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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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インドマグロの中トロ~♪

こんにちは (^^)/


インドマグロのカマ下、中トロの柵です。

この部位の頭寄りが脂身も多くなり大トロとして売られ値段もグンっと上がるのデス。

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サクッと握れば中トロの握り寿司 (^^)  中トロぐらいの脂が個人的には好き。 

ワサビは多めに付けないと脂で効きません。

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味の説明を口で伝える、文章で表現するというのは難しく何とも伝えられないけど

やっぱり・・・ トロォ~~とした味わいです (^^ゞ

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今回は売る量よりも残った量のほうが多くなってしまったので・・・食べるしかない!

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サクサク握ってやけ食いです。

中トロの握り寿司、腹いっぱい堪能しました~♪


ご覧下さり有難うございました!

やっぱり中トロ、美味しいですね~ \(^o^)/

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[ 2022/11/13 19:11 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(8)

甘エビの軍艦

こんにちは~ (^^)/


中央市場で目に留まったのが真っ赤な甘エビ、北海道産です。

エビはどの種類でも美味しいですよね。

物流が発展し北海道のものでも大阪へと鮮度を保ったまま運ばれてくる。

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この時季はお腹に目いっぱいの卵を抱えています。

日本人は昔から生食、卵食を好みます。数の子、イクラ、助子、内子、外子、生卵・・・

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こんな小さな魚体にこぼれんばかりの卵、さぞかし重いことだろう。。。

この美しい色をした卵を丁寧に取り除いて別にキープ。

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この甘エビは小さいので握り寿司にするなら2丁付け(2尾)にするところですが
あえて尾っぽを取り外して軍艦巻きにしてお出しすることにしました。

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軍艦に3尾乗せて先程の卵をトッピングです。 綺麗でしょ?

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甘エビ独特の甘みがウマい~ (^^)

このエメラルドグリーンの卵が見た目を華やかにしてくれますね。


ご覧下さり有難うございました!

手間はかかるけど甘エビは美味しい~ \(^o^)/

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[ 2022/10/26 17:21 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(9)

キンメ皮霜と炙り寿司

こんにちはー (^^)/


金目鯛は皮が非常に薄いので皮を付けたままで火を通して食するのがウマい。

3枚におろしてから傾けたまな板に乗せて熱湯を皮目に注いで皮霜にします。

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すぐに氷水に落として身を締める。

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背の身と腹身の両方を皮霜にしてからペーパーで吸水して冷蔵庫へ。

皮目に切り込みを入れているのは身が反りかえってしまうのを防ぐからです。

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炙りにする場合は網に乗せて上からバーナーで皮目を芳ばしく炙るだけ。

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皮目は炙って芳ばしく、生のキンメの味と相まって美味しい。

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醤油でも良し、塩でも良し、ポン酢で食するのも良し、どれでもウマいです。

近年は深海魚も流通するようになり色々な海産物を食べれるようになりました。

港では売り物になるだけ出荷できない深海魚が地元だけで食べられているとか。

見たこともないグロテスクな深海魚、一度食べてみたいな~。


ご覧下さり有難うございました!

海は広いな、大きいな~♪ そして深いなぁ~♪ \(^o^)/

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[ 2022/10/02 09:19 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(4)

石鯛の寿司ネタ

こんにちは~ (^^)/


このところスマホの調子が悪い。

調子が悪いというよりバッテリーが弱っているみたい。 すぐに減ってしまう。
ボクは普段、店にいるので繋ぎっ放しで充電できるけど外出の時は心配。。。

バッテリー交換が簡単に出来ないらしく結構な値段になるそうなので
思い切って機種変更することにしました。

ネットで買って自分で機種変更すれば少しでも安上がりですがボクには無理。
スマホに関しては全く無知デス。 ま、殆ど使うこともないのが現状。

型落ちの安い機種を予約しました。 アナログ世代には進歩についていけません (^-^;


さて、早朝の中央市場。

何か使える寿司ネタの魚はないものかとウロウロ。

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買ったのはチョット高級な石鯛と大きく太った平アジ。目方を計ってもらいます。

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店に戻ってからウロコを取って水洗い。 この石鯛が本日のメインです。

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魚体は黒くて縞模様がある石鯛のマスクはこんな感じ。 口の牙がスゴイ。

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3枚おろしにして寿司ネタで使えない中骨は焼いて自家消費^^

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実に美しい姿。 この手の魚はおろした身も美しいです。

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皮を引いた背の身は本鯛と同じ皮目模様ですが値段はコチラが高価。

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この日のカウンターでのコースの一貫になりました。

アジのほうは芽ネギと土ショウガの薬味をつけてポン酢で。 どちらも好評 (^^)


ご覧下さり有難うございました!

石鯛も美味しい魚です \(^o^)/

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[ 2022/08/28 10:29 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(4)

ヨコワとイサキ

こんにちはー (^^)/

毎日暑いですねー。 早朝から暑い中、中央市場へ。

通年で出回ることのないクロマグロの子供、ヨコワを買ってきました。

こちら関西ではヨコワと呼びますが関東や他の地方では呼び方は違うと思います。

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頭を落としてもらい片身だけ買ってきましたがネタにするなら結構な量になる。

ま、要はマグロなんですが少しの期間しか出回らないというのがヨコワです。

因みに市場のオッチャンがカツオのようにタタキにしてもウマいと聞いたので尻尾の
部分を少し拝借しましたが・・あくまでも試食という大切な仕事の一環です。

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そして、コイツはイサキです。

実はボクもイサキを扱ったのは初めて。 鮮度が良くないと生では中々食べれない。

画像は既にウロコを取って内臓を取り除いて水洗いした状態。

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お顔はハマチに似てるような、でもハマチに比べると少し目が大きい。

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このイサキという魚、小さいものは比較的お値段が安い魚と思われがちですが
魚体が大きなものになると脂の乗りが増し、非常に値段が高くなるのです。

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3枚におろしてから片身は皮を引き、もう片身は熱湯をかけて皮霜にしました。

少し皮が厚いのでこのまま寿司ネタにすると口に残る食感があるかもしれないと思い
握る直前に更にバーナーで皮目を炙ってからにぎりました。

岩塩で食べてもらったイサキの握り寿司、珍しさもあって好評、喜ばれました^^


ご覧下さり有難うございました!

ボクも一貫、頂きましたー \(^o^)/

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[ 2022/08/08 08:30 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(-)
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祝祭日の時は営業します。

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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
いらっしゃいませ!
寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

昔ながらの仕事をした手作りの味を電話1本でお届けします!
添加物、保存料は一切不使用

にぎりたての新鮮で安心な海の幸をご賞味あれ!

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