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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!お寿司の宅配と持帰りのお店です 寿司デリバリー!

高槻市寿町で創業45年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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江戸の四大大衆食、寿司♪

こんにちは (^^)/


江戸の四大大衆食、天婦羅、鰻に続いて最後の寿司について。

えっ、蕎麦? 残念ながら蕎麦の知識は皆無なので書くことができません ^_^;

感覚としては関西はウドン文化、関東はソバ文化。 これは何故か?
確かに大阪ではソバの店よりもウドンの店のほうが圧倒的に多いと思う。

本当かどうかはわかりませんが・・・以前、聞いた話によると・・・

江戸時代に上方(関西地方)では既にウドンが庶民の食べ物となっていた。
そこで江戸っ子は上方よりも良いものを、ウドンよりも高級なものを!
という思いからソバ粉を使ったソバを好んで食べたという話。

   「上方は粉をこねただけの安物、江戸はソバ粉を使っている」

見栄っ張りの江戸っ子が自慢したとか。  定かではありませんが ^_^;

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さて、話を戻してお寿司について。

寿司が誕生したのは江戸時代末期、今から200年前だと言われてます。

江戸湾(今の東京湾)で獲れた魚を使って寿司にしたのが江戸前にぎり。

江戸時代、寿司は屋台で食べるファストフードだったのです。
冷蔵施設もない時代なので塩〆や昆布〆、マグロのズケなどは先人の知恵でしょう。

寿司屋の湯飲みが大きいのはお茶のおかわりの手間を省くため、という笑い話も。

また、屋台で寿司を食べた後に客が屋台の暖簾(のれん)で手を拭いて帰ることから
流行っている店(屋台)の暖簾はカビカビになっている、なんて話もあります。


鰻の記事でも書きましたが関東と関西では寿司でも違う文化を辿ったようです。

関東では握り寿司がメイン。 そして細巻きといえば干瓢巻。

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コチラ関西では箱寿司、巻寿司という文化が根付いたようです。

バッテラ好きな関西人は非常に多い。 干瓢巻は当店でも殆ど注文はありません。

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そもそも江戸っ子はせっかちな気質だったせいか、寿司を摘まんですぐに仕事に
戻るという感じだったらしい。 なので握り寿司が主流になったのかも。

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関西では寿司は花見や行楽の折詰として持ち帰るのが主流だったよう。
なので箱寿司や巻寿司の文化が根付いたのでしょう。

今では物流、冷蔵、冷凍施設が発達したので日本中、いや世界中から新鮮なまま
食材を調達することが出来るので関西も関東も変わりないのではないかな。

寿司は今や 『 SUSHI 』

外国の人にも寿司が人気というのは携わっている者としては嬉しいもんです (^^)


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[ 2019/05/15 14:30 ] ウンチク | TB(0) | CM(10)

江戸の四大大衆食、鰻♪

こんにちはー (^^)/


江戸時代の大衆食だったという鰻。 今では大衆食でなくなりましたが。。。 

そもそも鰻の生態については謎に包まれている。
これだけ養殖技術が発達し人工的に孵化させ育てる水産技術があっても鰻に
おいては完全養殖には至ってません。

とにかく天然の稚魚を捕獲して稚魚から育てて大きくすることしか出来ません。
なので稚魚は年々高値で取引きされ鰻の値段も高騰しているのです。

エサに関しては栄養分タップリのエサが開発されているので人工的に産卵させる
ことに成功すれば鰻も江戸時代のように大衆食として食べれるかも知れませんね。

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面白いもので関東と関西では食文化が違うことが多々あります。
こんな小さな国で同一民族なのに関東と関西では違いがある。

この鰻に関しても関東は背開き、関西は腹開きで焼きます。

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諸説あるようですが江戸時代、関東は江戸を中心とした武家社会なので腹を開くと
いうのは切腹を連想させ縁起が悪い、恥とされるので背開きに。

関西は商人文化。 腹を割って何でも話そう、という意味合いから腹開きに。

というのが一般的な解釈のようです。

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しかし、違う解釈もあるようで・・・それは関東と関西の焼き方の違い。

簡単に言うと、関東の鰻の蒲焼きは白焼きして蒸してから焼きあげる。
蒸して身が柔らかくなるので背開きのほうが串を打ちやすい。

一方、関西は蒸さずに何回もタレを塗って蒲焼きにします。

この焼き方、製法の違いが背開きと腹開きの違いになったという説。

ま、背開きでも腹開きでも鰻はウナギ。 どちらにしても鰻はウマイですわ。


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鰻を焼いた時の匂い、たまりまへんな~ \(^o^)/

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[ 2019/05/10 14:04 ] ウンチク | TB(0) | CM(6)

江戸の四大大衆食、天婦羅♪

こんにちはー (^^)/


GWも終わり、今日から仕事再開という方も多いことでしょう。
ボクは定休日の今日と明日はお休みです。 
2日間のGWです。 もっとも、明日は仕込みで半日仕事ですが。。。


さて先日、テレビを見ていると日本に観光で来た外国人にインタビューをしていました。

「日本に来て食べたいものは?」 「日本で食べて美味しかったものは?」

どの国の人にもかかわらず 「スシィ」 「テンプ~ラ」 が圧倒的に多かった。

そう、日本食を代表する寿司、天婦羅は外国人にも大人気なのです。
遥か昔、江戸時代にさかのぼると寿司、天婦羅、蕎麦、鰻が四大大衆食だったのです。

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ある日の夜、我が家の食卓では嫁さんが揚げた天婦羅でした。
当然、作った天だし(天つゆ)に大根おろしと土ショウガを入れて頂きます。

天婦羅の衣、油、揚げ方など家庭流での天婦羅なので商売の売り物とは違う。

因みに衣がタップリついている天婦羅を 『丹前(たんぜん)』
衣を薄くつけて揚げた天婦羅を 『浴衣(ゆかた)』 と言います。

丹前は厚くて浴衣は薄いでしょ、誰が言ったのか的を得た言い方ですね。

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一般に安い天婦羅は丹前揚げで大きく見せ、お座敷天婦羅などの高級店では
浴衣揚げで衣を綺麗に散らして揚げます。

この“衣の散らし”がプロの仕事で難しい。
ボテっとした重たい衣の揚げ方は 『メリケン揚げ』 と言われる。

因みにメリケン粉というのは小麦粉のこと。
今ではメリケン粉と言う人は少ないでしょうね。 年配の人しか言わないかも?

ウチでは昔からメリケン粉という言い方でしたが ^_^;

江戸の四大大衆食、次は鰻と参りましょうか (^^)/


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天婦羅の王様と言えばエビですよね~ \(^o^)/

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[ 2019/05/07 09:47 ] ウンチク | TB(0) | CM(2)

ワシにも書かせろ~ 

皆はん、はじめましてや~。


今日は無理言うてワシに書かせてもらいましたでぇ。

以前に仲間のサバ男が記事を書いたようやがワシも負けてへんでぇ。
サバは大衆魚やから謙虚な文章表現やったけど、ワシは違うで。

ワシはサバと違って高級魚や。 せやから口調も上から目線なんや。
しかもワシは大阪弁しか喋られへん。 そこらへんは堪忍してやー。

せや、そういえばまだ自己紹介してへんかったな。 
ワシは・・・こういうモンや。 別に怒ってへんけど生まれつきの強面なツラ構えや。

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顔は怖いけど鯛と並んで白身の代表格、ヒラメの平目之助というモンですわ。

秋から冬が旬やが今は養殖もされているので年中食べることが出来まんねん。
こうしてウロコを剥ぎ取られてまな板の上に寝かされる。
まな板の鯉やのうて、まな板の平目之助ですわ~。

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アタマを落されたら後は出刃でおろされるという運命なんや。
せやけど新しい形になって人間に美味しいと言われるのは悪い気はせえへんで。

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ワシは体が薄いから3枚おろしやのうて5枚おろしにされる。

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片側の背と腹の身をおろされた状態、これで3枚。
裏側も同じようにおろしたら中骨の部分を含めて合計5枚になるっちゅーこっちゃな。

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ワシのエエところはアタマが小さい、顔が小さいところやな。
態度はデカイがアタマは小さい。 今、流行りの小顔っちゅーやっちゃ。 

ライバルの鯛はアタマが大きいのでアタマを落としたら身が3分の2になるやろ。
その点、ワシはアタマを落されても食べる部分が仰山あるからお得感イッパイや。

今回はここまでにするわ。 

次回はワシのにぎり寿司やで、また見てや~頼んまっせ。


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大阪弁で読みにくくなかったでしょうか? 
平目之助は大阪弁しか話せないので許してね~。 ポチっとよろしく~ \(^o^)/

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[ 2015/10/17 21:33 ] ウンチク | TB(0) | CM(10)

サバの・・・ひとりごと

こんにちはー (^^)/


前記事のピュアホワイトの続き記事の前に、今回は特別ゲストが記事を書くことに
なったのでお任せすることにしました。 それでは紹介致します~。



はじめましてー、こんにちはー サバで~す♪

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今日は味よしさんに変わって記事を書くサバ男です、ヨロシク~♪

ボクは日本人に愛されている魚なのでみんなも一度はボクを食べたことあるでしょ?
これからの季節、ボクはドンドン脂が乗って美味しくなるよ。

今から30年ぐらい前、ボク達サバ仲間は大勢で日本近海を泳いでいたんだ。
沢山獲られたけど・・・その分、みんなも安くボクらを食べることが出来たよね。
大きくてプリプリのものでも100円程度で買える時代、安かったよね~。

でもねぇ、その頃から乱獲がヒドくなってボク達をドンドン獲り続けるもんだから
日本の漁獲量はピーク時から10分の1にまで激減したんだ。

それからは規制と資源保護もありボク達の仲間も増えていったけど昔のようには
獲れないので値段は高くなってしまったね。
イワシ君やボク達サバは大衆魚なので安い値段でみんなに食べて欲しいけれど
大衆魚とは言えなくなってしまって恐縮してます、みんなゴメンね。

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地球温暖化の影響かな?
近年は海水温が上昇して熱中症が怖いので日本近海に行くのが苦しいんだよ。

ボク達は冷たい海水が好きなので温かくなった日本の海より・・・
そうだなぁ、最近はノルウェーあたりが住みやすいからね、そちらに仲間達と一緒に
暮らしてるんだ。 だから脂の乗った大きなボク達が欲しいならノルウェーまで来て♪

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ボク達は一日中泳ぎ回っているから死んでしまうと急激に鮮度が落ちてしまうよ。
刺身でボクを食べるなら獲れたてか、余程鮮度が良いものしかダメなんだ。

日本では大分県の “関さば” というブランドで売られているボクの仲間は刺身でも
食べられるけど・・・値段がメッチャ高いんだ。
普通のサバのボク達は関さばがチョット羨ましいけどね (^^ゞ

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先日、ボクは中央市場でセリにかけられて高槻の味よしさんという寿司屋さんへ
連れてこられたんだ。 何でもバッテラというお寿司にされるんだって。

味よしさんは芸能人なら向井理、サッカー選手なら日本代表の永井選手ににてるよ。
最近は歳をとったので芸能人の田中邦衛に似てきたような。。。


優しい優しい味よしさんはボクを綺麗に水洗いして3枚におろしてくれるんだ。

その後、粗塩で無駄な水分を取って身を引き締め、お酢のお風呂にも入れてくれる。
何だかエステに来た気分さ♪  味よしさんに引き取られて本当に良かったよ (^^)v

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最後は骨抜きで綺麗に骨まで抜いてもらってスッキリした気分♪♪

酢〆に生まれ変わったボクは型に入れられてシャリと一緒に押されて四角に。
箱寿司文化の関西ではみんなから愛されているバッテラという名前に変わっちゃう。

こうして押されて出来るから “押し寿司” または “箱寿司” と呼ばれるんだ。

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ボクは焼いても煮ても〆ても美味しく食べられるし栄養価も高い魚なんだ。
昔から青魚は身体にいい!って言うでしょ。 
でも、子供達は余り魚を好んで食べないって聞くし寂しくなっちゃうよ。

難しい用語だけどEPAやDHAが豊富に含まれているので血中のコレステロールや
中性脂肪を減らす働きがあり、血液を流れやすくするし脳細胞も活性化する効果も。

こんな優秀なボクをドンドン食べて元気になってね~、これからもヨロシク~ (^v^)

  追伸、

味よしさんに仕込まれ美味しいバッテラにしてもらえて本当に幸せです~ \(^o^)/


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今回、サバ男くんが一生懸命に書いてくれました。(チョット褒め過ぎ?)
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[ 2015/09/16 01:05 ] ウンチク | TB(0) | CM(18)
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 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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