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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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マグロ、トロ、昔は・・・

こんにちはー (^^)/


寿司ネタで欠かせないネタは何といってもマグロでしょう。

とにかく日本人はマグロが大好き! 昔からマグロの消費大国なのです。
近年は日本だけでなく寿司ブーム、健康志向もあり海外でも大量消費されています。

このマグロ、昔は不人気な下魚だったよう。
昔と言っても勿論、10年や20年前ということではなく江戸時代の話。

200年程前の文献?ではマグロが大量に獲れていたらしい。 その量、1日に1万尾!
人々が食べても食べても食べきれない程の量だったので肥料にしていたとか。

う~、これだけの量のマグロが日本近海で獲れたなら安く食べれるのになぁ。。。

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マグロのトロと呼ばれる部分は言うまでもなく希少部位。 なので値段も高い。

トロと呼ばれるものでもキッチリとした決まりというものはありません。
なのでメバチマグロの腹の部分をトロとして売る店もあれば本マグロ(クロマグロ)の
腹部分しかトロと呼べない、という考えの店、大将もいます。

握りのトロ、1貫100円もあればウン千円という店もあるのです。

余談ですが、年始の初セリでクロマグロが何億円というのは考えられない。
いくらご祝儀相場や宣伝を兼ねているとはいえ、億というのは・・・。

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皮の部分に残っているところをスプーンでこそいでとる、コレがすき身。

すき身は筋がないのでトロ鉄火やネギトロ巻、軍艦に。 脂身の塊で超美味!

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トロと呼ばれるようになった歴史は浅いようです。

一般的に、それまではマグロの脂身という表現だったようですが三井物産の寿司ツウが
「口に入れるとトロっとするから」 と、店での独自の呼び方が広まったとか(諸説あり)

(さすが三井物産、その頃から寿司の名店で召し上がっていたのね)

この逸話は大正時代の始まりの頃か?
大正時代の末期には小説の中でもトロという単語が使われているらしい。

トロという呼び名は大正時代に生まれ、一般にも広まったようですね。


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[ 2020/03/12 14:40 ] ウンチク | TB(0) | CM(4)

玉子焼き

こんにちはー (^^)/


暑さ厳しい中、皆さま大丈夫でしょうか? ホンマ暑いですねぇ。。。

さて、今日は玉子のお話。

何度かブログでも記事にしていると思いますが改めて・・・玉子のお話。

因みに生の時は卵、焼いたり加工した時は玉子となるらしい。
なので生卵を使って寿司ネタ用に焼いた時は玉子となる漢字表記の難しさ。
卵焼きではなく玉子焼きなのデス。

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一説によると 『寿司屋の技量は玉子とコハダを喰えばわかる』 と言われるぐらい。
もっとも関西ではコハダは殆ど使わないのが現状ですが。。。

玉子は店によって様々な焼き方があり、その店の独自な味です。
が、今は高級店以外は玉子を自家製で焼いているところは少ないと思います。

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ウチは配達がメイン。 そして巻寿司の巻芯にも使うので出汁巻き風では使えない。
なので魚のすり身を入れて形が崩れないように固めに仕上がるようにしています。

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冬場はいいけど、これから暑くなると玉子を焼くのも一苦労、とにかく暑さとの戦い!

重い焼き鍋を左手で持ち続けるので左肩の負担も堪えます。
焼き終えた後は・・・サウスポーのピッチャーになった気分になれます 笑

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寿司屋で玉子は玉子の玉の字をとって「ぎょく」と呼びます。 将棋の玉将のように。

因みに・・・玉(ぎょく) に限らず、寿司屋の符牒は色々あります。

  酢飯 → シャリ
  
  お箸 → おてもと
  醤油 → ムラサキ
  お茶 → アガリ  
  ショウガ → ガリ などなど。 これらは今ではすっかり定着してますね。

鬼平犯科帳で有名な小説家の池波正太郎氏によれば「これらの呼び名は寿司屋
独自の隠語。 お客が使うことはない。ツウぶった知ったかぶりが多い」 と嘆いたとか。

もっとも、この嘆きは随分前、寿司が高級な食事で滅多に食べれない時代の話かな。

帰り際、お勘定して下さいという 「おあいそ」 というのも厳密には店側のセリフ。

  お客さん 「ご馳走さん、お勘定して~」
  店側 「おおきに、おあいそ~」  が本来のやり取りのようです。

でも、ボクも飲みに行った時は平気で 「おあいそして~」 と言ってますわ (^^ゞ

ま、あまりカタイこと言わずに柔軟に対応すればいいですよね。


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[ 2019/08/03 15:30 ] ウンチク | TB(0) | CM(4)

江戸の四大大衆食、寿司♪

こんにちは (^^)/


江戸の四大大衆食、天婦羅、鰻に続いて最後の寿司について。

えっ、蕎麦? 残念ながら蕎麦の知識は皆無なので書くことができません ^_^;

感覚としては関西はウドン文化、関東はソバ文化。 これは何故か?
確かに大阪ではソバの店よりもウドンの店のほうが圧倒的に多いと思う。

本当かどうかはわかりませんが・・・以前、聞いた話によると・・・

江戸時代に上方(関西地方)では既にウドンが庶民の食べ物となっていた。
そこで江戸っ子は上方よりも良いものを、ウドンよりも高級なものを!
という思いからソバ粉を使ったソバを好んで食べたという話。

   「上方は粉をこねただけの安物、江戸はソバ粉を使っている」

見栄っ張りの江戸っ子が自慢したとか。  定かではありませんが ^_^;

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さて、話を戻してお寿司について。

寿司が誕生したのは江戸時代末期、今から200年前だと言われてます。

江戸湾(今の東京湾)で獲れた魚を使って寿司にしたのが江戸前にぎり。

江戸時代、寿司は屋台で食べるファストフードだったのです。
冷蔵施設もない時代なので塩〆や昆布〆、マグロのズケなどは先人の知恵でしょう。

寿司屋の湯飲みが大きいのはお茶のおかわりの手間を省くため、という笑い話も。

また、屋台で寿司を食べた後に客が屋台の暖簾(のれん)で手を拭いて帰ることから
流行っている店(屋台)の暖簾はカビカビになっている、なんて話もあります。


鰻の記事でも書きましたが関東と関西では寿司でも違う文化を辿ったようです。

関東では握り寿司がメイン。 そして細巻きといえば干瓢巻。

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コチラ関西では箱寿司、巻寿司という文化が根付いたようです。

バッテラ好きな関西人は非常に多い。 干瓢巻は当店でも殆ど注文はありません。

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そもそも江戸っ子はせっかちな気質だったせいか、寿司を摘まんですぐに仕事に
戻るという感じだったらしい。 なので握り寿司が主流になったのかも。

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関西では寿司は花見や行楽の折詰として持ち帰るのが主流だったよう。
なので箱寿司や巻寿司の文化が根付いたのでしょう。

今では物流、冷蔵、冷凍施設が発達したので日本中、いや世界中から新鮮なまま
食材を調達することが出来るので関西も関東も変わりないのではないかな。

寿司は今や 『 SUSHI 』

外国の人にも寿司が人気というのは携わっている者としては嬉しいもんです (^^)


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[ 2019/05/15 14:30 ] ウンチク | TB(0) | CM(10)

江戸の四大大衆食、鰻♪

こんにちはー (^^)/


江戸時代の大衆食だったという鰻。 今では大衆食でなくなりましたが。。。 

そもそも鰻の生態については謎に包まれている。
これだけ養殖技術が発達し人工的に孵化させ育てる水産技術があっても鰻に
おいては完全養殖には至ってません。

とにかく天然の稚魚を捕獲して稚魚から育てて大きくすることしか出来ません。
なので稚魚は年々高値で取引きされ鰻の値段も高騰しているのです。

エサに関しては栄養分タップリのエサが開発されているので人工的に産卵させる
ことに成功すれば鰻も江戸時代のように大衆食として食べれるかも知れませんね。

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面白いもので関東と関西では食文化が違うことが多々あります。
こんな小さな国で同一民族なのに関東と関西では違いがある。

この鰻に関しても関東は背開き、関西は腹開きで焼きます。

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諸説あるようですが江戸時代、関東は江戸を中心とした武家社会なので腹を開くと
いうのは切腹を連想させ縁起が悪い、恥とされるので背開きに。

関西は商人文化。 腹を割って何でも話そう、という意味合いから腹開きに。

というのが一般的な解釈のようです。

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しかし、違う解釈もあるようで・・・それは関東と関西の焼き方の違い。

簡単に言うと、関東の鰻の蒲焼きは白焼きして蒸してから焼きあげる。
蒸して身が柔らかくなるので背開きのほうが串を打ちやすい。

一方、関西は蒸さずに何回もタレを塗って蒲焼きにします。

この焼き方、製法の違いが背開きと腹開きの違いになったという説。

ま、背開きでも腹開きでも鰻はウナギ。 どちらにしても鰻はウマイですわ。


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[ 2019/05/10 14:04 ] ウンチク | TB(0) | CM(6)

江戸の四大大衆食、天婦羅♪

こんにちはー (^^)/


GWも終わり、今日から仕事再開という方も多いことでしょう。
ボクは定休日の今日と明日はお休みです。 
2日間のGWです。 もっとも、明日は仕込みで半日仕事ですが。。。


さて先日、テレビを見ていると日本に観光で来た外国人にインタビューをしていました。

「日本に来て食べたいものは?」 「日本で食べて美味しかったものは?」

どの国の人にもかかわらず 「スシィ」 「テンプ~ラ」 が圧倒的に多かった。

そう、日本食を代表する寿司、天婦羅は外国人にも大人気なのです。
遥か昔、江戸時代にさかのぼると寿司、天婦羅、蕎麦、鰻が四大大衆食だったのです。

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ある日の夜、我が家の食卓では嫁さんが揚げた天婦羅でした。
当然、作った天だし(天つゆ)に大根おろしと土ショウガを入れて頂きます。

天婦羅の衣、油、揚げ方など家庭流での天婦羅なので商売の売り物とは違う。

因みに衣がタップリついている天婦羅を 『丹前(たんぜん)』
衣を薄くつけて揚げた天婦羅を 『浴衣(ゆかた)』 と言います。

丹前は厚くて浴衣は薄いでしょ、誰が言ったのか的を得た言い方ですね。

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一般に安い天婦羅は丹前揚げで大きく見せ、お座敷天婦羅などの高級店では
浴衣揚げで衣を綺麗に散らして揚げます。

この“衣の散らし”がプロの仕事で難しい。
ボテっとした重たい衣の揚げ方は 『メリケン揚げ』 と言われる。

因みにメリケン粉というのは小麦粉のこと。
今ではメリケン粉と言う人は少ないでしょうね。 年配の人しか言わないかも?

ウチでは昔からメリケン粉という言い方でしたが ^_^;

江戸の四大大衆食、次は鰻と参りましょうか (^^)/


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天婦羅の王様と言えばエビですよね~ \(^o^)/

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[ 2019/05/07 09:47 ] ウンチク | TB(0) | CM(2)
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 味よし (あじよし)

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