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高槻の“お寿司屋さん” 味よしです!

高槻市寿町で創業49年を越えた二代目寿司屋のブログ。寿司や仕込みについて紹介していきます。
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キンメダイ二種

こんにちはー (^^)/


中央市場で仕入れた金目鯛。 比較的大きな金目。

真っ赤な魚体に大きな目。 鮮やかな真紅の皮目が綺麗です。

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三枚におろしてから背と腹の身に切り分けて・・・

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身の厚い背のほうは皮を引かず、皮目に包丁で切り込みを入れておきます。

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で、ボールに氷水を用意。

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皮目に熱湯をかけてすぐに氷水に落として川霜に。

水気を拭き取って寿司ネタにします。 赤い皮がついていて綺麗なんですよ。

切れ目を入れておかないと皮が縮んで身が反ってしまうから。

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変わり種4貫の出来上がり♪ チョット高級な寿司4貫です。

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左からメイタガレイのおろしポン酢、金目鯛の皮引き腹身、金目の湯霜、そして
中トロのタタキ軍艦。

どれも美味し~~ (^o^)丿


ご覧下さり有難うございました!

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[ 2022/03/30 16:30 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(6)

特製ちらしセット (^^)

こんにちはー (^^)/


今年も早や3月になり少しづつ暖かくなってきました。

が、未だ世界中がコロナ禍にあり大阪府も蔓延防止措置期間が延長。

おまけにロシアのウクライナ侵攻でニュースを見るたびに胸が痛みます。
この影響で輸送飛行機が入らずモノが入ってこないという現象になってるみたい。

この先、経済制裁でロシアからの輸入が止まるようなことになれば・・・
かなりモノの値段が騰がることでしょう。。。 ウニ、カニなどは食えなくなる?

いかなる理由があとうとも戦争はダメです! 攻撃が止まるのを祈るばかり。


さて、3月3日は一年でこの日だけの「ちらし寿司セット」を販売する日です。

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毎年、ブログでもアップしてきたと思いますが今年も無事に終えることができました。

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炊き立てのシャリに10種類の具材を混ぜ込んだもの。

シャリの中に10種類の具材、家庭ではチョット無理では?

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これは何? コレは桜の花びらに模した百合根です。

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季節感を出すために桜をかたどったカマボコと百合根花びらなどをトッピング。

このちらし寿司と蒸したての茶碗蒸しをセットにして配達。

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お客さんには喜ばれています。

数量限定なので予定数に達したら売切れ御免!

今年も何軒かはお断りすることになりました(ゴメンナサイ)


ご覧下さり有難うございました!

先日、3回目のワクチン接種を受けてきました。
夫婦共々、痛みと微熱がありましたが接種したことで少し安心です  \(^o^)/

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[ 2022/03/06 15:17 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(4)

金目鯛

こんにちはー (^^)/


蔓延防止措置期間中、当店ではアルコール提供なし、酒類の持込みもなしで
午後8時までの営業としています。

それでも 「お酒がなくてもいいよ~」 と言って来店してくださるお客さんもいます。

反対に 「飲めないなら蔓延防止期間が終わってからにするわ~」 という方も。

仕方ないですね (-_-メ)  ま、本日のお客さんに最善を尽くすとして・・・


本日のメインのお魚は赤い赤い魚です。 ハイ、金目鯛!

ウロコを落として内臓を取り除いた時に・・・あ、画像を撮らねば、と気が付いた。

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お顔はお世辞にもハンサムとは言えません。 

キンメの特徴は大きな目玉と真っ赤な魚体。
深海で生息している時は桜色の魚体らしい。 揚げられて真っ赤になるみたい。

煮付けが美味とされてますが鮮度が良ければ刺身でも美味しい魚。
近年、特にファンが増えたみたいです。

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三枚におろして腹身は皮を引いて背のほうは皮を残しておきます。

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因みに頭を落として並べて見ると食べられる部分は半分ぐらい。歩留まり悪いです。

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背のほうに皮を残しているのは違った寿司ネタにするため。

皮を引いた腹身の握り寿司は土佐醤油で食べてもらい、背の方はバーナーで炙って
炙りキンメにして岩塩でお出しします。 塩で食べるのも美味~♪

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バーナーで炙ると皮が縮むので皮目に切り込みを入れて炙ると綺麗。

ボクも試食としてひと握りして食べましたがウマかった!

因みに金目鯛と言って鯛という文字が入ってますが真鯛とは種類が違います。

また、大きく成長して脂の乗ったキンメは値段がググっ! と高くなるお魚です。


ご覧下さり有難うございました!

出目金の金魚みたいですね \(^o^)/

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[ 2022/02/23 20:33 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(4)

節分、有難う御座いました!

こんにちは~ (^^)/


節分の巻寿司も無事に終えることができました (^^)

当日は巻寿司を巻くのに徹するため、仕込みは完璧にしておかねばなりません。

巻寿司の芯に使う玉子も自家製なので焼き鍋を持つ左手は筋肉痛に。。。

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胡瓜も節分に使う時は50本ほど必要なのでカッパでも食べきれない量です。

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1月末には予約数に迫ってきました。 年々、注文の予約は早くなる傾向。

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2月1日には全て予約完売となりました^^  有難う御座います。

何人かの方には売切れでお断りすることになりましたが・・・ゴメンナサイ。

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前日、午前中のテイクアウトの注文伝票を貼り付けて当日に備えます。

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当日は各巻寿司を巻くだけ!

海鮮巻は節分の日だけの限定商品なので人気。 7種類の具材を巻いてます。

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予定数を決め、それに合わせて仕込みをするのでフードロスは少なくて済みました。

昔は巻過ぎて巻寿司が沢山余ってしまい消防署や警察に持って行ったことも。

今は多分、受け取ってくれないと思いますが・・。

さぁ、これからがヒマになって大変です~~  ((+_+))


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[ 2022/02/06 15:02 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(-)

レンコ鯛の焼き物

こんにちは~ (^^)/


レンコ鯛を買ってきました。

レンコ鯛は本鯛とはまた違った美味しさで本鯛よりも少し淡泊、アッサリしてます。

頭を落として三枚おろし。

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粗塩をふって臭みと水分を抜くので放置。

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水で洗って拭き取り、血合い骨を取り除いて小さく切りつけて・・・焼きます。

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頭は真っ二つに兜割にして中骨と一緒にコチラも塩をフリフリ。

これらはレンコ鯛の鯛めしにして頂こう^^

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焼けたら味醂を塗って出来上がり。

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この日の付出しにスダチを添えて使いました^^

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レンコ鯛は養殖ではないので入荷がある時と無い時があります。

なので値段の変動も結構あって安い時と高い時の差が激しいお魚。

因みに入荷がない時や値段が高い時にレンコ鯛の代わりとして偽物の魚を
使うところもあるようです。 

エジプトで獲れる魚だったかな? 姿は似てるけど違和感のある魚です 笑


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[ 2021/12/04 10:01 ] お寿司 料理 | TB(0) | CM(2)
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定休日は毎週火曜日です。
祝祭日の時は営業します。

当店のホームページにも
是非お立ち寄り下さい。

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高槻市寿町1丁目19番2号

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プロフィール

 味よし (あじよし)

Author: 味よし (あじよし)
            
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こだわりは「活き」と「鮮度」そして「手作りの味」

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