高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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ワシにも書かせろ~ 

皆はん、はじめましてや~。


今日は無理言うてワシに書かせてもらいましたでぇ。

以前に仲間のサバ男が記事を書いたようやがワシも負けてへんでぇ。
サバは大衆魚やから謙虚な文章表現やったけど、ワシは違うで。

ワシはサバと違って高級魚や。 せやから口調も上から目線なんや。
しかもワシは大阪弁しか喋られへん。 そこらへんは堪忍してやー。

せや、そういえばまだ自己紹介してへんかったな。 
ワシは・・・こういうモンや。 別に怒ってへんけど生まれつきの強面なツラ構えや。

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顔は怖いけど鯛と並んで白身の代表格、ヒラメの平目之助というモンですわ。

秋から冬が旬やが今は養殖もされているので年中食べることが出来まんねん。
こうしてウロコを剥ぎ取られてまな板の上に寝かされる。
まな板の鯉やのうて、まな板の平目之助ですわ~。

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アタマを落されたら後は出刃でおろされるという運命なんや。
せやけど新しい形になって人間に美味しいと言われるのは悪い気はせえへんで。

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ワシは体が薄いから3枚おろしやのうて5枚おろしにされる。

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片側の背と腹の身をおろされた状態、これで3枚。
裏側も同じようにおろしたら中骨の部分を含めて合計5枚になるっちゅーこっちゃな。

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ワシのエエところはアタマが小さい、顔が小さいところやな。
態度はデカイがアタマは小さい。 今、流行りの小顔っちゅーやっちゃ。 

ライバルの鯛はアタマが大きいのでアタマを落としたら身が3分の2になるやろ。
その点、ワシはアタマを落されても食べる部分が仰山あるからお得感イッパイや。

今回はここまでにするわ。 

次回はワシのにぎり寿司やで、また見てや~頼んまっせ。


ご覧下さり有難うございました!

大阪弁で読みにくくなかったでしょうか? 
平目之助は大阪弁しか話せないので許してね~。 ポチっとよろしく~ \(^o^)/

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[ 2015/10/17 21:33 ] ウンチク | TB(0) | CM(10)

サバの・・・ひとりごと

こんにちはー (^^)/


前記事のピュアホワイトの続き記事の前に、今回は特別ゲストが記事を書くことに
なったのでお任せすることにしました。 それでは紹介致します~。



はじめましてー、こんにちはー サバで~す♪

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今日は味よしさんに変わって記事を書くサバ男です、ヨロシク~♪

ボクは日本人に愛されている魚なのでみんなも一度はボクを食べたことあるでしょ?
これからの季節、ボクはドンドン脂が乗って美味しくなるよ。

今から30年ぐらい前、ボク達サバ仲間は大勢で日本近海を泳いでいたんだ。
沢山獲られたけど・・・その分、みんなも安くボクらを食べることが出来たよね。
大きくてプリプリのものでも100円程度で買える時代、安かったよね~。

でもねぇ、その頃から乱獲がヒドくなってボク達をドンドン獲り続けるもんだから
日本の漁獲量はピーク時から10分の1にまで激減したんだ。

それからは規制と資源保護もありボク達の仲間も増えていったけど昔のようには
獲れないので値段は高くなってしまったね。
イワシ君やボク達サバは大衆魚なので安い値段でみんなに食べて欲しいけれど
大衆魚とは言えなくなってしまって恐縮してます、みんなゴメンね。

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地球温暖化の影響かな?
近年は海水温が上昇して熱中症が怖いので日本近海に行くのが苦しいんだよ。

ボク達は冷たい海水が好きなので温かくなった日本の海より・・・
そうだなぁ、最近はノルウェーあたりが住みやすいからね、そちらに仲間達と一緒に
暮らしてるんだ。 だから脂の乗った大きなボク達が欲しいならノルウェーまで来て♪

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ボク達は一日中泳ぎ回っているから死んでしまうと急激に鮮度が落ちてしまうよ。
刺身でボクを食べるなら獲れたてか、余程鮮度が良いものしかダメなんだ。

日本では大分県の “関さば” というブランドで売られているボクの仲間は刺身でも
食べられるけど・・・値段がメッチャ高いんだ。
普通のサバのボク達は関さばがチョット羨ましいけどね (^^ゞ

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先日、ボクは中央市場でセリにかけられて高槻の味よしさんという寿司屋さんへ
連れてこられたんだ。 何でもバッテラというお寿司にされるんだって。

味よしさんは芸能人なら向井理、サッカー選手なら日本代表の永井選手ににてるよ。
最近は歳をとったので芸能人の田中邦衛に似てきたような。。。


優しい優しい味よしさんはボクを綺麗に水洗いして3枚におろしてくれるんだ。

その後、粗塩で無駄な水分を取って身を引き締め、お酢のお風呂にも入れてくれる。
何だかエステに来た気分さ♪  味よしさんに引き取られて本当に良かったよ (^^)v

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最後は骨抜きで綺麗に骨まで抜いてもらってスッキリした気分♪♪

酢〆に生まれ変わったボクは型に入れられてシャリと一緒に押されて四角に。
箱寿司文化の関西ではみんなから愛されているバッテラという名前に変わっちゃう。

こうして押されて出来るから “押し寿司” または “箱寿司” と呼ばれるんだ。

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ボクは焼いても煮ても〆ても美味しく食べられるし栄養価も高い魚なんだ。
昔から青魚は身体にいい!って言うでしょ。 
でも、子供達は余り魚を好んで食べないって聞くし寂しくなっちゃうよ。

難しい用語だけどEPAやDHAが豊富に含まれているので血中のコレステロールや
中性脂肪を減らす働きがあり、血液を流れやすくするし脳細胞も活性化する効果も。

こんな優秀なボクをドンドン食べて元気になってね~、これからもヨロシク~ (^v^)

  追伸、

味よしさんに仕込まれ美味しいバッテラにしてもらえて本当に幸せです~ \(^o^)/


ご覧下さり有難うございました!

今回、サバ男くんが一生懸命に書いてくれました。(チョット褒め過ぎ?)
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[ 2015/09/16 01:05 ] ウンチク | TB(0) | CM(18)

マグロ~♪

こんにちはー (^^)/


皆さま、台風の影響は? 
交通機関のマヒ、土砂崩れや河川の決壊・・・自然の力にはかないませんね。

大阪高槻も雨がズゥ~っと降ってます。
時間帯によっては風もきつくゴォゴォ~と怖いぐらい。 地震も怖いが台風も怖い。

こんな雨の時は静かにブログの記事を書いて大人しくしておくのが一番!

ということで、中央市場での仕入れのお話。

通いだしてからウン十年。 仲買の店舗は変わっても昔から変わらないのがコレ。

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電線に堂々と止まりエサにありつこうと虎視眈々と狙っているカラスたち。
昔に比べカラスの数が多くなっているような。。。 いや、明らかに増えているはず。

一体、彼らはどこで寝泊まりしているのか?  ← 中学生レベルの疑問
そもそも・・・カラスって寝るの? 寝る・・・よね?  ← 小学生レベルの疑問

カラスの生態は置いといて、この日買ってきた中の一つ。

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ご存知、日本人の大好きなマグロ~♪ いわゆる赤身です。

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マグロの値段は日によって違います。
入荷量やカレンダーの休日などで非常に値段が左右される。

一番値段が高くなるのは年末年始。
ゴールデンウィークや盆など連休の時も高騰するんですぅ~ (>_<)

要するに世間一般の人が休日で需要がある時は高くなる。
ウチのように値段を上げれない店は売れる時には高い買い物をすることに。。。

そして、マグロは大きさが違うので秤で量っての支払いとなる訳です。

  マグロの支払い = キロ単価×重量+消費税8%  という方程式


この画像にもありますがマグロの血合いもシッカリと重量に含まれている。
マグロ屋の仲買も出来るだけ血合いを残してさばけば儲けになりますからね。

捨ててしまうマグロの血合いにも代金が含まれているということ。
血合いとマグロの固い皮だけでも相当な重量、コレ全部捨てなければならない (>_<)

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コチラのマグロはビンチョウマグロ。 ビンナガマグロとも言います。

身が白っぽく脂があればビントロとして寿司ネタに。

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こうして並べると身の色の紅白が違うのがよくわかるでしょ?

このビンチョウも少し脂があるのでビントロの部類には入りますが正直言って見た目
ほどトロと呼ばれる味には及びません。

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やっぱりマグロのトロはクロマグロ(本マグロ)が一番旨い (でも、メッチャ高い!)

本当のクロマグロのトロなら庶民は高くて食べれません。

一般に値段の高い寿司ネタは儲けが無いのです。
トロやアワビ、ウニなどは仕入れ値が本当に高いので利を乗せづらくなるものです。

また、どうしても人工的に作りだせない味はトロとマツタケだと言われます。

でも近年、トロの味に近づける “あるもの” があって(業界での名前は伏せますが)
普通のマグロに塗れば脂のあるマグロ(トロ)になるというものがあるのです。

ボクも実際に食べたことがありますが・・・これはダメでしょ、という感想でした。

何と言うか、やらしい脂の味というか、妙に不自然な脂の味というか・・・

これは本職だからそう思うのかも知れませんね。
一般の方の感想ならどうでしょうか? 実際に使っている店も沢山ありますし。

トロを例にとっても明確な規定などがないので(これが業界に混乱をもたらしている)
キロあたり2万円のクロマグロでもトロだし、キロ2千円のマグロでもトロと称して
売っているところもあるということ。

あとは消費者が判断するということになりますね・・・。


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[ 2015/07/18 00:21 ] ウンチク | TB(0) | CM(8)

日本の食文化、寿司の広報?

毎日暑いですねー、ご機嫌いかがでしょう?


日が暮れてから店のクーラーをOFFにして表と裏の戸を開けてしのいでます。

涼しい風が入ってくるならいいけれど・・・入ってくるのは憎き蚊だけですわ (>_<)
ピチピチの新鮮な血を求めてか? 毎夜、蚊に刺されてイライラしてます。

朝はというと、これまた蝉の大合唱で睡眠を妨害されており難儀な季節デス。



以前にも書きましたが、2ヶ月毎に寿司組合高槻支部の役員会合があります。
役員といっても何か役得があるわけでもなく、いやむしろ組合ボランティアですね。

組合員も年々少なくなり、高槻支部では若返りということでボクの世代(50歳前後)
が中心となり運営してます。

因みにボクは本年度から会計を任されており、集金した組合費の管理をしています。
まぁ大体、3億円ぐらいかな? ← すいません、ウソですぅ~~ (≧o≦)

前の会合で寿司組合からの配布物がコレ。
お寿司のウンチクが書かれており、外国の方への説明という感じの小冊子。

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お寿司は健康食であるとか、寿司ネタの種類であるとか簡単な寿司の歴史など。

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説明文には日本語、英語、そして今回この冊子から中国語の表記も加わりました。

日本に旅行に来る中国人の方々を意識したものに。。。 恐るべしチャイナパワー!

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冊子で紹介されているお造り。 ボクが作ったのではありませんよ (^^ゞ
刺身と庖丁の技術が説明されてますが・・・旨そうですねー、それに美しい!

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コチラは表紙の画像で寿司の盛込み。
素材といい細工といい、見た目といい見事な盛込み寿司ですね。

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どこかの超高級店の一流の職人さんが作ったものでしょう。


でも・・・コレ頼むと一体いくらするのか?  そちらのほうが気になったりする。。。

1貫50円の寿司もあればウン千円の寿司もありますからね。

寿司屋でありながら・・・
こんな寿司を ( お金を払わず に) 一度でいいから食べてみた~い! 


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[ 2014/07/29 16:50 ] ウンチク | TB(0) | CM(11)

新物 トリ貝

こんにちは。

今日は新物のトリ貝を買ってきました。
新物のトリ貝は冷凍がかかっておらず、柔らかくて旨い!
短い期間しか市場に出ません。

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値段は結構高め。
貝類は高くなりました。赤貝やアワビは高くて普通では使えなくなりました。

トリ貝にしても赤貝・アワビにしても今は冷凍の外国産がありますが・・・。
このトリ貝にしても大きさや産地で値段が違うんですよ。

スーパーで売ってるトリ貝は安い、寿司屋のトリ貝は高い!は間違いです。
高いのは高いだけの理由があり、決してボッタくっているのではありません。

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[ 2012/03/17 10:27 ] ウンチク | TB(0) | CM(4)
インフォメーション
ようこそ、いらっしゃいませ!

定休日は毎週火曜日です。
祝祭日の時は営業します。

当店のホームページにも
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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
いらっしゃいませ!
寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

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添加物、保存料は一切不使用

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