高槻の“お寿司屋さん”　味よしです！

こんにちはー　(^^)/


皆さま、台風の影響は？　
交通機関のマヒ、土砂崩れや河川の決壊・・・自然の力にはかないませんね。

大阪高槻も雨がズゥ～っと降ってます。
時間帯によっては風もきつくゴォゴォ～と怖いぐらい。　地震も怖いが台風も怖い。

こんな雨の時は静かにブログの記事を書いて大人しくしておくのが一番！

ということで、中央市場での仕入れのお話。

通いだしてからウン十年。　仲買の店舗は変わっても昔から変わらないのがコレ。



電線に堂々と止まりエサにありつこうと虎視眈々と狙っているカラスたち。
昔に比べカラスの数が多くなっているような。。。　いや、明らかに増えているはず。

一体、彼らはどこで寝泊まりしているのか？　　←　中学生レベルの疑問
そもそも・・・カラスって寝るの？　寝る・・・よね？　　←　小学生レベルの疑問

カラスの生態は置いといて、この日買ってきた中の一つ。



ご存知、日本人の大好きなマグロ～♪　いわゆる赤身です。



マグロの値段は日によって違います。
入荷量やカレンダーの休日などで非常に値段が左右される。

一番値段が高くなるのは年末年始。
ゴールデンウィークや盆など連休の時も高騰するんですぅ～　(>_<)

要するに世間一般の人が休日で需要がある時は高くなる。
ウチのように値段を上げれない店は売れる時には高い買い物をすることに。。。

そして、マグロは大きさが違うので秤で量っての支払いとなる訳です。

　　マグロの支払い ＝ キロ単価×重量＋消費税８％　　という方程式


この画像にもありますがマグロの血合いもシッカリと重量に含まれている。
マグロ屋の仲買も出来るだけ血合いを残してさばけば儲けになりますからね。

捨ててしまうマグロの血合いにも代金が含まれているということ。
血合いとマグロの固い皮だけでも相当な重量、コレ全部捨てなければならない　(>_<)



コチラのマグロはビンチョウマグロ。　ビンナガマグロとも言います。

身が白っぽく脂があればビントロとして寿司ネタに。



こうして並べると身の色の紅白が違うのがよくわかるでしょ？

このビンチョウも少し脂があるのでビントロの部類には入りますが正直言って見た目
ほどトロと呼ばれる味には及びません。



やっぱりマグロのトロはクロマグロ（本マグロ）が一番旨い　（でも、メッチャ高い！）

本当のクロマグロのトロなら庶民は高くて食べれません。

一般に値段の高い寿司ネタは儲けが無いのです。
トロやアワビ、ウニなどは仕入れ値が本当に高いので利を乗せづらくなるものです。

また、どうしても人工的に作りだせない味はトロとマツタケだと言われます。

でも近年、トロの味に近づける “あるもの” があって（業界での名前は伏せますが）
普通のマグロに塗れば脂のあるマグロ（トロ）になるというものがあるのです。

ボクも実際に食べたことがありますが・・・これはダメでしょ、という感想でした。

何と言うか、やらしい脂の味というか、妙に不自然な脂の味というか・・・

これは本職だからそう思うのかも知れませんね。
一般の方の感想ならどうでしょうか？　実際に使っている店も沢山ありますし。

トロを例にとっても明確な規定などがないので（これが業界に混乱をもたらしている）
キロあたり２万円のクロマグロでもトロだし、キロ２千円のマグロでもトロと称して
売っているところもあるということ。

あとは消費者が判断するということになりますね・・・。


ご覧下さり有難うございました！

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