雛祭りのちらし寿司

こんにちはー　(^^)/


毎年、3月3日限定で販売している「特製ちらし寿司セット」

十数種類の具材を炊きたてのシャリに合わせて作ります。



シャリを炊いて具材を混ぜ合わせて出来上がり。

アツアツ状態の時に混ぜ合わせないとシャリに馴染まないのでスピード勝負。



飯台から冷めきらない状態でジャーに移します。　これで30人前ぐらいかな。

これを2回繰り返したら後は予約に合わせて盛り付けるだけ。



出来上がりはこんな感じ。

桜の花びらや百合根の花びらなどをトッピングして茶碗蒸しを付けて配達です。



食べる時間が同じ時間帯なので5時から7時の間に配達が集中します。

少し遅れて配達になったお客さん、ゴメンナサイね。


それにしても・・・モノの値段、騰がってますね～　(－－〆)

同じ商品でも去年に比べて値段がメチャ高になってます。

コロナが収まりかけてきたと思ったら・・・今度は不景気風が蔓延するのかしら？


ご覧下さり有難うございました！

好評を得てボクも喜んでます　＼(^o^)／

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ヨコワのにぎり寿司

こんにちはー　(^^)/


中央市場に入荷のあったヨコワを買ってきました。

ヨコワは関西地方での呼び方のようで、関東では違った呼び方だと思います。



ヨコワは要するにクロマグロの幼魚、つまりクロマグロの赤ちゃんみたいなもの。

大きなお顔もクロマグロの顔をしてますね。



体長が60センチぐらいある。　なので何時もの出刃包丁ではおろしにくい。

久しぶりに一番大きな出刃包丁を使っておろしました。



コレは中骨に付いているヨコワの身をスプーンでこそいで取った「中落ち」



一番旨味のある腹身のカマ下。　クロマグロでいうトロの部分です。



この部分を握り寿司に。



が・・・何故か色合いが悪く美味しそうに見えませんねぇ　(－－〆)

画像はイマイチですが味のほうはピカイチですよ。

このヨコワ、ほんの短い期間しか出回らないので食べられる方はラッキーです！


ご覧下さり有難うございました！

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ヤイトガツオ

こんにちはー　(^^)/


この日はカウンターのコースでお出しするネタとして買ってきたもの・・・。

何の魚かご存じでしょうか？

ヤイトガツオという魚です。



お腹のところに3つ斑点のようなものがあるでしょ。

この斑点がヤイト（お灸）みたいなのでヤイトガツオと呼ばれてるそう。

昔は安い魚だったようですが近年は認知されてきて値段が高くなってます。



何しろ漁獲量がとても少ないので短期間に少ししか流通しません。

マグロに似てますがカツオ。　脂の乗ったものならトロと同じぐらいウマい。



腹身の一番脂のあるところ。　まぁまぁの脂の乗りなので合格点。



ひとつ握って試食、この試食が非常に大事な仕事なのデス。



お味のほうは？

ウマ～～い！　しつこくないサッパリとしながらも脂があって美味しい！

あと3貫は食べたいけど・・・お客さん用に残しておかねば。。。


ご覧下さり有難うございました！

面白い名前でしょ？　＼(^o^)／

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節分丸かぶり、有難う御座いました

こんにちは～　(^^)/


2月3日、皆さんは巻寿司の丸かぶりを食べましたか？

ボクは食べるよりも作る方だったので朝から大忙しでした。

シャリを何杯も炊き、朝から晩まで一日中、巻寿司との格闘です。



近年は予約注文が浸透して飛び込みの注文は極端に少なくなりました。

なので事前注文に合わせて具材を仕込むので食品ロスは少なくなってます。



ウナギ入り巻寿司やエビ入り巻寿司も予約本数に合わせて巻く、巻く、巻く。



そして年々、注文数が増えてきているのが海鮮巻。

海鮮を玉子シートで包んだものが海鮮巻の芯。　これだけで200ｇあります。



海鮮巻に限って巻海苔ではなく焼海苔で巻いてます。



中身の海鮮は・・・ほぼ刺身状態です　(^^)



お陰様でトラブルなく無事に終了～。

クタクタになって帰宅。

でも自ら巻いた巻寿司を帰ってから食べましたよ。　無言ではなかったけれど。。。


モチロン！　美味しかったデス！


ご覧下さり有難うございました！

無事に終えて良かった、良かった～　＼(^o^)／

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鯛の活け造り

こんにちはー　(^^)/


ワールドカップ、日本がベスト16進出で盛り上がってますねー！

先日のスペイン戦も朝4時に起きて観戦しました（起きるのが辛かったけど）

ボクの応援の甲斐あって見事に勝利！　日本も本当に強くなりました。

今晩、ベスト8をかけてクロアチア戦！　テレビ観戦で応援します。


さて、先日、活け鯛の姿造りの注文を頂きました。

市場で丸々と肥えた鯛をゲット。　血抜き済みの鮮度バツグンの鯛です。

先ずはウロコを取って水洗い。　頭を落として3枚おろしと定番の仕込み完了。



姿造りなので鯛の頭も盛り付けに必要。　コイツが良いアクセントとなります。



鯛の柵取りをして背の身ひと柵を皮霜にして松皮造りに。

鯛の皮は湯引きにしたら美味しいので残りの引いた皮は湯引きでキープ。

勿論、中骨も使うので内臓以外は全て盛り付けることになります。



大皿に鯛の頭をドド～ンと立てて立体感を演出。　結構な迫力！



あとは鯛の柵を切りつけて盛り付けるだけ。　

決まったルールなどないので適当に ボクの感性で盛り付けます。



中骨の上に片身分を盛り付け、残りの片身は各所に盛り付け。

少し華やかさを出すために赤いイクラを使って花びら風に仕上げました。

綺麗に出来たでしょうか？　お客さん、喜んだかな？


ご覧下さり有難うございました！

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