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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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丸かぶり、有難う御座いました!

こんにちはー (^^)/


皆さん、節分には巻寿司を食べましたか?

ウチは当然ながら食べる前に作らなければなりません 笑

食品ロスを極力少なくする為、各巻寿司には本数を決めて販売するようにしています。

ウナギ入りの巻寿司用に仕込んだウナギ。 食欲をそそるいい匂いがします。

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エビ入り巻寿司に入れるエビ。 尾っぽを切って酢をあてて本数分の仕込み。

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干瓢も丸かぶり用に少し柔らかめに炊いて用意。

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高野豆腐も本数に合わせて大鍋で3回に分けて炊きました。

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節分の日だけに販売する恵方巻の巻芯。 色々な具を玉子シートで包みます。

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巻寿司以外にも鉄火巻や胡瓜巻の注文も多いので仕込み完了。

海鮮巻用に切り目を入れたマグロと鉄火巻用に筋を抜いた漉き身に分けてセット。

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おかげさまで前日には予定数に達したので完売御礼の札を貼り付け。

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ウチは当然ながら当日の朝から巻寿司を巻いています。

なので人力の能力までしか注文も受けれません。

予約終了でお断りしたお客さんもいました、申し訳ありません。

能力以上の注文を受け付けてトラブルがあってはいけませんからね。


節分で巻寿司を売るのはいいけれど・・・それから後、寿司が売れないんですよね~ ((+_+))


ご覧下さり有難うございました!

節分の巻寿司、有名になりました \(^o^)/

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[ 2024/02/07 17:03 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(-)

2月3日 節分巻寿司

こんにちは~~ (^^)/


早いもので1月もあと1週間。

すぐに2月3日の節分、節分の巻寿司を迎えます。

出来る限りは巻寿司を売りたい、でも食品ロスは出来るだけ少なくしたい。

注文を受けすぎて無理があってはいけないし、手作業の人力には限界があるし。。。

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いま出来ることは節分用に巻き寿司を入れるパックを買って揃えておく。

そしてパックのフタにシールを貼っておくぐらい。

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そして店の表には手作りの節分用看板の設置。

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今年の恵方は 『 東北東 』

東北東に向かって無言で巻寿司を切らずに頬張って下さい。

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東京から転勤で大阪に来られた方が初めて巻寿司の予約に来られましたが・・・

巻寿司の丸かぶりをしたことがないらしく、その風習に驚かれてました。

一方、それが当たり前だと思っているボクも同時に驚きましたが。。。(^-^;

すっかり巻寿司の丸かぶりも浸透していると思ってましたが・・・日本も広い?



ご覧下さり有難うございました!

東北東の向きを調べておかねば! \(^o^)/

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[ 2024/01/23 19:21 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(6)

巻寿司タワー

こんにちはー (^^)/


最近、商売以外でも何やら忙しく時間に余裕がない毎日です。

これから嫌な12月に突入するので益々、憂鬱な気分に・・・。


さて、珍しく大口の巻寿司の注文があり、久しぶりに巻寿司タワーが出来ました。

巻寿司といえば干瓢が必須。 前日にしっかり炊き込んでダシを切っておきます。

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そして高野豆腐。 高野も30分程ゆっくりと炊いて使います。

既製品でカンピョウも高野も売ってますが勿論、使いません。

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巻芯の玉子も焼いて本数に合わせて用意し、あとは巻寿司を巻くだけ。

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巻いた巻寿司はヒノキのヌキ板に並べておきます。

巻海苔がしっとりとシャリと馴染んだら切って盛り付け。 

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この日の注文は巻寿司2本皮包み。 経木の皮に包んで包装します。

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この経木、近い将来、手に入らなくなると思います。

国内で作っていた業者は全てなくなり、今では中国で作られたものだけ。

以前にネットで購入できましたが在庫がなくなれば手に入らないかも。

殺菌効果があり昔ながらの経木、無くなれば残念です。 コレも時代の流れ?


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[ 2023/11/30 07:33 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(4)

赤貝、仕込みました~

こんにちはー (^^)/


お値段、少し高くなりますが・・・お客さんからの要望で赤貝を買ってきました。 

近年、特に貝類は値段が高くなっています。 日本近海モノなら特に高い!

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下の画像の赤貝、右側は今回買ってきたもので左側の赤貝は40年前のもの。

勿論、左側の赤貝は殻だけで今では手に入らないであろう国産の大玉。

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今、市場で出回っている活きている赤貝は殆どが韓国産です。

日本産じゃないのか、って思われるでしょうが・・・日本産のものなら韓国産の
3倍から5倍ぐらいの値段に跳ね上がります。 

あの40年前の赤貝のサイズなら1玉1,500円はするでしょう、それ以上かも。

それを寿司屋で握ってもらうなら一貫2,000円は覚悟して下さい。

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活きている赤貝の鮮度を保つ為、殻を割って赤貝の血の中で保存です。

そして食べる直前に仕込むので活きたままの赤貝をお出しできるというわけ。

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貝の殻を使って盛り付け。 赤貝好きにはたまらない赤貝のヒモも美味。

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久しぶりに美味しい赤貝を食べたとお客さんも喜んでました。

因みに赤貝とよく似た貝でサルボウというのがありますが赤貝ではありません。

赤貝よりもサイズが小さい貝で良く似てますが別物。 こちらの貝は安価です。

赤貝と称してサルボウを売って問題になったという話もありました。

赤貝の偽物、鯛の偽物など・・あるある、ということです。


ご覧下さり有難うございました!

赤貝やアワビ、庶民には敷居の高いものとなりましたね。。。 

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[ 2023/11/02 16:11 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(6)

高級魚タマメ

こんにちは~ (^^)/


この日、中央市場で買ってきた鮮魚3種。

2キロ超の鯛と静岡の金目鯛と・・・

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メインはコイツ、タマメという名前の白身魚です。 あまり入荷のない高級魚!

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市場の水槽で泳いでいたタマメを神経締めしてもらい持ち帰り。

店に戻ってから更に尾っぽに包丁を入れてち血抜きして鮮度保持。

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ウロコを取って内臓を取り除いて水洗いしてから3枚におろします。

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腹骨をすいて血合い部分を切り除いて皮を引けば背身と腹身の出来上がり。

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皮目は白く美しい。 コリコリと弾力のある白身ですね。 握ってみました^^

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お醤油で食べても勿論おいしいですがタマメ本来の味を生かすために岩塩で。

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コリコリとした食感、ほんのり岩塩の味がアクセントとなり美味しいです。

一日、二日寝かせても旨味が増して美味しいですよ。


ご覧下さり有難うございました!

美味しい魚、沢山ありますねー \(^o^)/

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[ 2023/10/12 15:28 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(4)
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 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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寿司屋の『味よし』です

こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

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