はメッチャウマ~~イ (^^)

マグロは少し脂が乗っていればウマさは格段に変わってきます。

   赤身 < 中トロ < 大トロ

となるのは正当な方程式。 でも、大トロよりも中トロのほうが人気ありますが。

近年、特に外国では魚ブーム、刺身ブームなようでマグロはヘルシーで大人気。
アジアの大国の消費量は凄まじく、日本に売るよりも高く買う大国へと流れている
ようで乱獲も問題視されているようです。

絶滅危惧種に指定されると・・・いよいよマグロも食べれなくなる? w(゚o゚)w


ご覧下さり有難うございました!

マグロがいつまでも食べれるように 一押入魂クリックを~ \(^o^)/

               にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 高槻情報へ

応援クリック、おおきに! そのワンクリックが励みになります~!


[ 2017/03/15 09:59 ] 仕込み・仕事 | TB(0) | CM(-)
インフォメーション
ようこそ、いらっしゃいませ!

定休日は毎週火曜日です。
祝祭日の時は営業します。

当店のホームページにも
是非お立ち寄り下さい。

  HPはココをクリック!

高槻市寿町1丁目19番2号

  地図はココをクリック!
プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
いらっしゃいませ!
寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

昔ながらの仕事をした手作りの味を電話1本でお届けします!
添加物、保存料は一切不使用

にぎりたての新鮮で安心な海の幸をご賞味あれ!

電話番号
☎ 696-7326
☎ 696-2449
メール待ってます!
毎度、いらっしゃいませ!